Formas básicas para cocinar pavo navideño y consejos de Yuri de Gortari

Por Animal Gourmet

Empiezan las fechas para decidir cuales serán las recetas ideales para sorprender a nuestros invitados con un pavo navideño memorable.

Entre más te sumerges en la información y consejos, una gota de sudor escurre por tu frente a causa de los nervios provocados por la posibilidad de que tu pavo resulte un caos.

Antes de decidir cocinar un pavo en tu casa, considera estas recomendaciones de Yuri de Gortari, chef de la Escuela de Gastronomía Mexicana.

Tips

Los pavos y las carnes no se deben inyectar. Muchos piensan que esta es la manera más adecuada para que los vinos penetren en las carnes y resalte más su sabor. Sin embargo, para el chef Yuri de Gortari al inyectar un pavo o cualquier tipo de carne, por el hoyito que hace la aguja al entrar se desjuga al hornearse, lo que da como resultado una carne seca y con poco sabor.
Al hornearlo debes cuidar que la cocción sea a fuego lento. El pavo, pierna, lomo o cualquier carne que vayas a preparar esta Navidad debe voltearse un par de veces en el horno para que la cocción sea pareja y no se queme solo de un lado.
Para evitar que la carne se reseque, cada 45 minutos deberás bañar el pavo a cucharadas con su propio jugo y el del marinado. De esta manera lograrás un pavo navideño muy suave y tendrá un buen cocimiento. Así evitamos que se dore demasiado o te quede una carne dorada por fuera y cruda por dentro.
La temperatura ideal para la cocción de un pavo es entre 100 y 120 grados centígrados.
El tiempo ideal para hornear un pavo o una pierna es muy complicado de saber y debes estar al pendiente de la cocción de la carne. De acuerdo con el chef Yuri de Gortari, se debe calcular una hora de horno por kilo de carne, por ejemplo un pavo de 8 kilos debe estar 8 horas en el horno.

Tranquilo, antes de pensar en adobos, salsas y guarniciones, te compartimos tres formas básicas de cocinar un pavo para que te ahorres preocupaciones.

Ilustración: Jesús Santamaría y Andrea Paredes.

Pavo navideño natural asado (marinado con cerveza)

Ingredientes (para 10 a 12 personas)

1 pavo, de 5 o 6 kilos
6 litros de agua
1 taza de azúcar morena
2 botellas de cerveza oscura
1 taza de sal
1 cucharadita de pimiento rojo molido
6 dientes de ajo, pelados y molidos
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de tomillo seco
10 a 12 hojas de laurel

Preparación

Marinar

Colocar una bolsa de plástico grande en un contenedor donde el pavo quepa sobrado. Agregar 3 litros de agua junto con el azúcar, la sal y el pimiento rojo molido. Revolver la mezcla para disolver el azúcar y sal. Agregar y mezclar el resto del agua con la cerveza. Luego, colocar el pavo en la mezcla con el pecho hacia abajo, asegurándose que esté completamente cubierto en el marinado. Sacar el aire de la bolsa y atarla fuertemente. Refrigerar por 12 horas.

Preparar

Retirar el pavo del marinado y secarlo con una toalla de papel. Frotar el interior de la cavidad del pavo con ajo y llenarlo con las hierbas y hojas de laurel. Luego atar las piernas con una cuerda. Tirar de la piel hasta la abertura del cuello y asegurarlo con una brocheta. Colocar el pavo en una parrilla puesta dentro de una olla de aluminio gruesa o una pavera.

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Asar

Colocar el pavo en un molde sobre la parrilla y verter 1 taza de agua en la olla. Cubrir la parrilla y cocinar a fuego medio sobre la estufa o dentro del horno. Si tienes cerca algún horno de leña, el resultado será mucho mejor.

Revisar el pavo periódicamente, es posible que desees cubrir las puntas de las alas y/o el pavo entero para evitar que se vuelva demasiado marrón. El pavo está listo cuando empieza a producir su propio jugo y la temperatura de la parte más gruesa del muslo está a 170 grados. Retirar el pavo de la parrilla, cubrirlo con papel de aluminio y dejar reposar por 15 minutos.

Servir

Cortar el pavo y colocarlo en una fuente caliente. Servirlo con salsa de adobo que puede preparar con el propio jugo que suelta el pavo y una cucharadita de maicena y un poco de cerveza a fuego lento hasta que logres la textura deseada.

Pavo ahumado al horno con cerveza

pavo navideño

Ingredientes

6 latas de cerveza
El jugo de 3 limones
1 pavo ahumado de 5 kilos
1 botella de licor espumoso sabor durazno
3 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
1/2 cebolla
6 dientes de ajo
Sal y pimienta blanca
Hilo cáñamo
Mantequilla

Preparación

Mezclar el jugo de los limones con cuatro cervezas e inyectar el pavo. Untarlo con poca sal y suficiente pimienta. Mezclar las dos cervezas restantes con el licor, el laurel, tomillo, la cebolla y los ajos; marinar el pavo en esta preparación cambiándolo de posición con cierta periodicidad, al menos un día antes de su cocción, para que la mezcla bañe toda el ave.

Amarrar las alas, cerrar las patas, los muslos y las alas van pegados al cuerpo. Untarlo con un poco de mantequilla. Hornearlo a 200º c por 50 minutos o hasta que la piel esté bien dorada. Bañarlo cada 15 minutos con el sobrante de la marinada.

Si planeas rellenarlo no cierres las patas. El relleno podrás colocarlo una vez que el pavo quede cocinado y dorado.

Retirar del horno y decorarlo al gusto.

Pavo relleno

pavo navideño

Ingredientes

2 cebollas
50 gramos de pan duro
200 gramos de castañas
1 kilogramo de carne de cerdo molida
1 manojo de salvia fresca
3 lonchas de panceta ahumada y cortada en pedazos
Pimienta blanca recién molida a gusto
Sal de mar
Una pizca de nuez moscada
1 limón
1 naranja o mandarina

Preparación

En un recipiente mezclar las cebollas bien picadas junto con la carne molida, el pan en trozos, las hierbas de olor, las castañas cortadas en trozos, la ralladura del limón así como la de la mandarina y salpimentar a gusto.

Rellenar el pavo navideño con la mezcla y cocinar hasta que el ave este perfecta.