Cada vez es más común encontrar propuestas gastronómicas que utilizan productos de cercanía procedentes de huertos orgánicos y mercados locales.
La responsabilidad de mejorar el ecosistema con los ingredientes que se utilizan ya es un requisito para hacer buena cocina.
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La idea de atraer personas a un determinado lugar con la intención de comer y aprender del patrimonio por medio de la cocina sin dañar el entorno es algo bastante complicado.
Muchas veces sucede que los destinos se masifican y la producción alimentaria es más por volumen que por calidad.
La línea de costa de Sinaloa ha puesto en marcha diferentes proyectos que impulsan las actividades económicas primarias sustentables.
Uno de ellos es la pesca responsable liderada por la empresa Del Pacífico Seafoods, que regula la captura y comercialización de diferentes tipos de camarones.
Además, municipios como Elota -justo a medio camino entre Mazatlán y Culiacán- tienen cooperativas de ostioneros y marisqueros regulados para respetar el ecosistema.
La especialidad de la zona es el camarón azul,un producto marino de entre 15 y 20 centímetros de largo, textura untuosa y sabor con notas dulces, nada que ver con los comerciales.
Otro proyecto es el hotel boutique Cardon Adventure Resort en la comunidad de Celestino Gasca, en Elota, que identificó las necesidades de su entorno y se impuso el objetivo de atraer turismo responsable.
Este lugar nació para atraer visitantes a surfear desde hace 14 años y ahí las olas marcan la pauta de toda la dinámica.
Hace un par de años, Drew Deckman, chef propietario de Deckman’s en el Mogor -uno de los restaurantes más reconocidos del Valle de Guadalupe- comenzó a comprar mariscos de esta zona por la calidad y por ser un proyecto comunitario sustentable. Así conoció a Oscar, Sergio y Omar, los dueños de Cardon y juntos planearon una experiencia gastronómica estacional en el hotel.
La experiencia gastronómica
La temporada 2018-2019 es la segunda emisión de una experiencia gastronómica que promueve hacer conciencia del consumo sin sacrificar el sabor ni la calidad de los alimentos. Drew diseñó un menú de 14 tiempos en el que la temática son los cuatro elementos utilizando producto de cercanía de las costas sinaloenses.
Andrés Salazar, jefe de cocina y encargado del proyecto, sirve ceviches, asados, guarniciones y postres a 30 comensales por emisión. Los protagonistas de la fase de agua son los mariscos, que vale la pena decir, generalmente se capturan el día en el que se cocinan.
Pero sólo servir productos del mar sería limitar la creatividad de Drew y Andrés y la variedad de ingredientes. En la estación de tierra utilizan vegetales, aves y carnes que cocinan en leña; cambias de ubicación y en la playa el fuego lo personifican en una fogata donde hay postres y quesos. La estación de aire está dedicada a digestivos, cocteles y mezcales.
Las bebidas alcohólicas también son nacionales. El vino es del Valle de Guadalupe y los maridajes van desde blancos, espumosos, tintos y mezcales. La sommelier Claudia Contreras se encarga de que todo quede en perfecta armonía con una empatía muy especial.
¿Y por qué en Sinaloa?
La dinámica en la costa de Elota respeta los bancos de peces y los cultivos de mariscos; aquí nada es de criadero, todo se da naturalmente. Los pescadores sólo utilizan métodos artesanales para la extracción del producto; tanques de oxígeno y redes de arrastre están prohibidos. Todo esto hace que los marisqueros tengan conciencia de su ecosistema.
El hotel Cardon otorga una sociedad participativa a la comunidad en la que están comprometidos con la gente. Una parte de las utilidades del alojamiento se ha dedicado a la construcción de bibliotecas, salones de internet y desarrollo comunitario; aquí todos ganan.
Aquí no hay de qué preocuparse. El equipo de Cardon representa el carácter sinaloense: receptivo, cálido y muy cercano. Es una zona segura que tiene experiencias que no se han desarrollado turísticamente en ningún otro lugar. Se toma ventaja del clima dependiendo de la época del año: de abril a noviembre se enfoca a surfistas; de noviembre a marzo es un hotel gastronómico.
Con la intención de sumar valor y promover, esta temporada habrán invitados especiales que cocinarán junto a Drew y Andrés. Entre los más esperados están Lula Martín del Campo, Eduardo García y Enrique Olvera. Si te interesa ir, estas experiencias están abiertas al público y el precio incluye la noche de hospedaje. Para que no te lo pierdas, puedes reservar en cualquier fin de semana de noviembre a marzo.
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