Olvídate de los típicos clichés en los que piensas cada vez que alguien te habla de cocina española; Cataluña ha resultado en los últimos años como una potencia gastronómica innovadora. No sólo son sus platillos, la calidad de los ingredientes y sus famosos chefs; todo esto se suma al interés que le han puesto al desarrollo y uso de técnicas culinarias vanguardistas. Aquí hay más que crema catalana; la cocina de esta comunidad española es mucha y muy variada.

La tierra de la abundancia

La gastronomía catalana se ha distinguido por ser empática con su entorno, aprovechar lo que hay en la tierra y usarlo bien. El territorio es muy privilegiado: se pueden plantar muchas hortalizas y es bueno para la ganadería. Tiene denominaciones de origen como el Priorato que hace vinos tintos y el Penedés, que hace un vino espumoso llamado Cava, muy similar al Champagne.

Muy similar a sus vecinos valencianos, Cataluña tiene una afición por cocinar arroces. La nota distintiva es el tipo de ingredientes que utilizan (en Valencia ni locos le agregan embutidos a la paella como los catalanes agregan fuet a sus recetas). Generalmente serán melosos, es decir, cocidos pero con un poquito de caldo de cocción. El arroz negro, con bacalao o a la catalana, son muy buenos ejemplos de preparaciones de esta región.

Hablando de verduras y hortalizas, tienen de todo y mucho. Unos muy populares son los calçots, unas cebollas cambray alargadas más dulces que las regulares y que se dan en febrero. Su cosecha es motivo de celebración, y en Cataluña festejan con calçotadas, en las que se preparan al carbón y se acompañan con salsa romesco, una mezcla de tomates, almendras, ajo, miga de pan y aceite de olivo.

Calcots

Carnes hay de todo y mucho. El puerto de Palamós es uno de los más importantes para la pesca de camarones y langostinos; en el monte se crían aves, reses y cerdo. Este último se utiliza para preparar el fuet, uno de los embutidos más característicos de esta zona.

Cocineros catalanes que hacen más que cocinar

Toda esta cocina tradicional sería distinta si no hubiera habido voceros que enaltecieran la cultura gastronómica de esta región. Cataluña es el hogar de muchos de los mejores cocineros del mundo como los hermanos Adrià, Ferrán y Albért; los hermanos Roca, Joan, Joseph y Jordi, y Carme Ruscalleda. Todos ellos, desde su cocina, han desarrollado técnicas y recetas que hoy ubican su gastronomía como una de las mejores del mundo.

Jugo de manzana esferificado

El interés científico de algunos chefs catalanes ha revolucionado la forma de ver la alta cocina. Aunque las bases de la cocina molecular ya existían, fueron los hermanos Adrià quienes popularizaron las esferificaciones. Su discurso a través de la gastronomía es des-aprender lo que aprendieron una vez que lo habían dominado para innovar.

En cuestiones de desarrollo de negocios, Ferrán Adrià, en su proyecto elBulli Foundation, procura hacer una enciclopedia y un estudio profundo del mundo de los restaurantes y la relación con la gastronomía. Por su lado, Albért tiene un modelo de negocio en el barrio del Parallel, en Barcelona, con seis conceptos gastronómicos independientes y donde concentra cuatro estrellas Michelin.

De cara al futuro

Cataluña es hogar de la Fundación Alicia, un centro de investigación en cocina que nació en 2003 dedicada a la innovación tecnológica en gastronomía. Esta idea es empoderada por el gobierno de Barcelona y encabezada por cocineros con formación en elBulli. Alimentación y ciencia son la razón de ser de Alicia, con una vocación social enfocada a mejorar los hábitos alimentarios de las personas y la valoración del patrimonio agroalimentario.

También es en Cataluña, específicamente en Girona, donde está el segundo mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Es aquí donde los hermanos Joan, Joseph y Jordi juegan ‘a tres bandas’: lo dulce, lo salado y lo líquido. Cada uno en su área echa a volar la imaginación para ofrecer propuestas distintas para crear una experiencia única. 

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