El atole o champurrado es un básico en México y en otros muchos países de Latinoamérica, y los que están elaborados como la tradición indica son, además, todo un alimento súper nutritivo, versátil, diverso y delicioso.

Es importante saber distinguir o hacer las preguntas necesarias a quienes nos venden atole para elegir el correcto, es decir, uno natural y elaborado con un proceso que conserva y enaltece las riquezas del maíz, la base de esta bebida. Lo mejor es alejarse de los atoles preparados con fórmulas listas para prepararse, sin ningún ingrediente verdadero; pura mezcla industrial cargada de endulzantes, colorantes y saborizantes artificiales.

Lo que necesitas saber para que no te den atole con el dedo

Según la revista México Desconocido, el atole tiene una historia registrada de más de 10 mil años. Comienza con la domesticación del maíz y su base es justo la masa de este grano que se ponía a hervir hasta espesar.

Las primeras recetas o maneras de tomarse de las que se tiene registro se conocieron por las cartas de relación de Hernán Cortés. En ellas explica que los nativos bebían una bebida espesa muy energética preparada de maíz, agua, miel y chiles.

El atole ha sido entonces una manera sencilla de consumir maíz y aunque originalmente se hacía con base en agua y no necesariamente dulce, ahora es muy popular el que se combina con piloncillo o bien con leche y azúcar.

Hay de atoles a atoles y, como siempre, la industria de alimentos hace de las suyas para artificializar lo natural y hacerlo más fácil, rápido y económico, a costa de lo natural, real y nutritivo.

El atole verdadero es una bebida hecha con masa de maíz nixtamalizado a la que se le agregan ingredientes diversos para darle sabores, propiedades y consistencias diferentes.

Cuando a la masa de maíz se le agrega chocolate entonces se convierte en champurrado, parte de la gran familia de los atoles. Esta bebida está elaborada con agua, masa de maíz, piloncillo y cacao. Si te das cuenta es fácil digerir un champurrado natural; nada que ver con el de base de leche, chocolate en polvo industrial y azúcar refinada. En el segundo caso te pierdes las propiedades nutritivas, energéticas y antioxidantes del cacao puro.

¿Qué implica un verdadero proceso de nixtamalización y que tiene que ver con el atole?

Maíz nixtamalizado en agua con cal // Foto: Carmen Castillo Cisneros

La nixtamalización es el proceso de cocer maíz u otros granos con agua y cal para asegurar que el grano se vuelva alcalino -y digerible-; también hace que tenga la consistencia necesaria para elaborar la masa que posteriormente puede usarse para tortillas, sopes, tamales y claro, atoles.

Es importante, ya que un atole que está elaborado con maíz nixtamalizado contiene todas las propiedades nutritivas del maíz; cuando se hace con harina y azúcar básicamente no nutrirá, aunque posiblemente sí llenará.

Según la nota El Nixtamal y la Tortilla, el proceso de nixtamalización existe por lo menos desde los años 1200-1500 a.C.; este procedimiento también facilita a nuestro cuerpo la digestión del grano.  

El proceso de nixtamalización tiene diferentes efectos en el maíz que son benéficos para la salud de quienes lo consumimos. Hace más digerible la proteína, permite la absorción de la niacina (un tipo de vitamina B); absorbe minerales de la solución alcalina incrementando el calcio, el hierro, el cobre y el zinc; reduce las micotoxinas que derivan de un moho que ataca al maíz; y le da facilidad y consistencia para la etapa de molienda.  

El maíz debe cocerse de 50 a 90 minutos y dejarse reposar dentro del agua de 14 a 18 horas; así nos aseguraremos que absorberá todos los nutrientes. Luego se cuela y se obtiene el maíz nixtamalizado o nixtamal.

Como puedes notar, no es lo mismo un atole con ingredientes naturales y masa de maíz nixtamalizado, que atoles industriales cuya base es una fécula de maíz procesada e ingredientes artificiales listos para pintar y dar sabor a tu leche. El primero contiene vida y sabor, el segundo solo químicos.

Algunos de los tantos atoles que se consumen en México

Chileatole

1. Los que no son dulces sino agrios, salados o picantes que son más parecidos a un guiso que a una bebida líquida; los más conocidos son los chileatoles que se preparan con diversos chiles, verduras y carnes. Un dato importante es que hay comunidades rurales en las que esta bebida o guiso puede ser el único alimento del día de muchas de las personas que viven ahí.
2. Los medicinales, ceremoniales y rituales. El más conocido es el atole de sagú que los indígenas totonacas preparan para ayudar a la mujer a amamantar más y mejor; su base es de ajonjolí y yuca.
3. El necuatolli que se hace con miel de maguey y se combina con chile verde para estimular el apetito sexual.
4. Otros varios que utilizan ingredientes como la masa de nixtamal fermentada, semillas de chía, amaranto rojo, miel y maíz tostado hervido con chile.
5. Los que no son de base de maíz sino de otros granos como el arroz, elote, avena, amaranto o cebada. De igual manera se combinan con distintas frutas e ingredientes para crear infinidad de sabores.

Atoles exóticos de cada región

Baja California. Hay especies de atoles que contienen ingredientes raros como bellota, pescado, trigo, frijol, biznaga, piñón, dátil, semilla de quelite, vaina de mezquite, entre otros.

Chiapas. Ahí se le llama atol y lo consumen especialmente en días festivos y ceremonias religiosas; algunas comunidades preparan atoles con calabaza.

En Chihuahua preparan atoles de lentejas, de semillas de cilantro y de trigo.

Colima utiliza tamarindo y nopal para saborizar sus atoles.

En la Ciudad de México la diversidad es increíble. Es de lo más común encontrar en cada esquina atoles de sabores como guayaba, fresa, nuez, cajeta y champurrado; todos estos por lo general son con base láctea.

En la periferia de la ciudad hay pueblos y comunidades rurales donde se pueden encontrar atoles de pinole, miel de abeja, amaranto, capulín, zarzamora, elote, chícharos y granos de elote con canela.

En Michoacán hay hasta una festividad anual dedicada a los atoles; aquí es muy famoso el atole negro o de chaqueta. Es elaborado a base de cáscaras de cacao y pelos de elote con piloncillo, nixtamal y canela.

También hay un atole de aguamiel que se consume en Guerrero, Michoacán y Estado de México.

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No hay límites para la creatividad en el uso de ingredientes para preparar el atole que se te antoje; incluso hay opciones para veganos y para personas con alergias. Más recomendable es que utilices la base de agua con masa de maíz nixtamalizada.

Para este invierno puedes añadir jengibre al agua cuando esté hirviendo y así darle una propiedad terapéutica a tu atole. Este ingrediente ayuda a calentar el organismo y a fortalecer el sistema inmune contra enfermedades respiratorias.

Utiliza frutas de temporada como las del ponche y prueba tradiciones mexicanas a través de los atoles.