El estado de Jalisco le dio a México y el mundo el tequila, una bebida con denominación de origen que poco a poco se ha convertido en un estandarte nacional. Pero no se conformó con eso, pues ahora está buscando proteger también la raicilla, una bebida parecida al mezcal y al tequila proveniente del agave.
Jalisco y Michoacán son los dos estados cuna de la raicilla, específicamente las regiones de la Sierra Occidental que comprende municipios como San Sebastian del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Mixtlán, Tomatlán, entre otros.
Los registros de esta bebida tradicional datan alrededor del año 1600 y se dice que era utilizada como remedio medicinal por sus propiedades, combatiendo los dolores de cabeza y problemas respiratorios.
Se necesitan hasta 10 kilos de agave para producir un litro de raicilla. Las especies que se utilizan para producirla son lechuguilla, inaequidens y maximiliana. El grado alcohólico del licor oscila entre los 35% y 45% vol.
La raicilla tiene un origen orgánico; a pesar de que en un inicio los agaves eran silvestres, ya se han ido domesticando y para su reproducción utilizan sus mismas semillas. No tienen ningún químico contaminante.
La producción
Para su producción se llevan a cabo alrededor de seis pasos similares a los de la producción del tequila y el mezcal.
Como primer paso se eligen los agaves listos, es decir, cuando -sin importar el tiempo ni el tamaño del agave- sale la floración en el centro llamada quiote.
Posteriormente la piña del agave se jima, se tatema y se extrae del horno. Dependiendo de la zona productora, el tiempo de tatemado puede variar entre 24 y 48 horas. Ya extraído, sus jugos y fibras se colocan en tinas para oxidarse. La oxidación también depende de un elemento externo: el clima. En las épocas de invierno la oxidación puede durar hasta 15 días, mientras que en épocas de calor con seis días es suficiente.
Por último se pasa a un destilador conocido como “filipino” hecho de cobre y madera.
Los resultados de este proceso pueden dar cuatro tipos de raicilla. El blanco, que se añeja en roble; el joven, con menos de un año de añejamiento; el reposado, entre uno y dos años añejado, y por último el añejo con más de dos años.
La manera de beberlo depende de los gustos; si bien se puede tomar “derecho”, también se recomienda acompañarlo con refresco de toronja y jugo de limón o jugo de naranja y agua mineral.
OFCV
