Kouign Amann, un pan difícil de pronunciar pero fácil de amar

Por Animal Gourmet

Es tan guapo y delicioso que comienza a aparecer en los estantes de las mejores panaderías. Los sabores dulces y lácteos de la mantequilla lo vuelven una opción más monchosa que los croissants y es momento de que conozcas a los kouign amann.

La manera correcta de pronunciarlo al pedirlo cuando lo veas es “cuin aman”. Se trata de una receta francesa -específicamente de la región de Bretaña- que en cuanto pruebes querrás otro, y otro, y otro.

Una de las cosas que lo hacen diferente es que tiene una corteza de azúcar caramelizada crujiente. Imagínate que entre las láminas características de este tipo de masas hay mucha dulzura.

La historia

Hay quien dice que este pan se originó en una provincia de Bretaña llamada Douarnenez, donde un campesino quería aprovechar una masa hecha con harina de trigo y hacerla rendir, así que pensó en agregar mucha mantequilla y azúcar para este propósito.

El nombre viene del lenguaje bretón de los celtas que vivían en esta región y la traducción directa sería pastel de mantequilla. Si creías que los croissants eran un pan alto en este ingrediente, el kouigh amann le dice “quítate que ahí te voy”. Te imaginarás el delicioso sabor que tiene y lo bien que huele cuando acaba de salir del horno.

Hoy en día, el kouign amann es el pan que hace famosa a toda esta región de Francia. En Douarnenez, su pueblo originario, hay distintivos en las panaderías para reconocer una receta original. También hay quien dice que sirvió como aliciente para que los viajeros visitaran Bretaña y tuvieran motivos para regresar. Honestamente, nos parece una gran motivación.

Es difícil encontrar un pan de este tipo porque sus altos contenidos de mantequilla la hacen incosteable en muchos lugares del planeta. Los panaderos franceses son muy celosos con este ingrediente, entonces se necesita utilizar la que tenga una calidad muy alta. Además de esto, necesita mucha precisión en el amasado y estirado de la masa para mantener sus características capas.

La receta

Si nos basamos en la leyenda del panadero que quería administrar bien su harina, las proporciones de la receta tienen mucho sentido. El harina representa sólo una tercera parte de los ingredientes, y el otro 60% son pura azúcar y mantequilla. Para que te des una idea, en los hojaldres o croissants, la cantidad de harina supera una tercera parte a la de la mantequilla y no lleva tanta azúcar. Ahora quizás entiendas por qué es tan rico.

Otra característica de este panecillo es que es duro por fuera pues tiene una capa de caramelo. Esto es porque se sustituye el harina por azúcar en el engrasado para evitar que se peguen al molde. El calor del horno hace que se integre deliciosamente en el pan.

Foto: Cortesía Karmele Repostería

El pan se hace con una primera masa fermetada a la que no se le añade grasa; posteriormente se agrega mantequilla en bloque para envolverla. Luego se estira, dobla y repite el proceso varias veces para lograr las láminas características. En los últimos dobleses hay quien, en lugar de utilizar harina para evitar que se pegue, pone azúcar.

El truco que se utiliza es que la mantequilla esté muy fría para que no se mezcle con la primera masa. Esto va a evitar que se empiece a derretetir y se salga del la capa que lo envuelve. Es importante utilizar ingredientes de muy alta calidad para lograr el resultado deseado.

Cuando el kouign amann comenzó a ser popular, se vendía en una pieza completa en la que podías perfectamente bien distinguir las láminas de masa separadas por la mantequilla. Hoy es más común encontrarlos en porciones individuales que generalmente se preparan en moldes para cupcakes.

La resurrección del Kouign Amann

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La receta parecía estar en el olvido hasta que los panaderos franceses actuales decidieron comenzar a venderlo como algo único, delicioso y muy especial. Dominique Ansel, el chef responsable de inventar el cronut, perfeccionó la receta y lo tiene como uno de los panes de especialidad en sus panaderías de Londres y Nuva York. También la versión de Alain Ducasse era muy popular en su panadería en París.

Es difícil encontrar panaderías en México que los vendan pues su elaboración es algo complicada. Si eres chilango o tapatío, estás de suerte porque aquí probamos los mejores. La receta tradicional te va a encantar por el súper sabor de la mezcla de mantequilla con pan y azúcar. Estas panaderías de pronto echan a volar su creatividad y lo ofrecen cubierto de chocolate, con frutos secos o mermeladas. ¡delicioso!