Broka Bistrot: más que un restaurante, un proyecto sostenible

Por Valeria Enríquez (@ser_sustentable)

Cada proyecto tiene su historia y sus creadores detrás.

Broka es el proyecto que inició Marco Margain después de una crisis vocacional en la que su sueño de ser ingeniero no se estaba realizando e incursionó en el mundo de la gastronomía. Después de distintos trabajos en corporativos, hoteles y hasta como mayordomo de un embajador, inició su propio negocio. Hace nueve años arrancó el restaurante, cuyo nombre deriva de brother: hermano, amigo.

Broka nace como un lugar para convivir, para sentirse a gusto. Marco quería dar a los viajeros un espacio seguro y agradable con opciones de comida honesta. Su oferta son platillos con buena relación entre precio y calidad, en los que no te den gato por liebre, dice.

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Aunque inició siendo más afrancesado por su formación profesional, Broka ha evolucionado y se tropicalizó pues México está de moda, dice Marco. Este cambio también parte de la coherencia con la que se ha llevado a lo largo del tiempo.

Casi al inicio del proyecto conoció a Mariana Silva, quien ahora es su esposa y quien dirigía en aquel entonces un proyecto de distribución de producto local a restauranteros; ella fue quien lo impulsó e inspiró a cuidar mucho el origen de los productos utilizados para cocinar. Empezaron a surtirse de insumos de la Central de Abastos y del mercado de La Viga, pero los números no salían. Consumir a pequeños productores o al menos no a grandes supermercados no era sostenible por los gastos que representaba.

De restaurantero a agricultor

En este escenario de dificultad para seguir sus ideales y consumir distinto, comenzaron a cultivar sus vegetales. Lo hicieron en una propiedad de la familia de Mariana en el Estado de México llamada Hacienda San Andrés, que hoy también utilizan para organizar eventos que combinan gastronomía, ruralidad y turismo alternativo.

Así inició el proyecto conjunto entre Mariana y Marco: Mi Morrón. En un inicio era un invernadero destinado a producir vegetales para Broka, pero luego se fue extendiendo para otros restauranteros. Con el tiempo han ido diversificándose de tal manera que ahora están más enfocados en la ganadería y en la producción de cereales. El cultivo de las hortalizas ahora ya está en segundo plano, aunque las siguen produciendo.

Hoy cuentan con ocho variedades de maíces criollos, hacen su propio proceso de nixtamalización y elaboran sus propias tortillas. En total cuentan con 22 hectáreas donde producen cereales, trigo, avena, centeno, cebada y amaranto.

Un proyecto alineado a la naturaleza

Trabajan conforme a los procesos naturales de la tierra; su idea central es aprovechar y consumir los productos que las propias estaciones van generando, a cielo abierto y en temporal.

Decidieron explorar en el área de ganadería y tienen productos como conejos, borregos, chivos y cerdos. También tienen gallinas para la producción de huevo y quieren empezar a producir leche de oveja y cabra.

En las mismas tierras producen el alimento para su ganado y venden su producción a Broka y a otros cocineros aliados de su proyecto. Tan sólo en su zona surten a Mero Toro, Amaya, Limosneros, Traspatio, Temporal, Rosetta y Maximo Bistrot. Principalmente les venden conejo, borrego, lechones, su mezcla de lechugas, huevo, nata y crema.

Aprendizajes e innovaciones

Mientras más van avanzando, más van aprendiendo. Marco platica que al principio tenían muy poca cosecha y era en parte porque la tierra estaba desnutrida y lastimada. Fue justo en ese momento cuando Gumersindo, el encargado de la finca, les enseñó a convertirse en cocineros de la tierra.

Aprendieron a preparar biofertilizantes que están muy relacionados con la cocina, dice Marco. El más utilizado se hace a través de un fermento de suero de leche de vaca con melaza al que se le van adicionando minerales. También hacían otro de microorganismos parecidos a la masa madre, todo esto para nutrir la tierra y que estos nutrientes se transmitan a las cosechas.

Aquí se aprovechan hasta los residuos

Otro campo en el que han innovado es en el de los residuos. Devuelven al rancho la basura orgánica del restaurante y quieren iniciar un programa para recolectar la de otros establecimientos. Todo esto se utilizará para compostear y aprovechar lo que se pueda como alimento para ganado.

La carencia de materia orgánica y minerales en el campo desnutre la tierra generando diversas problemáticas, como enfermedades del ganado, narra Marco, a quien en algún momento se le morían los borreguitos jóvenes por una enfermedad conocida como “corazón blando”. Ésta es generada por falta de selenio que debilita los músculos, derivando en la pérdida de tono en el corazón.

Otra innovación maravillosa para abordar la falta de calcio en la tierra es que recolectan con otros restaurantes las conchas de ostiones y almejas. Después de quemarlas y hacerlas polvito, las integran al suelo para nutrirlo. También la sangre de los animales y los huesos tienen esta función.

Es claro que para un campesino ordinario es muy difícil implementar todos estos procesos que Marco y Mariana han logrado. La mayor parte de la producción agrícola y pecuaria está esclavizada a los requerimientos del mercado exigiendo cualidades estandarizadas. Éstas sólo pueden lograrse a través de procesos industriales que implican uso de agroquímicos dañinos y muchas veces semillas genéticamente modificadas.

Y aquí vale la pena hacernos la pregunta: ¿qué estamos comiendo? Y sobre todo, ¿cuál es la energía vital de los alimentos que ingerimos?

Marco cierra su plática diciendo que su impulso mayor son sus hijos y su preocupación real la asume como una ocupación. La idea es demostrar que sí hay alternativas en la producción de alimentos. Quieren ser un ejemplo para otras familias de elegir el campo como lugar saludable donde se puede tener calidad de vida para criar, producir y vivir.

Lo qué encontrarás en Broka

Un menú que se ha ido mexicanizando con el proceso natural de ver a su alrededor y adaptarse a lo que hay. Por ejemplo, se hallaron rodeados de quelites y experimentaron con ellos. También tienen dos o tres variedades de verdolagas, quintoniles y plantaron quelites púrpuras. Todo esto lo utilizan mucho para elaborar sus platillos.

En Broka hallarás a la entrada un hermoso comal que te recibirá con la mejor bienvenida: una tortillita recién hecha con un poco de sal de mar. Obviamente la tortilla es elaborada con el nixtamal que ellos mismos preparan con su producción de maíz nativo. Es todo un lujo y una delicia poder degustar algo que viene de un proceso productivo cuidado de principio a fin.

Encontrarás también un mercadito que se hospeda en Broka los lunes y que se conoce como La Lechuza, que ya tiene cinco años funcionando como punto de venta y promoción del consumo local. Hay a la venta diversos productos alimenticios saludables y deliciosos como lácteos, quesos, panes, tortillas, hortalizas y más.

Comparto con admiración y gratitud lo que Marco Margain y Mariana hacen de su proyecto, un claro ejemplo de un sistema agroalimentario sostenible y saludable. Con ellos puedes comprar masa nixtamalizada proveniente de buenos maíces y buena tierra, amaranto y algunos otros cereales en grano. ¡Consume distinto!