Seguramente, cuando escuchas “macarrones” piensas en unas galletas caras solo por ser bonitas. La verdad es que además de ser muy lucidores son un postre que fue pensado para ser elegante y fino. Hecho de los mejores ingredientes y como buen platillo francés, la técnica tiene mucho que ver con su calidad. 

El origen

Los macarrones son más antiguos y tienen más historia que muchos de los postres que consumimos actualmente. Se relacionan con Catalina de Medici, una noble italiana que se casó con Enrique II de Francia en el Renacimiento.

Al unirse los dos reinos, el cocinero del matrimonio decidió perfeccionar una antigua receta de los monasterios venecianos y ofrecerle a la reina una galleta digna de la más alta cocina. El macarrón era un merengue adicionado con azúcar y polvo de almendra, crujiente por fuera y blando por dentro. Esta presentación no tenía relleno, era solo una cara y muy diferente a como lo conocemos hoy.

Según el Larousse Gastronomique, el libro universal de las técnicas culinarias francesas, la base de los macarrones como la conocemos ahora comenzó a existir a finales de los 1700. Cuenta la leyenda que incluso en la Revolución Francesa, las monjas carmelitas las producían para pagar su estancia en los conventos.

No fue hasta 1930 que el chef Pierre Desfontaines, entonces cabeza de la famosa casa de postres franceses Ladurée, revivió la receta. La idea surgió al unir dos macarrones con un relleno hecho a base de crema saborizada con vainilla, volviéndolo una especie de sándwich gourmet. A estos macarrones, los que hoy consumimos, los denominamos ‘parisinos’.

Anatomía de los macarrones

El macarrón como lo conocemos hoy es un merengue francés hecho con claras de huevo montadas y azúcar refinada a la que se agrega harina de almendra y azúcar glass.

El motivo por el cual los macarrones tienen un precio elevado -además del alto costo de la almendra molida- es porque hacerlos implica mucha práctica y hay que ser muy exactos en la elaboración. La diferencia entre este merengue y los demás es la tapa plana que soporta una base airada llamada pies. Esto se logra cuando el merengue tiene poca hidratación y se seca previo a la cocción.

Los macarrones, aunque crecen por el aire al producir el merengue, deben ser firmes al tacto y la masa debe ser espesa. Un secreto para tener los mejores macarrones es tamizar la harina de almendra para que la consistencia sea muy tersa. Una vez horneados se dejan enfriar y se rellenan con cremas de diversos sabores.

Los primeros macarrones iban unidos con mermeladas o crema pastelera de vainilla, pero hoy pueden tener todo tipo de rellenos. Existen tiendas que incluso venden macarrones salados o con sabores exóticos. Actualmente en Francia, el chef Pierre Hermé se ha distinguido por sacar diferentes sabores en sus boutiques cada temporada. 

Hoy incluso hay recetas para personas alérgicas a la almendra, hechos a base de quinoa o pistache pulverizado. También son muy versátiles con el tipo de relleno, por lo que son un antojo para todos los gustos.

Tips para reconocer un buen macarrón

Un buen macarrón se puede distinguir porque en los pies habrá humedad, pero en la parte superior estará hueco. Cuando notas que está demasiado crujiente, este postre ya no es fresco. La tapa debe estar completamente lisa, esto te hablará de qué tan bien molida estaba la almendra que se utilizó.

Hay que ser muy preciso con la temperatura del horno y el tiempo de cocción. De estar muy caliente se pueden quemar y frío creará grietas que no nos darán el efecto deseado.

Un truco para mantenerlos en buen estado es rellenarlos de cremas con alto porcentaje de grasa o mermeladas de alta hidratación (es decir, sin fruta entera). Cuidado, el relleno debe ser consistente y no desbordarse.

Es importante que mantengas los macarrones en refrigeración una vez rellenados. En caso de que no vayas a utilizar los merengues inmediatamente se pueden congelar y duran en buen estado hasta seis meses si se cerraron herméticamente.

Una receta de macarrones de vainilla

Antes de poner manos a la obra, recuerda que debes ser muy preciso con las cantidades y datos cuantitativos que te damos. Te daremos algunos tips para que queden perfectos y puedas ir agregando sabores a tus mezclas.

Ingredientes

Galleta (rinde para 40 tapas medianas de aproximadamente 4 centímetros de diámetro, es decir, 20 macarrones)

• 150 gramos de clara de huevo a temperatura ambiente (procura que las claras tengan 4 o 5 días de reposo en el refrigerador, esto te dará mejores resultados)
• 100 gramos de azúcar refinada
• 180 gramos de harina de almendras (la encuentras en tiendas especializadas o la puedes hacer en casa con almendras sin piel, sólo asegúrate de tamizarla antes para que queden con buena textura)
• 270 gramos de azúcar glass

Relleno

• 100 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 160 mililitros de leche entera
• 1 vaina de vainilla abierta
• 1 huevo
• 20 gramos de azúcar refinada
• 20 gramos de leche en polvo
• ½ cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 140ºC.
2. Batir las claras de huevo a punto de turrón agregando el azúcar refinada poco a poco (es decir, que haga picos y que al voltear el recipiente no se caigan). Procurar que el tazón y el batidor estén perfectamente limpios. Cualquier resto de grasa, yema o jabón alterará el resultado. Para macarrones de colores, este es el momento de agregar colorante vegetal hidrosoluble.
3. En un colador, cernir la harina de almendra con el azúcar glass en otro recipiente. Para hacerlos de chocolate, aquí es un momento perfecto para añadir 10 gramos de cocoa en polvo a la mezcla. Revolver bien hasta que sea homogéneo.
4. Incorporar las claras batidas a los ingredientes secos. Mezclar bien hasta que quede una masa homogénea.
5. Con una espátula de plástico, trabajar la mezcla para sacar el aire de las claras. Esto va a tomar aproximadamente 5 minutos. El resultado debe ser una masa suave y brillante.
6. Pasar la mezcla a una manga con una duya lisa (te recomendamos que tenga 1 cm de diámetro). Será más fácil llenar la manga poniéndola en un vaso para que no se desparrame.
7. Hacer círculos en una charola con papel encerado de aproximadamente 3 centímetros. Procurar que todos queden iguales.
8. Dejar reposar la mezcla por 30 minutos para que se sequen de la parte superior. Esto va a ayudar a crear los pies característicos.
9. Preparar el relleno: Hervir la leche con la pulpa de la vainilla y la vaina. Dejar enfriar.
   1. En un tazón, batir el huevo hasta que se haga amarillo pálido, agregar azúcar y leche en polvo.
   2. Poco a poco, agregar la leche infusionada de vainilla en la mezcla de huevo. Regresar al fuego y batir constantemente hasta que comience a espesar. Retirar del fuego, cubrir con plástico adherente y dejar enfriar.
   3. Una vez fría, incorporar la mantequilla y agregar esencia de vainilla al gusto. Introducir la mezcla en una manga para rellenar los macarrones. Refrigerar.
10. Hornear de 10 a 12 minutos. Te recomendamos que al minuto 8 abras el horno y los toques. Cuando ya estén firmes, están listos.
11. Dejar enfriar y rellenar con la crema.

Si ya estás listo y quieres subir al siguiente nivel, te damos unas recetas para hacer macarrones de zarzamora y pistache.