Lo sabemos. Llevas horas en la carretera y empieza a hacer hambre. En la autopista México – Querétaro, en el kilómetro 152, después de la caseta de Palmillas, está el templo de la carne de borrego. Minutos antes comenzarás a ver anuncios de lugares que han replicado el negocio de la Barbacoa Santiago, pero ninguna como esta. Y, ojo, este lugar no tiene sucursales.
Don Santiago, el dueño, comenzó en 1982 vendiendo barbacoa a pie de carretera -en un ambiente mucho más modesto que ahora- a traileros y viajeros hambrientos. Hoy, 36 años después, el negocio sigue. Todos los días del año abre de 6:30 de la mañana hasta las 5 de la tarde.
Aproximadamente 20 canales diarios se cocinan todos los días y en fin de semana la cantidad se duplica por la gran demanda. Todo el tiempo hay movimiento en este restaurante; para tener lista la barbacoa bien temprano es necesario meterla al horno a la media noche.
La cocción de esta barbacoa es la tradicional utilizada en el Estado de México e Hidalgo: en un horno de piso cubierta con pencas de maguey se cocina toda la carne por un lapso de 5 horas. El horno está ahí mismo, en el traspatio del negocio.
Al llegar, la fila puede desanimarte, pero el lugar es muy grande y pasarás rápido. Si tienes suerte, el taquero que está afuera te regalará una pruebita para que no mueras de hambre.
El lugar tiene tantas visitas que en la parte de afuera se han instalado vendedores de artesanías y han abierto otros restaurantes para abastecer a todos los viajeros. Hay tiendas de abarrotes, carnitas de cerdo y cada vez más oferta gastronómica. Este corredor en Palmillas ha sido una fuente de empleo muy importante para la comunidad local a raíz de que se popularizó la Barbacoa Santiago.
No sólo de barbacoa vive el hombre…
En la espera para entrar comienza la magia gastronómica. En la entrada están las quesadilleras haciendo tortillas a mano y preparando distintos antojitos. Para los que llevan prisa, hay una modalidad a pie en donde los barbacoyeros sirven tacos express.
Al entrar te darás cuenta de que hoy Barbacoa Santiago ofrece todo para una comida completa, desde jugos y smoothies, hasta dulces, postres y helados. Una vez en tu mesa, comenzará lo bueno. Han diversificado su oferta y el menú es mucho más variado de lo que aparenta.
La carta básica es la barbacoa en todas sus presentaciones: maciza, surtida, pancita, cabeza, costilla. La venden por kilo o por taco, dependiendo de tu hambre. Si no eres mucho de barbacoa, tienen un menú alterno con buenos cortes de carne de res, sopas y ensaladas.
El consomé no tiene desperdicio. Lo preparan con arroz, garbanzos y chile chipotle; buenísimo para prepararse para lo que sigue. El kilo de barbacoa cuesta 540 pesos y salen aproximadamente 15 tacos bien servidos. Si quieres pedir de todo un poquito, puedes hacerlo por cuartos, así no te quedarás con antojo de nada. La carne se sirve sobre una penca de maguey y se cubre con otra para conservar el calor y el aroma.
En realidad, la Barbacoa Santiago no es un lugar que invite a hacer sobremesa; la idea es ser eficientes con el servicio para que llegues pronto a tu destino. La intención es que te eches un taco y sigas tu camino. Sin embargo, tienen postres ricos y café bueno. A la salida también hay un puesto de dulces mexicanos cuya especialidad son los garapiñados y los muéganos, el mejor digestivo para volver a rodar.
