“Esta es una cosecha de ensayo, pero ya está supertomable. Dame 10 años y te vas a tomar un vinazo. Voy a ser atrevido y utópico, pero en 15 años los mejores vinos de México van a ser poblanos”, dice confiado Santos Espidio de la Calleja después de ofrecer una copa de Preludio, el primer vino cosechado y vinificado 100% en Puebla.
Si pensamos en vino mexicano, las regiones que aparecen en la mente de inmediato son Baja California –especialmente el Valle de Guadalupe-, Querétaro, Guanajuato y en menor medida, Coahuila. La realidad es que también se puede producir esta bebida en Aguascalientes, Chihuahua, San Luis Potosí, Zacatecas, Sonora y Durango, pero… ¿en Puebla?
“Sí, es posible”, explica la sommelier Pilar Meré, una de las mujeres más importantes en la industria vitivinícola mexicana. La razón es sencilla: además de las condiciones climáticas favorables, nuestro país ya cuenta con la tecnología necesaria para controlarlas.
Quien se animó a intentarlo en esta entidad fue el enólogo poblano Miguel Hernández en mancuerna con la empresa franco-mexicana Weingut Lilian.
El proyecto nombrado Casa Miguel Hernández se hizo realidad en 2016 con la plantación de tres viñas en tres municipios del estado: Santa Rita Tlahuapan, San Felipe Tleotalcingo y San Salvador el Verde. Posteriormente, en 2018 se sumaron otros seis –Calpan, Huejotzingo, San Jerónimo Tecuanipan, San Andrés Cholula, Tochtepec y Tepeyahualco; y en 2019 se espera que se integren tres municipios más –San Pedro Cholula, Nealtican y Santa Isabel Cholula-.
Santos Espidio explica que se tomaron en cuenta tres aspectos para decidir hacer vino en Puebla:
- La similitud entre el clima poblano y el de Borgoña, Francia, una región vinícola por excelencia.
- Los cambios de temperatura que generan las dos alturas del estado (la del territorio y la del volcán Popocatépetl).
- Las ricas tierras llenas de nutrientes, derivadas de la existencia de cinco volcanes en territorio poblano.
Sin embargo, el atrevimiento mayor no fue plantar viñas en tierras poblanas, sino vinificar una cosecha de apenas dos años de edad proveniente de la parcela conocida como La Conejera, en el municipio Santa Rita Tlahuapan.
“Hacer un vino con uvas de dos años es una locura”, dice convencida Pilar Meré. “¿Cuál es la diferencia entre un gran vino mexicano y un gran vino francés? Tiempo”.
Meré explica que se puede hacer vino con uvas de, mínimo, cuatro años, pues antes de ese tiempo el viñedo apenas se está adaptando y está en inmadurez total. “Siempre decimos: para hacer un buen vino necesitas buena uva; con una buena uva te puedes equivocar y hacer mal vino, pero con una mala uva no puedes hacer milagros. Ese es el problema de los lugares vinícolas que apenas están surgiendo”.
Santos Espidio lo reconoce, pero asegura que “hay que pensar distinto” y experimentar. “Esto es una invitación a que vengan otras casas a vinificar a Puebla, que suceda lo que ya pasa en otros estados. Las características son idóneas y nadie lo había visto”.
Pilar Meré hace énfasis en que, sí, actualmente las condiciones son idóneas, pero ¿y el calentamiento global? “Pronósticos indican que dentro de 50 años grandes zonas vitivinícolas del mundo desaparecerán. En México, toda la región del Bajío”.
Por ahora, Puebla le apostará en grande a la industria vitivinícola, a tal grado que uno de los planes del estado será crear la primera ruta del vino poblano.
