Hace cuatro años me inicié en el mundo del café, los mismos que llevo de formación de barista en Cardinal, Casa de Café. Uno de nuestros objetivos principales desde que fundamos la cafetería era impactar al campo y, conforme a nuestras capacidades, aportar al desarrollo de la industria cafetalera en México.

De acuerdo con la FAO, en 2013 México ocupó el cuarto lugar de los países con mayor extensión territorial propicia para la siembra del café; a pesar de ello, ese mismo año se colocó en el décimo puesto en producción. Necesitábamos hacer algo al respecto.

El área de oportunidad en la industria cafetalera de México es enorme. A pesar de que sembrar y cosechar café es una actividad que se ha transmitido por generaciones, en realidad es una práctica con retos importantes. A pesar de que es una de las actividades que se han transmitido por generaciones, es una práctica con retos importantes. El cultivo, selección, procesamiento y secado del café se han tenido que adaptar al cambio climático y desarrollo de plagas.

Buscando la materia prima

Hace dos años emprendimos un viaje que cambió nuestra perspectiva sobre el café. Visitando varias comunidades cafetaleras en la región de La Cañada en Oaxaca, observamos sus áreas de oportunidad. La problemática en la zona podía resumirse en tres puntos: bajos precios de la compra de café en verde, falta de infraestructura y conocimientos para mejorar las prácticas de cultivo.

Llegamos a Xochitonalco buscando a un productor de nombre Patricio y así fue como encontramos la casa de Don Fidencio (Patricio es su apellido). Recorrimos las parcelas con su hija Carolina, quien está al frente de la finca; ella es la única de los hermanos que decidió quedarse con su padre para seguir trabajando la tierra.

Esta comunidad se encuentra aproximadamente a 1750 metros sobre el nivel del mar, en el municipio de Huautla de Jiménez. El clima tiende a ser frío y nublado; en gran parte de la región abundan cafetos de variedades typica y bourbon.

En uno de los recorridos nos llevamos una gran sorpresa al encontrar cafetos de variedad Pacamara. Estos granos tienden a ser más resistentes a enfermedades y por consiguiente dan sabores consistentes y de alta calidad. En esta finca, la especie tiene un cuerpo muy jugoso con una nota muy marcada a toronja en taza. Caro y don Fidencio desconocían de dónde o cómo habían llegado estos árboles al traspatio de su casa.

Alianzas que benefician a todos

Después nació el proyecto “Xochitonalco hacia el futuro“. El trabajo en equipo ha sido clave para apoyar el desarrollo de la familia Patricio. Personajes de la industria cafetalera mexicana, como los tostadores de Café con Jiribilla e Israel Paz, exportador de café mexicano, han invertido tiempo y esfuerzo en impulsar el café de esta región a través de asesorías a productores y más oportunidades de colocar sus granos en el mercado. 

Para Carlos de la Torre, tostador de Café con Jiribilla y ganador de la competencia mexicana de baristas 2018, Xochitonalco es una región cafetalera poco explorada con gran diversidad de microclimas que dan mucho potencial en su sabor.

“Los granos mantienen un perfil único de la región y como eje destaca una acidez vibrante y notas frutales en taza”. 

Después de la visita a Xochitonalco comenzó un compromiso entre todos los eslabones de la cadena de café. Los productores han adoptado prácticas encaminadas a elevar la calidad en la selección de las cerezas, procesamiento y secado, y Cardinal se comprometió a pagar un precio más alto para evitar que coyotes mermen el crecimiento de la industria.

El desarrollo de la comunidad

El impacto de Caro y don Fidencio ha llegado a muchas personas en su comunidad. Para tener mayores oportunidades de comercialización, la familia Patricio impulsó a sus conocidos a formar un grupo de productores. Así, tienen mayores posibilidades de vender el café a un mejor precio en el mercado y también obtienen asistencia técnica y apoyo para le gestión de proyectos en la comunidad.

“Xochitonalco tiene todos los elementos para dar café de alta calidad. Es necesario crear infraestructura y sembrar más plantas por hectárea. Además, colaborar para un mercado con precios estables y asesoría continua”, señala Israel Paz, también conocido en la industria como “Famous coffee hunter”.

En seguimiento al proyecto “Xochitonalco hacia el futuro”, Cardinal y Café con Jiribilla desarrollaron algunas ideas. Una de ellas es el lanzamiento de cien bolsas de edición especial del café Pacamara de don Fidencio y Carolina. El dinero recaudado de la venta de estas bolsas se destinará a contribuir al desarrollo de la infraestructura de la finca de los Patricio. 

Ahora sí, ¡a probar café de Xochitonalco!

¿Dónde?

Dirección: Córdoba 132, Roma Norte, ciudad de México.