En distintas culturas del mundo –entre ellas, la mexicana-, el consumo de insectos o entomofagia es habitual. ¿Qué tal los escamoles a la mantequilla con epazote, los chapulines con sal y chile para botanear y los sopes coronados con salsa verde y cocopaches, clásicos de la cocina de México?

Desde 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoció que los insectos comestibles son alternativas para la seguridad alimentaria en el mundo y con un solo dato se puede explicar por qué: para alimentar a una vaca se necesitan alrededor de 22 mil litros de agua, mientras que para un insecto… ¡solo 10!

Aunque para muchos, comer insectos es una actividad cotidiana, para miles de personas aún es una práctica extraordinaria. Apenas en 2018, la Unión Europea aprobó una ley que regula en su territorio la venta de insectos y productos derivados de estos.

Para los europeos, los insectos entran en la categoría de “novel foods”, es decir, productos o ingredientes no consumidos en la Unión Europea antes de 1997 y que pueden ser de origen animal o vegetal, resultado de investigaciones científicas o tradiciones culinarias de otros países.

¡Grillos para todos!

Además de que su producción o cría es más amable con el medio ambiente, los insectos –y específicamente, los grillos-, son ricos en proteínas, vitamina B12, hierro, calcio, magnesio, omega 3 y otros nutrientes.

Mientras que un filete de res tiene 25 gramos de proteína, un trozo de pollo 11 y una porción de puerco 27, 100 gramos de grillos pueden contener hasta 70 gramos de proteínas. Por ello, los insectos también son considerados como una vía para combatir la desnutrición en diversas partes del orbe.

El proyecto italiano Nutripeople, fundado por Silvio Piccinini, fue creado justo para perseguir dicho objetivo y establecer microgranjas de grillos en diversas comunidades de Zambia, en África, para garantizar el abastecimiento constante de proteínas para consumo humano y animal.

En 2017, Nutripeople construyó dos granjas y los resultados fueron tan exitosos que ya planea extender el proyecto a más poblados en dicho país.

Sin embargo, hay proyectos que van más allá y piensan en masificar la cría y producción de insectos para consumo humano. Uno de ellos es DL Novel Food de Davide Storino y Luca Costamagna, un par de italianos que crearon una “granja automática” para criar grillos después de darse cuenta que la manera tradicional de hacerlo era ineficiente en términos de consumo de recursos humanos, energía, agua y salud.

“La ganadería es demasiado pesada para el planeta”, dice Davide Storino. “Vamos a tener que complementar con algo más nuestro consumo de proteínas”.

Y los grillos son una excelente opción. En India, cuenta Davide, ya existen las granjas de saltamontes, pero la cría y producción enfrentan diversos problemas sanitarios, los cuales se evitan con las “granjas automáticas”.

Durante una conferencia ofrecida en Terra Madre Salone del Gusto 2018, evento organizado por Slow Food International, en Turín, Italia, Davide explicó que los criaderos automáticos se instalan en contenedores de máximo 25 metros cúbicos donde los grillos son alimentados sin necesidad de contacto humano ni otros factores de estrés. “Todo está diseñado y escogido para garantizar la salud de los grillos y eliminar cualquier riesgo sanitario”.

El objetivo de Novel Food es crear harina de grillo para su comercialización, justo como lo que busca la empresa mexicana Griyum, establecida en Querétaro, o la italiana Crickefood, que elabora galletas con este tipo de harina, adicionadas con sésamo y aceite de oliva.