Flores comestibles: más que belleza en los platos

Por Animal Gourmet

Comer flores no es algo nuevo si nos ponemos a pensar en el agua de jamaica, el té de manzanilla, las quesadillas de flor de calabaza o los postres con lavanda. Sin embargo, en los últimos años hemos roto los límites de las flores tradicionales incluyendo más variedades en nuestra dieta, ya sea para decorar platos o acentuar sabores.

Desde hace aproximadamente 15 años, Rosa María Guevara y su hermana Carmen venden flores comestibles en el Mercado de San Juan Gourmet. Este par de hermanas y su familia -que administra cuatro puestos de verduras- comenzaron a comercializar diferentes tipos de flores ante la creciente demanda de innovación que había por parte de cocineros y restauranteros.

Foto: Paloma García.

“Comenzamos vendiendo flores de cilantro, que la gente en aquel entonces utilizaba para darle un toque diferente a los ceviches y pescados. Hoy, dependiendo de la temporada, tenemos más de 10 variedades diferentes a la venta”, cuenta Carmen, quién administra uno de los locales.

Desde la tradicional manzanilla, utilizada para infusionar, hasta las flores más exóticas de cactus -como la de izote-, la familia Guevara se ha hecho famosa en San Juan por siempre tener las mejores propuestas para dar un toque original a los platos. Aquí no solo encuentras flores, sino también las verduras más frescas, además de todo tipo de chiles, brotes y hierbas.

Una familia innovadora

El negocio lo empezó el abuelo de las hermanas Guevara, quien fue uno de los primeros locatarios del mercado. Hoy, el negocio llega a la cuarta generación, pues los hijos de Rosa María –Claudia y Josué- tienen sus propios puestos en este mismo lugar.

Las flores, cuenta Rosa María, las compran sus clientes para decorar platos, pasteles e incluso para mezclar en coctelería. Cada una tiene su propia esencia, aunque hay algunas neutras, dice Rosa María, como los pensamientos, que quedan en casi todo y son los más populares.

Cuando las flores comestibles comenzaron a tener mayor demanda, Rosa María y su hija Claudia empezaron a cultivar algunas especies. Las demás variedades de temporada, como las rosas baby, el cempasúchil y las violetas, las consiguen con productores de cercanía que evitan los pesticidas y químicos.

La familia Guevara siempre ha procurado innovar en el mercado de los vegetales y son los mayores vendedores de estos productos en el famoso Mercado de San Juan Gourmet. “Alguna vez vino Carlos Slim con unas visitas y llegó al puesto. Yo no sabía quién era hasta que alguien me gritó ‘¡acabas de atender al hombre más rico del mundo!’”, cuenta Rosa María.

Las flores que encuentras

En el mundo hay más de 70 variedades de flores comestibles y México produce 50 de ellas. Aquí te damos algunos ejemplos que puedes encontrar en cualquiera de los puestos de la familia Guevara, conocidos como Rosse Gourmet:

Rosas Baby: Sirven para aromatizar postres, aguas y decorar platos. Claudia las utiliza los fines de semana para rellenarlas de espuma de Mascarpone y venderlas a quienes comen algo en el mercado.

Crisantemos: Aunque de un aroma muy dulce, estas flores sirven de sustituto cuando los cactus no están en temporada de florear. Se puede guisar con ellas y rellenar quesadillas.

Flor de Izote: Es una variedad blanca que crece en las palmas. Se usa para hacer taquitos, guisos y estofados. Esta flor la hizo famosa Patricia Quintana, con su emblemático restaurante que llevaba ese nombre.

Pensamientos: Esas pequeñas flores amarillas, blancas o moradas que ahora encuentras en los platillos más bonitos son de sabor neutro y sirven principalmente de decoración. Estas flores funcionan como esponjas y pueden absorber sabores y aromas. En Rosse Gourmet las rocían con esencia de melón para decorar postres los fines de semana.

Flor de Ajo: Sirve como sustituto, ya que también esta parte del bulbo tiene el característico sabor. El valor agregado es un impresionante color morado que le dará un toque muy original a tus platillos.

Para esta temporada

Cempasúchil: En temporada de muertos, esta flor no solo sirve para adornar los altares. Algunas personas han innovado haciendo pan de muerto, infusiones, tortillas e incluso ¡arepas colombianas!

Aretillos: Unas pequeñas florecitas de pétalos dulces y pistilos ácidos. Las puedes agregar a tus ensaladas y postres hechos con cítricos.

Flor de Cilantro: Muy potente en el sabor, este producto viene de la variedad criolla. Se utiliza para aromatizar pescados o agregarlos a ceviches.

Borraja: Una flor azul muy carnosa y llena de sabor aunque con la piel áspera. La puedes agregar a tu ceviche o incluso cocinarla estofada.

Según la temporada y la disponibilidad podrás encontrar muchas más variedades. Ir a Rosse Gourmet a comprar flores también es una excelente oportunidad para platicar con alguno de los vendedores, quienes tienen los mejores consejos para que las utilices y les saques el mayor provecho.