Secar y curar patas de cerdo es un proceso muy utilizado en Europa para mantenerlas aptas para su consumo. Aunque la técnica existe en varios países, los resultados son muy distintos en propiedades y sabores gracias a las características de cada lugar. 

Aquí te ayudamos a distinguir tres tipos de jamones -el prosciutto, el serrano y el ibérico– con sus similitudes y diferencias.

La geografía

El prosciutto generalmente se produce en Italia, aunque también hay recetas croatas y de otras partes de Europa del Este. Hablando de Italia, existen dos regiones con denominación de origen de este producto: Parma y la Toscana.

El jamón serrano es el nombre genérico que se utiliza para todas las patas de cerdo secadas y curadas en las sierras de España. Sin embargo, el término está mal empleado, pues de todos los jamones de España, los conocidos como serrano son de razas blancas de cerdo, mientras que los ibéricos solo son de una variedad con el mismo nombre.

Existen seis diferentes denominaciones de origen en este país para las dos variedades de jamón: Salamanca, Extremadura, Huelva, Teruel, Granada y Córdoba.

La elaboración

Todos los jamones curados tienen un proceso similar de elaboración que consiste en salarlos, dejarlos reposar, volver a salar, enjuagar, secar y madurar. En los tres casos se utilizan las patas traseras del cerdo. El prosciutto, sin embargo, se madura a temperaturas más elevadas, lo cual influye en el resultado final haciéndolo menos salado y más húmedo.

El proceso por el cual se curan todas las patas de cerdo puede durar desde 6 meses hasta dos años, dependiendo del tipo de jamón. El serrano, por ejemplo, se puede denominar ‘de bodega’ de 9 a 12 meses de curación. Se llama ‘Reserva’ cuando tiene de 12 a 15 y ‘Gran Reserva’ con más de 15 meses.

Prosciutto de la región de Parma. Foto: Mayra Zepeda.

Las razas de cerdo y su alimentación

El prosciutto se elabora con cualquier variedad de cerdo, siempre y cuando la reconozca el consejo regulador de la denominación de origen. En el caso de los ibéricos, solamente los cerdos de esta raza pueden llevar ese nombre, y el jamón serrano proviene de varios tipos de cerdos blancos como Duroc o Landrace.

El sabor de cada uno también variará según la alimentación del cerdo. Hablando de ibéricos, estos pueden alimentarse con bellotas, haciendo el famoso jamón bellotero; también se puede alimentar de cereales, dando como resultado el jamón ibérico de cebo. Las razas que producen prosciutto se alimentan de cereales y de suero procedente del queso Parmigiano Reggiano, mientras que el jamón serrano proviene de cerdos alimentados con piensos y cereales típicos.

En los sentidos

Por la humedad y altitud de las zonas italianas, el prosciutto es más húmedo y dulce que las variedades españolas. El jamón serrano va a tener una salinidad más alta y un color más oscuro. En cuanto a los ibéricos, según la alimentación, el color irá de rojo oscuro a rosa. El sabor será salado, siempre resaltando la parte magra y equilibrando el sabor que aporta la capa de grasa.

Dependiendo de la maduración, cada jamón tendrá una textura distinta, siendo más suave el prosciutto y más granuloso el ibérico. Es importante hacer cortes delgados para percibir mejor los sabores.

Para disfrutar los sabores de estos jamones hay que cortarlos en lajas muy finas. Este es prosciutto. Foto: Mayra Zepeda.

¡A comerlos!

Vas a encontrar jamón serrano en tortas, con frutas para contrastar el sabor o acompañando quesos como el manchego. El prosciutto es más común en bruschettas y pizzas, mientras que el ibérico es mejor probarlo solo. La combinación ganadora en común de los tres es con pan, aceite de oliva y tomate, acompañado con vino tinto para equilibrar la grasa con la astringencia (¡aunque también van de maravilla con rosados!)