Desde hace años se consideraba que el proceso de destilación llegó a México en el siglo XVI con los españoles, quienes a su vez lo aprendieron de los árabes. Sin embargo, un estudio reciente de la UNAM reveló que una serie de hornos descubiertos en la zona arqueológica de Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, eran utilizados para producir mezcal entre los años 600 y 400 antes de Cristo.

Los investigadores de la UNAM encontraron cavidades que, pensaron, servían para cocer cerámica, pero tras analizar sus características concluyeron que eran para cocer cabezas (o piñas) de maguey.

Y sí, los resultados de este análisis generaron polémica, por ello, los expertos de la UNAM decidieron profundizar en la investigación y utilizar métodos arqueológicos, etnoarqueológicos, etnohistóricos, químicos y arqueomagnéticos.

Foto: cortesía de Carlos Lazcano Arce.

En la Facultad de Química y en el Instituto de Química de la UNAM se hicieron análisis de manchas y escurrimientos en los hornos y se identificó el material como piña de maguey quemada.

“Fue interesante, pues era difícil detectar material del mezcal porque es volátil. Sin embargo, hay una ruta de descomposición química para pasar del azúcar del maguey al mezcal, se reprodujo esa ruta y se encontró la evidencia; por lo tanto, no hay posibilidad de error”, enfatizó Carlos Lazcano Arce del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.

Para conocer la época en que fueron utilizados los hornos, los investigadores recurrieron al carbono 14, uno de los métodos de fechamiento más usados, y para tener mayor certeza, acudieron al Servicio Arqueomagnético Nacional.

El equipo del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM estudió 35 objetos encontrados en la zona, (rocas, muestras de suelo y fragmentos de dos vasijas), sometidos a diferentes experimentos de temperatura y magnetismo.

Los resultados de los estudios revelaron dos posibles intervalos de uso de los hornos: entre los años 878-693 a.C. y entre 557-487 a.C., y al comparar los datos con los registros arqueológicos encontraron que coinciden con la primera ocupación de la zona, por lo tanto, dan mayor certeza a la hipótesis de que fueron usados entre los años 600 y 400 antes de Cristo.

Este periodo se caracterizó no solo por contar con los hornos de cocimiento, sino también por la intensa producción de cerámica (tanto ceremonial como utilitaria) y los talleres líticos.

Los resultados del estudio realizado por Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, y Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce del Instituto de Investigaciones Antropológicas de esta casa de estudios fueron publicados en la revista Journal of Archaeological Science Reports.

Según el investigador gastronómico y chef Ricardo Muñoz Zurita, ya se habían encontrado hornos más antiguos, en Colima, de 1200 años antes de Cristo. Sin embargo, precisa Muñoz Zurita, “al parecer no han podido encontrar evidencias de vasijas con residuos”.

Actualmente, las principales zonas productoras de mezcal son Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Tlaxcala no aparece en el mapa mezcalero, pero el sitio arqueológico de Cacaxtla está a menos de una hora de la capital.