Há, la primera aventura culinaria del chef Carlos Gaytán en México

Por Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)

De Huitzuco, Guerrero, a Chicago, Estados Unidos, para perseguir el sueño americano. De preparar tacos con su madre y ser ayudante de cocina en un hotel, a convertirse en el primer chef mexicano en ganar una estrella Michelin. Conoce Há, el nuevo restaurante del mexicano Carlos Gaytán.

27 años después de dejar su país y algunos meses después de cerrar Mexique, Carlos Gaytán regresó a tierras mexicanas para abrir su primer restaurante en México, específicamente en la Riviera Maya.

El nuevo Há de Carlos Gaytán en el Hotel Xcaret

Há –que significa agua en maya- se encuentra dentro del paradisiaco Hotel Xcaret México. ¿El objetivo de Gaytán? Mostrar su cocina mexicana contemporánea a los extranjeros –y de cierta manera educarlos para que dejen de pensar que nuestra comida es chatarra y barata- y convencer a los mexicanos de que probar platos tradicionales con giros innovadores vale la pena.

Ejemplos de ello son los escamoles con puré de habas, el pescado acompañado de un tamalito cubierto con mole verde y el chile relleno de ratatouille bañado con una sedosa y reconfortante salsa de queso brie.

En México nunca comemos los escamoles con puré, El mole verde generalmente se prepara con pepitas y no con pistaches (como le gusta a Carlos). Los chiles rellenos se elaboran con queso, sardinas u otros guisos, nunca con algo superfrancés como el ratatouille, una mezcla de tomate, berenjena, calabacín, pimientos, cebolla y ajo.

Chile relleno de ratatouille.

“Yo sé hacer una cosa y eso es cocinar”, dice Gaytán seguro de sí mismo. “Mi trabajo es que cuando comas te olvides totalmente del mundo de afuera, para eso cocino”.

Aunque el menú degustación de siete tiempos ya está establecido, Carlos Gaytán no deja atrás su lado espontáneo y cambia algunos platillos cuando tiene ganas de divertirse. Uno de los retos que siempre tiene como cocinero es que si algún ingrediente no te gusta, lo pruebes en su restaurante y salgas con la sensación de que ahora ya te encanta.

Sí, a Carlos le importa que te guste su comida. Una de las mayores lecciones que ha aprendido es que en la cocina “siempre hay que dar el máximo porque nunca sabes a quién estás sirviendo ni en qué condiciones vienen esas personas. La idea es que todos los días tratemos de conquistarte. Si vienes hoy o mañana la idea es la misma, conquistarte con lo que tengamos y lo que podamos”.

Cenar en Há es la manera perfecta de cerrar un día lleno de mar, arena blanca, nado en el río y cocteles a un lado de la alberca.

Los cocineros migrantes en EU

Carlos Gaytán salió de Huitzuco cuando tenía 18 años con el objetivo de buscar una mejor calidad de vida. Aprendió inglés y pudo escalar en las cocinas de restaurantes y hoteles de Chicago hasta que en 2008 abrió su propio restaurante, Mexique.

Cuatro años después, en 2012, Gaytán se convirtió en el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin, uno de los reconocimientos más importantes en la industria gastronómica a nivel mundial, el cual garantiza la calidad de un establecimiento por su cocina, servicio y experiencia en general.

En entrevistas anteriores, Gaytán ha dicho que recibir la estrella Michelin “fue un milagro”, pues Mexique estaba a punto de cerrar. Sin embargo, el restaurante sobrevivió y alcanzó el éxito, hasta que cerró sus puertas el pasado 18 de agosto de 2017.

Aunque Mexique ya no existe, Gaytán tiene un sentimiento muy especial por Estados Unidos, la tierra que le dio dos hijos y un restaurante. “Tengo las dos nacionalidades, ahora represento a dos países”, dice orgulloso.

Hoy, Estados Unidos vive un entorno político complicado, especialmente en el tema migratorio. ¿Hay algo que pueden hacer los cocineros que cruzan las fronteras? “Solo podemos hacer una cosa: trabajar”, dice Carlos Gaytán. “Cuando trabajas honestamente, ¿qué te pueden hacer?, ¿quién te va a quitar tu talento? Te quitarán el lugar, pero nunca el talento”.