El ciclo del chef Matteo Salas en Áperi llegó a su fin. Este joven cocinero de raíces mexicanas e italianas logró que el restaurante ubicado dentro del hotel Dos Casas se posicionara como uno de los mejores en San Miguel de Allende, una verdadera referencia de creatividad conjugada con técnica y sazón.
A partir de este mes, el chef Olivier Deboise –quien hasta hace poco encabezaba la cocina del J&G Grill del hotel St. Regis de la ciudad de México- estará al frente de Áperi para dar continuidad a una cocina enfocada en el producto local pero con propuestas nuevas.
En Áperi, Olivier dará rienda suelta a su imaginación y explorará técnicas e ingredientes con total libertad para crear un menú “muy inquieto” que cambiará regularmente.
Olivier dice que siempre habrá una ensaladita símbolo de la cosecha que él y su equipo hacen, “muy representativa del trabajo con la cercanía”, es decir, con los productores sanmiguelenses.
Trucha de Zitácuaro con huitlacoche, calabaza y ajo.
La trucha de agua dulce también tendrá una presencia relevante en el nuevo menú de Áperi para hacer énfasis en un dato: San Miguel de Allende es uno de los municipios más alejados de los litorales, por lo que no hay productos de mar disponibles.
Y otra buena noticia: el famoso lechón y el pato, ambos criados en Irapuato, permanecerán en el menú de Áperi, aunque con algunas variaciones para no aburrir a los comensales ni a los cocineros.
A Olivier le importa tanto la localidad de los ingredientes que lo refleja hasta en uno de los postres, la nieve de rompope. Este licor es producido por las monjas franciscanas de la Purísima Concepción. “Quiero que en Áperi las monjitas que son nuestras vecinas participen. Hacia allá vamos”, dice Olivier Deboise.
¿Y Matteo Salas?
Los chefs Matteo Salas (izquierda) y Olivier Deboise (derecha).
“No tengo proyectos, ya veré con el tiempo qué sale”, dice Matteo Salas despreocupado, con la única seguridad de que se va de México para vivir en algún país de Europa con su esposa e hijos.
Matteo se lleva consigo un sueño hecho realidad y el “hecho de haber mantenido contacto con tanta gente de aquí, con productores”, dice. “Es lo bonito de Áperi, que sí es un restaurante que vive el campo. Los ingredientes que maneja… sí sabemos quiénes los cultivan, cómo, con qué procesos y por qué es bueno que te los comas”.
Aunque deja el primer proyecto que encabeza, Matteo se queda tranquilo con la llegada de Olivier Deboise, a quien define como “un cocinerazo” que además está realmente interesado en cosechar sus ingredientes, contactar a los productores y seguir con la filosofía del restaurante.
Eso sí, Matteo sabe que la cocina de Olivier y la suya no es la misma. Olivier “tiene que demostrar con su cocina, su personalidad y su empeño cuál va a ser el camino de Áperi, la nueva propuesta, es un gran reto”.
Una cosa es segura. La propuesta del restaurante continuará con la misma filosofía con la que inició, inspirada en el producto local, el intercambio de conocimiento con los productores y el fomento al cuidado y respeto del medio ambiente.
Áperi
Dirección: Quebrada 101, zona centro, San Miguel de Allende, Guanajuato, dentro del hotel Dos Casas.
Facebook: @aperimx
