La tortilla de maíz es un elemento simbólico de México. Es patrimonio cultural, es nutrición, un maravilloso alimento que le da sostén a moles, carnes, guisados, caldos y hasta a una simple rebanada de aguacate con una pizca de sal. A pesar de ser indispensable en la dieta de nuestro país, los mexicanos nos hemos alejado de apreciar –y reconocer- una buena tortilla tradicional.

En los últimos 20 años, el consumo de tortilla per cápita ha caído más de 30% en México: antes comíamos 120 kilos al año por persona y ahora comemos 90. Esto lo dice Rafael Mier, fundador de la organización Tortilla de Maíz Mexicana.

“Creo que una de las principales causas por las que hemos dejado de comer tortilla es porque ha cambiado. Lo que hoy en día consumimos no tiene nada que ver con la tortilla tradicional que se consumía hace 30 años”, explica Rafael. “Muchos mexicanos estamos consumiendo una tortilla de mala calidad, una tortilla con procesos industrializados, llena de aditivos. Además, también ya tenemos más acceso a alimentos que antes no teníamos, ya hay influencia de otras culturas, alimentos con los que estamos sustituyendo la tortilla”.

La tortillería, el negocio

Rafael Mier explica que en México hay unas 80 mil tortillerías, de las cuales la mitad hacen sus tortillas con harina industrializada y otra parte con nixtamal. Además, las tortillas de supermercado, esas que vienen empacadas, pueden ser nixtamalizadas o de harina de maíz; pero para tener más “vida de anaquel” les agregan conservadores, suavizantes y hasta colorantes.

Es necesario aclarar que las tortillas son de maíz, incluso las industrializadas, dice Rafael. Destaca que la tortilla tradicional tiene únicamente tres ingredientes: maíz, agua y cal o ceniza. En el proceso de nixtamalización, la cal juega un papel muy importante, pues libera los nutrientes de los granos –entre ellos la proteína del maíz- para que sean mejor asimilados por el ser humano.

La nixtamalización brinda una característica que se conoce como “correa”, es decir, el cuerpo, la suavidad y la elasticidad de las tortillas. Una tortilla tradicional no se desbarata, conserva su olor y sabor tan característico.

En el caso de la tortilla industrial, el maíz se hierve y se deshidrata para posteriormente transformarlo en harina. Después se le agregan gomas y otros elementos para que el polvo se aglutine y se convierta en masa para hacer tortillas. Rafael explica que esto afecta la textura y la calidad de la tortilla, ya que también se extraen las fibras de los granos del maíz. Este proceso da como resultado una tortilla con mayor proporción de almidones que la tradicional.

La utilización de otros maíces

México es una nación de maíz. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en el territorio mexicano crecen 64 razas distintas de maíz, de las cuales 59 son nativas y cinco también se dan en otros países latinoamericanos.

Sin embargo, ese maíz tradicional que tiene muchas cualidades nutritivas se ha sustituido por maíces mejorados genéticamente en busca de una mayor productividad, explica Rafael Mier. Sí, producen más kilos por hectárea, pero “nunca se ha valorado la pérdida de nutrientes o la pérdida de sabores, texturas y colores”.

La tortilla tradicional, la tortilla gourmet, no solo se elabora en el Molino “El Pujol”, sino en cientos de hogares mexicanos todos los días, en todos los estados del país.  La realidad es que las ciudades son las que comen las peores tortillas, dice el chef y fundador del proyecto Maizajo, Santiago Muñoz.

Maizajo es una tortillería en la ciudad de México comprometida con la conservación y registro de los diferentes tipos de maíz criollo, sus usos y prácticas; es un proyecto que busca rescatar las verdaderas tortillas y llevarlas a las mesas de casas y restaurantes de la capital mexicana.

“Lo que sucede con un gran número de tortillerías en la CDMX es que cada una de ellas hace 200 kilos de tortillas; pero esos 200 kilos están hechos con 100 kilos de masa y 100 kilos de harina. Esa masa la mezclan con harina, meten la mezcla a la máquina, se amasa y se hacen las tortillas, por eso tenemos tortillas secas, feas, que se rompen inmediato”, dice Santiago.

Sin embargo, tortillerías como Maizajo o el Molino “El Pujol” han sido juzgadas como pretenciosas por sus precios aparentemente elevados, pero ¿qué hay detrás de estos precios?

Los precios de la tortilla de maíz, ¿elevados?

Es importante recordar una cosa: actualmente, el rendimiento de los maíces nativos o criollos es menor que el de los maíces mejorados, es decir, producen menos.

La responsable de la tortillería y antojería Itanoní, en Oaxaca, Gabriela Fernández, lo explica de manera muy sencilla: con los maíces nativos “podemos hablar de producciones de hasta 300 o 400 kilos por hectárea, mientras que un maíz mejorado te va a dar una o dos toneladas. Entre más producción haya por hectárea, el kilo de maíz es más barato; mientras menos producción haya por hectárea el maíz será más caro”.

Hace 15 años, Itanoní era solo una tortillería, pero después se transformó en un restaurante con una misión: rescatar y darle valor al maíz nativo de Oaxaca, por lo que todos los antojitos –desde las quesadillas hasta las tetelas- están elaborados con distintos tipos de maíz criollo cultivados en el estado.

Otro sitio que también trabaja con productores de maíz criollo es el restaurante La Gruta, en Teotihuacán, Estado de México. Eréndira Soriano e Irene Velázquez, ingenieras del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), trabajan con alrededor de 200 productores de siete comunidades del municipio de San Juan Teotihuacán, quienes cultivan y cosechan maíz criollo con la seguridad y confianza de que alguien –los hermanos Cedillo, dueños de La Gruta- les comprará los granos a precio justo.

“Los precios en el mercado andan más o menos entre los 4 pesos por kilo (de maíz). Platicando con el productor, ellos dicen que es más lo que se invierte para producir cualquier cultivo, pero especialmente el de maíz, y que es poco lo que regresa a sus bolsillos”, dice Eréndira Soriano.

Irene Velázquez explica que en Toluca hay grandes rendimientos de maíz híbrido; una hectárea produce entre cuatro y cinco toneladas, por ejemplo. Sin embargo, “aquí en la región (de Teotihuacán) una hectárea rinde una tonelada, porque además se cultiva por temporal. No es rentable”.

¿Quién establece el precio?

Para establecer el costo por kilo de maíz, Eréndira e Irene se reunieron con los productores de las siete comunidades con las que trabajan, quienes propusieron un precio justo. “Venden a 10 pesos el kilo. El objetivo es que inviertan y tengan mayor producción”.

Es una realidad que en México todos consumimos tortillas. Para hacer más accesible este producto de buena calidad necesitamos consumirlo más. Como sociedad tenemos que cuestionar la tortilla que estamos comiendo, preguntarnos ¿de dónde viene?, ¿a quién beneficia?, ¿sabe bien?, ¿tiene buena textura?, ¿huele rico?, ¿cuál fue su proceso de producción?

Porque, sí, tenemos derecho a buenas tortillas de maíz.