Los tamales, como los tacos, son infinitos. Son tan importantes en la cocina mexicana que primero hubo tamales y después tortillas, según la chef Margarita Carrillo. “Hay vestigios arqueológicos que lo prueban (…) Claro, no eran como los de hoy, pero este envoltorio de masa existió antes que las tortillas, que la nixtamalización”.
Así como los tacos, los tamales se elaboran desde el norte y hasta el sur de México, cada uno con ingredientes locales y técnicas particulares. Uno de los estados con más variedad de tamalitos es Oaxaca.
Durante el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado se llevó a cabo un evento maravilloso: ¡cocineras de las ocho regiones de Oaxaca cocinaron tamales de sus pueblos al mismo tiempo! ¿Lo mejor? Cualquiera podía acercarse a preguntar sobre los ingredientes, las técnicas, los sabores y hasta echarles una manita en la amasada.
A continuación te contamos sobre cinco tamales que se preparan en distintas regiones de Oaxaca.
Tamales de piedra
A pesar del nombre, estos tamalitos no son duros como rocas. Se les llama “de piedra” porque se preparan sin manteca ni royal, por lo que no esponjan, explica la cocinera María Gómez de los Valles Centrales.
Los tamales de piedra solo se elaboran con masa de maíz, caldo de frijol y se envuelven con hojas de aguacate. A pesar de ser muy sencillos, son sumamente aromáticos.
Tamal de cambray
Este tamal típico en las bodas en Juchitán es de un sabor salado y dulzón al mismo tiempo, y quizá es uno de los tamales oaxaqueños con más ingredientes. Se rellena con carne de pollo, huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, y se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate.
La masa se extiende sobre cuadritos de hoja de plátano y se le distribuye la salsa y luego el relleno; después se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz.
De capita o siete cueritos
Se caracteriza porque el relleno forma una espiral de sabor que combina frijoles y hojas de aguacate, y al final se adorna con hoja santa.
El relleno –el cual queda como una pasta tersa- está elaborado con chile pasilla oaxaqueño, frijoles, cebolla, ajo, hojas de aguacate y manteca, y se envuelven en hoja santa o acuyo, como también se le conoce popularmente.
Tamales de tichindas
Margarita Reyes cuenta que en la costa oaxaqueña se elaboran unos tamales que no se encuentran fácilmente en el menú de los restaurantes que alimentan a turistas: los tamales de tichindas, unas pequeñas almejitas que se lavan unas 10 veces antes de utilizarse en la cocina.
La masa de los tamales está elaborada con chiles costeños, guajillo, ajo y cebolla, y posteriormente se le añaden las tichindas, manteca y hierba santa. “Cuando se cuecen, las almejitas se abren y sacan su juguito, que es lo que le da sabor a la masa”, explica Margarita mientras mezcla todos los ingredientes.
Tamales de chinches o jumiles
Estos pequeños tamales solo se preparan en la temporada que va de octubre a febrero o marzo. “Se agarran a las 5 de la mañana, cuando están dormiditas, porque cuando amanece y sale el sol ya no se dejan atrapar”, cuenta Alba Barrios divertida.
“Si no hay qué comer hay que ir a traer las chinches para hacer los tamales con la salsa”, dice. Esta salsa de sabor potente se elabora con animalitos, chile costeño, chile de agua seco, ajo y sal al gusto.
Se hacen los tamalitos, se “pintan” con la salsa, se meten en la olla y después de una hora ya están listos.
Tamales de plátano
Papaloapan, la región de Agustina Cuevas, es platanera por excelencia, tanto, que esta fruta se utiliza en comidas, postres, dulces y hasta aguas.
Agustina hace dos tipos de tamales de plátano, uno con masa de maíz y otro con masa que solo está elaborada con esta fruta. Ninguno es dulce, pues a ambos se les añade manteca, sal, pollo, salsa de tomate y acuyo o hierbasanta.
