Oaxaca es gigante, no solo en territorio geográfico, también en sabor. Esta entidad posee la mayor diversidad cultural y gastronómica de México; en sus 570 municipios, divididos en ocho regiones, se encuentra la mayor diversidad de chiles y maíces de todo México.

La cocina oaxaqueña mezcló los sabores prehispánicos con los coloniales, lo cual derivó en una abundancia de productos, técnicas, costumbres y platos absolutamente mágicos.

Desde siempre, las responsables de esa magia culinaria han sido las cocineras tradicionales, mujeres que transmiten el conocimiento gastronómico de generación en generación y mantienen viva la cocina del estado.

En el 2° Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, llevado a cabo en la Plaza de la Danza, más de 80 cocineras de las ocho regiones del estado se reunieron para ofrecer delicias tradicionales a todos los comensales, desde los famosos moles y tlayudas, hasta platos poco o nada conocidos como los que presentamos a continuación.

Sierra norte – Martha Contreras

Martha tiene 42 años de edad y vive en Cuajimoloyas, Oaxaca, una región fría donde en temporada de lluvias proliferan los hongos. Gracias a que su hogar es tierra de estas maravillas, Martha da recorridos turísticos que comienzan con un desayuno fabuloso, continúan en el bosque y concluyen en su cocina, donde la gente aprende a preparar los hongos que recolectó.

Esta mujer que aprendió a cocinar desde los ocho años gracias a su madre hace un ceviche de hongos, unos tacos de amarillo de hongos espesado con papas y un vistoso atole colorado que lleva cacao blanco, rojo, maíz amarillo, canela y axiote, una bebida que se consume en las bodas.

Martha presume las tortillas con las que acompaña el guiso, tortillas que solo se hacen en Cuajimoloyas: ¡son de papa, no de maíz! El secreto para lograrlas es cocer los tubérculos un día antes y dejarlos reposar; si los utilizas el mismo día que los cociste no podrás tortear con ellos, la mezcla quedará “chicluda”.

Valles Centrales – Anel Hernández

Ejutla de Crespo, el muncipio donde vive Anel en Oaxaca, es conocido por sus famosas tostadas de salchicha. No, no son las que tenemos en mente; las salchichas ejutecas están elaboradas con carne molida de res, especias, vinagre, sal, embutidas en una tripa de res y cocinadas al horno con leña a fuego lento.

Las tostadas, fritas en un cazo con manteca, se embarran de guacamole, pasta de frijol y, ahora sí, están listas para recibir la salchicha en trozos, lechuga y jitomate. Es como si fuera un sándwich, pero con tostadas en lugar de pan.

En Ejutla, cuenta Anel, también hacen queso de puerco, dulces de coco, chalupas, molotes y, por supuesto, tlayudas.

Costa – Margarita Reyes

En Santa María Huatulco no solo se comen los pescados y mariscos en coctel. Margarita Reyes cuenta que en la costa oaxaqueña se elaboran unos tamales que no se encuentran fácilmente en el menú de los restaurantes que alimentan a turistas: los tamales de tichindas, unas pequeñas almejitas que se lavan unas 10 veces antes de utilizarse en la cocina.

La masa de los tamales está elaborada con chiles costeños, guajillo, ajo y cebolla, y posteriormente se le añaden las tichindas, manteca y hierba santa.

“Cuando se cuecen, las almejitas se abren y sacan su juguito, que es lo que le da sabor a la masa”, explica Margarita mientras mezcla todos los ingredientes. Además de utilizarse en los tamales, las tichindas se preparan en caldos, ceviches, cocteles o a la mexicana.

Cañada – Mayra Mariscal

“La familia de mi esposo me enseñó a preparar las comidas, yo tenía 22 años”, dice Mayra, que ahora tiene 39. ¿Su especialidad? Cualquier delicia con chile chilhuacle, endémico de esta región calurosa, pues ella y su esposo son productores en San Juan Bautista Cuicatlán.

Un ejemplo es el chilecaldo, una sopa preparada con carne de res, de puerco, calabaza tamala, un trozo de elote (como lo comemos en el mole de olla) y chile chilhuacle, un plato ligeramente dulce y, al mismo tiempo, un poco picoso.

El chilhuacle es tan omnipresente en esta cocina que con él se pueden cocinar diversos platillos, desde berenjenas con rajas hasta moles amarillo, negro, rojo o simplemente una sencilla salsa.

Istmo – Facunda Mendoza

Fácil, al pollo garnachero se le llama así porque se fríe en el mismo aceite de las garnachas, explica Facunda, cocinera desde los 14 años de edad que se sabe poseedora de una sazón increíble (no por nada tiene una cenaduría exitosa llamada La Tía Cunda).

La pieza de pollo se sirve en un plato acompañada con papas, col, ensalada de pepino, frijoles con crema, queso y salsa.

Además de vender pollo garnachero en la cenaduría, Facunda y su familia también hace mole negro, lomito (carne de res deshebrada) y sangre de res. “La mera verdad todo me sale muy bien, salí buena para la cocinada”.

Mixteca – Juana Flores  

Juana tiene 78 años y dice, sin reparo, que ella es “nueva” en esto de cocinar. “Empecé apenas en el año 2000. Yo me dedicaba a hacer pan en Cosoltepec, pero hubo un temblor, el molino se cayó, mi mamá murió y yo tuve que aventarme a hacer este trabajo”, cuenta.

Aunque le gusta cocinar de todo, Juana presume el guaximole de chivo, un plato tradicional que se consume en bodas, bautizos, convivios o fiestas del pueblo.

Para hacer este platillo, los hombres son los que matan, limpian, destazan y desangran los chivos, mientras que las mujeres se encargan de cocinarlos. Aunque cada familia tiene una receta distinta de guaximole, el caldo de Juana está preparado con chiles guajillo, costeño y puya.

Papaloapan – Agustina Cuevas

Foto: Adalberto Lanz (@betolanz)

“Ay yo desde chiquita cocino”, dice Agustina de 62 años de edad y risa fácil. “A mí me encanta la comida, me encanta comer, me gusta mucho guisar y el plátano con todo”.

La región de Agustina en Oaxaca es platanera por excelencia, tanto, que esta fruta se utiliza en comidas, postres, dulces y hasta aguas. Agustina hace dos tipos de tamales de plátano, uno con masa de maíz y otro con masa que solo está elaborada con esta fruta. Ninguno es dulce, pues a ambos se les añade manteca, sal, pollo, salsa de tomate y acuyo o hierbasanta.

A Agustina le encantaría tener un restaurante, pero no sabe cómo empezar ni con quién buscar apoyos.

Sierra Sur – Alba Barrios

Alba, del distrito Sola de Vega en Oaxaca, platica sobre sus tamales de chinches o jumiles mientras embarra ligeramente las hojas de maíz con mezcla de masa. Estos pequeños tamales solo se preparan en la temporada que va de octubre a febrero o marzo.

“Se agarran a las 5 de la mañana, cuando están dormiditas, porque cuando amanece y sale el sol ya no se dejan atrapar”, cuenta Alba divertida. “Si no hay qué comer hay que ir a traer las chinches para hacer los tamales con la salsa”, dice. Esta salsa de sabor potente se elabora con animalitos, chile costeño, chile de agua seco, ajo y sal al gusto.

Se hacen los tamalitos, se “pintan” con la salsa, se meten en la olla y después de una hora ya están listos.