¿Qué pensarán los cocineros que tienen los ojos de los comensales en ellos mientras trabajan?, ¿será molesto, intimidante? Así funciona una cocina abierta. Uno empaniza pedazos de jaiba, mientras otra prueba una mezcla que, después sabemos, es una fantástica crema tibia de queso maduro con alcachofas. Fuera de la cocina, el chef observa y guía a sus cocineros, cual director de orquesta.

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Antes de entrar a Lorea hay que estar dispuesto a perder el control o, más bien, cederlo completamente al chef Oswaldo Oliva y su equipo de sala y cocina.

Aquí no existen los platos a la carta. Cada semana, Oswaldo y su equipo crean un menú de 14 tiempos que muta conforme pasan los días y los ingredientes disponibles. Nada de cambiar algún plato o saltarte otro, la experiencia completa está diseñada para volarte la cabeza.

Esta experiencia comienza desde que el chef y los cocineros se reúnen frente a la barra de la cocina abierta, colocan decenas de ingredientes sobre ella y discuten las posibilidades que cada uno ofrece.

La lluvia de ideas para transformar los ingredientes en los platos del menú de la semana sucede todos los martes, después de una extensa visita a la central de abastos.

En esa barra de cocina hay una caja repleta de bellas mazorcas con granos oscuros. No es maíz azul, es huitlacoche que será convertido en uno de los platos emblemáticos del menú de Lorea, una maravilla que nada tiene que ver con la forma en la que los mexicanos estamos acostumbrados a consumirlo. Despídete de la clásica quesadilla de huitlacoche, que en Lorea descubrirás que el hongo parásito del maíz puede cocinarse de otra manera.

“El huitlacoche es la esencia pura de la vocación que tiene Lorea a la hora de construir platos y menús”, dice Oswaldo Oliva, un joven chef que regresó a México después de siete años en la cocina y el laboratorio de investigación de Mugaritz, uno de los restaurantes españoles más importantes del mundo, comprometido con formar cocineros ávidos de repensar las formas tradicionales de hacer cocina.

Oswaldo Oliva está convencido de que todo nace a partir de cuestionar las formas establecidas de hacer las cosas. En el caso de la “trufa mexicana” -como se conoce al huitlacoche en otras partes del mundo- fue: ¿por qué lo estofamos siempre?

“Mi explicación es que siempre lo compramos desgranado”, explica Oliva. “Hay pocas cosas que puedes hacer con algo que ya está desgranado y va a destajo, sin seleccionar”.

Pero hay que aprender a ver la realidad con ojos frescos.

Un día en el mercado, Oliva encontró a un señor que vendía unas mazorcas azules preciosas y creyó que era maíz. Cuando supo que en realidad era huitlacoche -¡nunca lo había visto de esa manera, siempre era espantoso!-, pidió las mazorcas completas, sin desgranar.

“¿No habrá otra forma de poner en valor esto que es único? Si tenemos algo único pero lo cocinamos como lo hemos hecho siempre… ¿no podemos hacer algo más?”, pensó Oliva.

La respuesta es sí, se puede.

Después de pruebas en cocina, de horas invertidas en descubrir las posibilidades del huitlacoche, Oswaldo Oliva encontró la forma perfecta de presentar la mazorca con una consistencia suave por dentro y un tanto crujiente por fuera, la cocinó con cebada y le añadió un toque herbal. Perfección.

¿Qué hizo? “Desaprender todo lo que sé y ver con ojos de ingenuidad. Si tú crees que lo sabes todo porque tu quesadilla de huitlacoche es la mejor del mundo, tu propia configuración (cultural) evita que veas otras posibilidades. No creas que sabes todo. Observa, toca, imagina, cuestiona, no te limites”, dice Oswaldo como si estuviera frente a un joven cocinero.

Un menú de 14 tiempos

Ahora sabes por qué en Lorea no existe la posibilidad de escoger qué vas a comer. Lo que sí puedes elegir es el coctel con el que esperarás el primer snack del menú, como el trago elaborado con rosas y xoconostle, una belleza que empata maravillosamente con el mochi de menta y pistache, un bocadillo tan bueno que servir solo uno es una injusticia.

Este snack es una de las delicias fijas del menú, además del crujiente pan que acompaña otros platillos (como esa crema de queso maduro y alcachofas que apareció al principio del texto), el consomé con notas especiadas y la mazorca de huitlacoche con granos de cebada, la cual se marida de manera excepcional con té verde gencha calientito. El resto de los platos es un misterio.

El broche de oro es una ola de postres nada tradicionales –olvídate del clásico pastel de chocolate- acompañados de champaña y cocteles, y cuando creas que la experiencia terminó, una pequeña sorpresa llegará a tu mesa (para nuestra fortuna fue un trocito de chocolate 70% cacao con semillas de girasol y linaza).

Además de la fabulosa comida, uno de los ejes propositivos de Lorea es el maridaje del menú, el cual contempla vinos -mención honorífica al vino natural francés que ofrece con atención la sommelier Arisbeth Araujo- y otras bebidas como cervezas mexicanas, manzanilla de Jerez, té verde gencha, champaña y cocteles.

“Cambiar de menú tan seguido debe ser agotador, ¿cierto?”, le pregunto a Oswaldo. “No lo es, ¿sabes qué sí? Llegar hoy y saber que tengo que hacer lo mismo que el sábado, y mañana, y pasado. Eso es xilocaína cerebral”.

En Lorea, el cambio es la regla.

Lorea

Dirección: Sinaloa 141, Roma Norte.

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