México tiene un arroz de excelente calidad y con denominación de origen: el arroz del estado de Morelos. El suelo y el clima de esta entidad, en combinación con las características genéticas de sus variedades, son los principales factores que dan identidad a este arroz, el cual compite en los grandes mercados gourmet del mundo.

Recientemente se presentó la campaña “Arroz del Estado de Morelos, el arroz gourmet de México” con la participación de productores del estado y el chef Rodrigo Estrada, del restaurante Agua y Sal, para apoyar la reactivación económica de los cuatro molinos arroceros que resultaron afectados por los sismos de septiembre de 2017.

Ojo, el arroz que viene empaquetado en bolsas con el rostro de Morelos en realidad NO es el verdadero arroz de Morelos. El 16 de febrero de 2012, las autoridades mexicanas otorgaron la denominación de origen al arroz del estado de Morelos con el objetivo de proteger la planta, la semilla y el grano de este cereal para fortalecer su producción, mejorar su comercialización y evitar la piratería (los arroces “tipo Morelos” específicamente, los cuales no cuentan con la calidad del arroz que realmente se produce en el estado).

Para generar conciencia sobre este arroz, el chef Rodrigo Estrada comparte estas cuatro recetas:

Arroz caldoso (una reinterpretación de un arroz a la tumbada de Morelos)

Ingredientes

Para el arroz:

• 100 mililitros de aceite vegetal
• ½ cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 kilo de arroz
• 2 litros de agua
• 20 gramos de sal

Para cada porción de caldo:

• Aceite vegetal
• 200 gramos de pescado dorado
• 1 cucharada de ajo picado
• Sal
• Pimienta
• Una taza de chícharos
• Una taza de granos de elote
• Una taza de caldo de pollo
• ½ taza de pasta de chile guajillo
• Una pizca de orégano
• Una pizca de comino
• Hojas de epazote
• Rodajas de chile serrano

Procedimiento

Calienta 100 mililitros de aceite vegetal. Sofríe ½ cebolla picada y una cucharada de ajo picado. Agrega 1 kilo de arroz. Mueve para que se fría todo. Vierte 2 litros de agua. Añade 20 gramos de sal. Deja que hierva durante 2 minutos. Baja la intensidad del fuego. Tapa y deja que se termine de cocer.

Calienta aceite vegetal en un sartén. Agrega 200 gramos de pescado –se recomienda usar dorado-. Salpimienta y añade una cucharada de ajo picado. Agrega un pimiento picado, una taza de chícharos, una taza de granos de elote y una taza de caldo de pollo. Posteriormente, ½ taza de pasta de chile guajillo.

Agrega 150 gramos de arroz que ya cocinaste a la mezcla. Añade una pizca de sal, orégano y comino. Decora con una hoja de epazote y rodajas de chile serrano.

Risotto con cecina de Yecapixtla y hongos

Ingredientes

Para el arroz:

• 100 mililitros de aceite vegetal
• ½ cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 kilo de arroz
• 2 litros de agua
• 20 gramos de sal

Para cada porción de risotto:

• 1 taza de cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 150 gramos de cecina de Yecapixtla
• 50 gramos de Portobello
• Una taza del arroz que ya preparaste
• Una cucharada de mantequilla
• Una taza de crema para batir
• 1 pizca de sal
• ½ taza de parmesano

Procedimiento

Calienta 100 mililitros de aceite vegetal. Sofríe ½ cebolla picada y una cucharada de ajo picado. Agrega 1 kilo de arroz. Mueve para que se fría todo. Vierte 2 litros de agua. Añade 20 gramos de sal. Deja que hierva durante 2 minutos. Baja la intensidad del fuego. Tapa y deja que se termine de cocer.

Sofríe una taza de cebolla picada y 1 cucharada de ajo picado. Agrega 150 gramos de cecina de Yecapixtla y 50 gramos de Portobellos. Después, una taza del arroz que ya preparaste, una cucharada de mantequilla, una taza de crema para batir, 1 pizca de sal y ½ taza de parmesano. Decora con queso frito y un brote verde.

Ensalada fresca de arroz

Ingredientes

Para hacer el arroz:

• 100 mililitros de aceite vegetal
• ½ cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 kilo de arroz
• 2 litros de agua
• 20 gramos de sal

Para cada porción de ensalada:

• 60 gramos de jitomate
• 60 gramos de pepino
• 60 gramos de cebolla
• Un jalapeño picado
• Una cucharada de cilantro
• Sal
• Pimienta
• Jugo de limón
• Aceite de oliva

Procedimiento

Calienta 100 mililitros de aceite vegetal. Sofríe ½ cebolla picada y una cucharada de ajo picado. Agrega 1 kilo de arroz y mueve para que se fría todo. Vierte 2 litros de agua y añade 20 gramos de sal. Deja que hierva durante 2 minutos.

Baja la intensidad del fuego. Tapa y deja que el arroz se termine de cocer.

Ahora mezcla 60 gramos de arroz con 60 gramos de jitomate, 60 gramos de pepino, 60 gramos de cebolla, un jalapeño picado, una cucharada de cilantro y salpimienta. Agrega jugo de limón y aceite oliva. Sirve y decora con brotes de acelga y pensamientos.

Arroz con leche de coco y cardamomo

Ingredientes

• 250 gramos de arroz
• Cáscara de una naranja
• 700 mililitros de agua
• Una ramita de canela
• Una taza de leche evaporada
• Una taza de leche de coco
• ½ taza de azúcar
• Un poco de cardamomo
• Una cucharadita de mantequilla
• 100 gramos de coco rallado

Procedimiento

Corta la cáscara de una naranja y quítale la parte blanca. Calienta 700 mililitros de agua. Agrega la cáscara de naranja. Añade una ramita de canela y deja hervir. Agrega 250 gramos de arroz. Espera a que vuelva a hervir. Añade una taza de leche evaporada y una taza de leche de coco.

Revuelve y deja hervir una vez más. Agrega ½ taza de azúcar. Mezcla. Añade un poco de cardamomo. Añade una cucharadita de mantequilla y deja que hierva. Tuesta 100 gramos de coco rallado. Sirve el arroz y decora con el coco, un poco de mango y pensamiento.