La cocina yucateca es una mezcla de sabores mayas, españoles, árabes, chinos y del lejano Oriente, los cuales se perciben en cada plato. En ella están los mexicanísimos ibes y los chiles; el queso, las aceitunas y alcaparras de Europa; las especias de Asia y las técnicas con las que cocinaban nuestros antepasados, con leña, carbón y en hornos debajo de la tierra.

Probar los sabores de este estado es un privilegio y comer en Mérida, su capital, una necesidad.

A continuación te presentamos siete lugares fabulosos para satisfacer el gusto por la cochinita pibil, los tacos de lechón y otras propuestas muy interesantes. Y aunque no aparecen en esta lista, cuando viajes a Mérida visita los clásicos sorbetes Colón -que existen ¡desde 1907!- y las marquesitas de Don Polo.

La Tradición

La cocina de Yucatán es una mezcla de sabores mexicanos, europeos y asiáticos, y el mejor lugar en Mérida para disfrutarla es, sin duda, La Tradición, restaurante del chef David Cetina.

El calor de la “ciudad blanca” obliga a pedir la margarita de chaya –una planta muy utilizada en la cocina del sureste mexicano- o el agua de horchata antes de cualquier alimento. Aunque el sol esté abrasador, la sopa de lima –la mejor de la capital porque, además, lleva pedacitos de pavo asado- es imperdible.

La mejor opción para conocer un poco de toda la cocina tradicional del chef Cetina es el “combinado La Tradición”, que lleva cochinita pibil, un panucho, un salbut, una empanada de queso de bola, longaniza de Valladolid, poc chuc, frijoles y tortillas calientitas y hechas a mano para taquear a gusto.

Aparte pide un queso relleno, que es una bola de Edam repleta de picadillo de cerdo, aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras y huevo duro, la cual se baña en una especie de crema preparada a base de caldo de pavo, chile dulce y habanero.

Si no puedes ir a Mérida, los sabores de La Tradición llegaron a Parián Condesa en la ciudad de México con todo y una pequeña selección de los clásicos sorbetes Colón. Quédate con la cochinita, la baguette de lechón al carbón, las empanadas de chaya y la longaniza de Valladolid, que no encuentras fácilmente en la CDMX.

Dirección: Calle 60 Norte x 25, Mérida, Yucatán.

Facebook: @latradicion

Taquería La Lupita

El chef David Cetina recomienda visitar el Mercado de Santiago para comprar ingredientes yucatecos y comer “el mejor lechón del mundo”.

Los mejores tacos están en Taquería La Lupita, un negocio con años de tradición que se ha ganado el corazón de todos con la fabulosa cochinita pibil y el taco de lechón con chicharrón y salsita de chile habanero, tan suave y crujiente que, de verdad, no te conformas con uno. Además, en su menú encuentras, al menos, otros 20 platillos yucatecos como pavo en escabeche y relleno negro.

¿Por qué acompañar tus tacos con un refresco si puedes pedir un agua de horchata bien hecha?

Dirección: Mercado de Santiago, calle 57 s/n, Centro, Mérida, Yucatán.

Kii’wik

Chilaquiles con castacán.

Para buen café, excelente pan elaborado al momento y desayunos abundantes que hacen gala de los ingredientes de la cocina yucateca, esta panadería y boutique de productos locales de Pedro Evia, chef de K’u’uk, uno de los restaurantes referencia de la cocina contemporánea en Mérida.

Ponle pausa a la dieta, abre el menú y empieza el día con un pequeño muffin de chaya (o cualquier otra pieza que gustes). ¿Listo? Ahora sí, es hora de hincar el diente a los fabulosos chilaquiles verdes con castacán -que es un sabroso corte del estómago del cerdo pelón de Yucatán, sumamente suave y crujiente al mismo tiempo- o a los rojos con cochinita pibil y mucha cebolla morada. Aunque tengas tentación de ponerle unas gotas de limón a tu cochinita, ¡no lo hagas! En Mérida esta delicia se come solo con habanero y cebollita morada para no matar el sabor natural del axiote y las especias con las que preparan la carne.

Para los que extrañan los huevos durante el desayuno, los benedictinos cocinados en pan brioche y cubiertos con una salsita holandesa de chaya son la respuesta. Además vienen con una guarnición de lomo, espárragos y jitomate para asegurar que no salgas con hambre.

¿No quieres abandonar el régimen saludable? El pan integral tostado con queso panela, aguacate y ensalada es para ti, o –un plato más interesante- las claras de huevo con recado blanco.

Dirección: Calle 30, No. 313 x 37B y 39, San Ramón Norte, Mérida, Yucatán.

Facebook: @kiiwikcafeboutique

K’u’u’k

Este es el templo de la cocina yucateca de vanguardia a cargo del chef Pedro Evia. La experiencia comienza desde que subes las escaleras de la maravillosa casa que alberga el restaurante y entras al bar ¡que hace años fue una capilla!

Desde el nombre del restaurante (k’u’u’k significa renacer en maya), Evia muestra la intención de crear una nueva forma de hacer cocina yucateca. Los comensales tienen dos opciones: elegir el menú degustación de 12 tiempos –un paseo por la cocina de Evia, por ingredientes de temporada y técnicas nada tradicionales de Yucatán- o pedir platos a la carta.

En esta última opción hay platos que quizá resulten más familiares para tu paladar, como el castacán para taquear, el aguachile de camarón de Campeche, el pato pibil (preparado como si fuera cochinita), el salbut de pecho de res y el imperdible cerdo pelón en potaje de lentejas.

La selección de vinos, mezcales y cervezas es excelente y el pequeño menú de postres invita a pedir al menos un par.

Además de ser un restaurante de referencia, K’u’u’k también funciona como un laboratorio de investigación de técnicas e ingredientes para descubrir el potencial de los sabores locales.

Dirección: Avenida Rómulo Rozo 488 por 27 y 27ª, Itzimná, Mérida, Yucatán.

Facebook: @kuukrestaurant

Wayan’e

A este lugar se viene a desayunar y almorzar tacos y tortas de manera abundante porque cierra a las 2 de la tarde. El negocio de la familia Loria fue fundado en 1991 y ya cuenta con cuatro sucursales en la ciudad blanca.

La estrella es el guiso conocido como chilibull, que es carne de res deshebrada con frijoles y chipotle, creación del fundador Mauricio Loria, y el castacán, que se puede pedir en taco, torta, con huevo o con queso.

El menú también tiene otras joyitas como el poc chuc, los lomitos y el huevo con chaya, con xcatic u otros ingredientes.

Dirección: Avenida calle 59 por 46 Centro, Mérida, Yucatán.

Facebook: @wayane-merida

Merci

Quiche de espinaca y queso de cabra. Foto: @mercimid

Este restaurante no es el clásico lugar de cocina yucateca, es más bien un sitio para comer rico y variado, platos nada tradicionales mexicanos pero sí elaborados con ingredientes locales. Por ejemplo, la chef Regina Escalante hace un pan brioche en casa que lleva burrata fresca, tomate rostizado, longaniza de Valladolid y pesto de hoja santa, un bonito guiño a Yucatán, sin duda.

El pan de Merci es absolutamente imperdible, especialmente los perfectos croissants; las ensaladas son frescas, sencillas y originales; hay aguachiles, tostadas de atún, pastas, chilaquiles con longaniza de Valladolid, un tostado de aguacate simple pero lleno de sabor, y uno de nuestros postres consentidos de la ciudad blanca: el banoffee de plátano con trocitos de chocolate mexicano semi amargo.

Para desayunar llega temprano, pues se llena muy rápido. ¿Y cómo no? Toda la ciudad quiere empezar el día con el fabuloso croque madame o los hot cakes de moras y queso ricotta que devuelven la esperanza en la humanidad.

Dirección: Calle 23, sin nombre de col 24, Mérida, Yucatán.

Facebook: @mercimid

Oliva Enoteca

Garganelli a la bolognese. Foto: @olivaenoteca

Ya conociste la cocina yucateca de Mérida, ahora es el turno de abrirte a otras propuestas. Este es el mejor restaurante de cocina italiana de la ciudad, sin duda. El chef Stefano Marcelleti sirve recetas directo desde Roma con ingredientes locales y otros importados desde su país natal.

No puedes perderte las ensaladas, las pastas frescas –especialmente la l’amor al mare y el caccio e pepe-, el pulpo a la parrilla y la pesca del día, la cual se prepara de manera diferente casi diario.

Échale un ojo a la extensa carta de vinos.

Dirección: Calle 47 & esquina con 54 s/n, Centro, Mérida, Yucatán.

Facebook: @olivaenoteca