Beber vino natural es una aventura: no sabe a nada que hayas probado antes en tu vida, ni siquiera a alguno de tus vinos consentidos. Para ser más precisos diremos que no sabe a ningún vino que hayas probado jamás. Ninguno.
La producción de vino natural sigue una regla de oro: intervenir mínimamente -o nada en absoluto-. Todos los procesos de producción, desde el cultivo de la vid, el tratamiento y la fermentación del mosto, se hacen como hace miles de años, sin ningún tipo de aditivo o químico, sin tratar de corregir artificialmente la acidez del vino o rectificar su exceso de agua, y sin utilizar sulfitos para su conservación.
En muchos casos, la uva se cultiva obedeciendo los ciclos lunares –lo que se conoce como cultivo biodinámico– y las viñas, en lugar de tratarse con químicos, se tratan con otros recursos naturales como infusiones de valeriana, lavanda o manzanilla.
El resultado es un vino natural, simple zumo de uva fermentado sin ningún tipo de intervención o ayuda humana.
Este movimiento de los vinos naturales comenzó en los años 70 en Francia e Italia y actualmente ya está extendido en toda Europa y Estados Unidos, principalmente. Aunque en México aún no es muy popular, en la capital hay un par de lugares con cartas interesantes que ofrecen este tipo de bebidas, Loup Bar de Gaëtan Rousset y Amaya de Jair Téllez.
El sommelier francés Benoit Bigot explica a la BBC que los vinos naturales dan oportunidades a los pequeños productores, además de que “tienen mejor sabor, son más intensos y son realmente el sabor de la naturaleza”.
Además, dice, “al casi no tener sulfitos no dan resaca”. Una de las teorías de la famosa “cruda” –como la conocemos aquí en México- dice que los sulfitos –utilizados para conservar el vino durante más tiempo- son los responsables de esos terribles dolores de cabeza asociados a una noche de copas de vino.
Una de nuestras recomendaciones es que para entrar al mundo del vino natural vayas con la mente muy abierta y, de preferencia, acompañado y guiado por alguien que ya los haya probado. ¿Por qué? Para que tu primera reacción al dar un sorbo no sea escupir la bebida y, por el contrario, disfrutarla y entenderla.
Un vino natural sabe completamente diferente a un vino convencional porque no tiene ningún tipo de aditivo. A los convencionales, por ejemplo, se les añade ácido tartárico y cítrico para corregir la acidez, o anhídrico para mejorar su estabilización, y se fermentan con levaduras comerciales. Además, se filtran y se clarifican antes de ser embotellados, cosa que no sucede con los vinos naturales.
En 2017, la revista Wine Business International estimó que el mercado del vino natural representa solo el 2% de las ventas a nivel mundial, aunque en ciudades como Nueva York, Londres, París y Copenhague está creciendo.
¿Quieres conocer el vino natural?
Loup Bar
Dirección: Tonalá 23, Roma Norte, ciudad de México.
Amaya
Dirección: General Prim 95, colonia Juárez, ciudad de México.
