Al hablar de sal nuestros referentes más inmediatos son dos: la de mesa y la de mar. La primera, típicamente se extrae de depósitos subterráneos, contiene más cloruro de sodio que la de mar y, además, se le adicionan aglutinantes y yodo, un nutriente esencial para el cuerpo humano. La segunda, por su parte, se produce a través de la evaporación del agua de mar o de lagos de agua salada.

Sin embargo, aunque el uso de la sal de mar se ha popularizado en el ámbito gastronómico por su magnífico perfil de sabor, la Norma 040 de la Secretaría de Salud (SSA) de México establece que no se puede comercializar sal si no lleva flúor o yodo añadido.

La norma dice que “toda la sal para consumo previo a su comercialización debe ser adicionada de yodo y flúor”, con una excepción: no se debe agregar fluoruro a la sal que se destina a poblaciones donde el agua para consumo contiene concentración natural de flúor de 0.7 mg/L (como Aguascalientes, Baja California, Durango, Guanajuato y Zacatecas).

Además, la norma indica que los envasadores que adquieran sal sin yodo o flúor para consumo humano deben adicionarla con estos minerales.

¿Por qué para la norma es tan importante la adición de estos minerales? El doctor Jorge Alejandro Ayala San Pedro explica que desde los años 70 se comenzó a yodar la sal en regiones con deficiencia de yodo –como Hidalgo o Veracruz- con el objetivo de ayudar a cumplir la cantidad que requiere nuestro cuerpo y evitar el bocio.

La deficiencia de yodo es la causa más común del bocio, que es el agrandamiento de la glándula tiroidea. El cuerpo necesita yodo para producir la hormona tiroidea. Si no obtiene suficiente, la tiroides se agranda para tratar de capturar todo el yodo que pueda para así poder producir la cantidad adecuada de hormona tiroidea.

El yodo entra al cuerpo con los alimentos y viaja a través de la sangre hasta la tiroides. Para mantener balanceada la producción de hormona tiroidea se necesita una cantidad de yodo adecuada, aproximadamente 150 microgramos al día.

Además de los 2 gramos de sal recomendados al día es importante complementar con alimentos ricos en yodo como productos de mar (salmón, atún, camarones, ostiones, etcétera), leguminosas como frijoles, soya o lentejas; lácteos, crucíferas y vegetales como espinacas y algas.