Además del sabor mantequilloso y delicado tan característico de la carne de res wagyu, este alimento también es famoso por la polémica que genera: algunos creen que las reses solo deben criarse en Japón –ya que es una raza originaria de ese país-, mientras que otros dejan atrás asuntos patrióticos y están a favor de compartir este tesoro sin afectar la calidad y los procesos de la carne.

La palabra wagyu se compone de dos vocablos: wa, que significa “japonés”, y gyu, “res”. Por lo tanto, su nombre quiere decir, literalmente, res japonesa. Kobe, como también se le conoce a algunos tipos de carne de ganado wagyu, es una ciudad de Japón donde se cría gran porcentaje de estas reses, sin embargo, compañías dedicadas a la genética bovina de alta calidad defienden que este país no es el único lugar del mundo donde puede criarse.

La característica más importante y reconocible de la carne wagyu es lo que llaman el marmoleado, es decir, la grasa que se entrevera en los músculos del animal y que al cocinarla se traduce en jugosidad, suavidad y sabor, características que todo el mundo adora en la carne.

Además, la carne de estos animales contiene ácidos grasos monoinsaturados -como el omega 3 y el omega 6-, nada comunes en los bovinos. Por tanto, además de deliciosa, la wagyu es la carne de res más saludable que existe.

Todas estas características hacen, por supuesto, que esta carne sea más cara. El proceso de producción es más costoso, los alimentos que se le dan al ganado son de mejor calidad y el tiempo que se engordan es mucho más largo.

Para cumplir con estas características se cree que la res wagyu debe criarse estrictamente en Japón – ya que de ahí es su origen-, pero hay estudios que defienden la existencia de carne wagyu en otras partes del mundo.

Uno de ellos es el de David Blackmore, ganadero que ha estudiado la genética y la metodología japonesas para criar reses wagyu. Blackmore explica que cuando un embrión ya fecundado se coloca en la matriz de una hembra bovina, la genética de ese embrión proviene de la madre y el padre que aportaron el óvulo y el espermatozoide, no del vientre en el que se coloca y desarrolla ese embrión. Es decir, los óvulos y espermas extraídos de una vaca y un toro 100% wagyu, que viajan correctamente empacados hasta cualquier país, pueden ser colocados en otras vacas, y los becerros que nazcan seguirán siendo de genética 100% wagyu. La calidad y las características de la carne wagyu dependerán de la alimentación y los cuidados que se le brinden al animal.

En México, criaderos como De Campo Libre se dedican a producir “wagyu mexicano”. “Los que dicen que no puede haber wagyu mexicano…sí se puede. Lo estamos haciendo”, explicó la cofundadora de Campo Libre, Paola Mares, durante el foro Paralelo Norte 2017 en Monterrey.

Esta empresa trajo en termos de nitrógeno embriones fecundados y semen de reses wagyu y las colocó en vientres de otras vacas. “Se les llama wagyu mexicanos porque nacieron en México, pero su genética es 100% wagyu”, dijo Paola Mares. Su objetivo fue traer la raza a nuestro país y criarla en el campo de Durango.

Otro ejemplo es Rancho Las Luisas, una empresa dedicada a la crianza y comercialización de carne wagyu en México cuyo criadero se encuentra en el norte del país. El proyecto asegura que todos sus animales que han nacido en México están registrados mediante pruebas de ADN que confirman la calidad de su genética.

La polémica queda sobre la mesa: ¿hay wagyu mexicano?

A continuación, la ponencia de Paola Mares en Paralelo Norte 2017 (a partir del 4:01:51):