En gustos se rompen géneros, han dicho siempre los expertos en bebidas, y esta sentencia aplica con mayor vigor si se refiere al tequila y el mezcal, dos bebidas consideradas las más emblemáticas de México y muy bien identificadas en cualquier rincón del mundo. Sin embargo, aunque las dos gozan de una amplísima tradición y se obtienen de la misma fuente, el agave, hay entre ambas una serie de diferencias que siempre es necesario conocer para no confundirlas.
Hace más de 700 años, cuando los antiguos tecuilos, habitantes de Teochinchán, descubrieron la tecatli (piedra negra y filosa), utilizaron la planta del agave, que en la zona crecía de manera silvestre, para fabricar fibras y tejidos y usaban las pencas en sus casas a modo de tejas. Empero, el corazón de la planta, conocida hoy como piña, era desechado como un producto inservible.
Hoy el tequila no sería posible sin esa piña. En los mismos tiempos antiguos, de acuerdo con la tradición oral, un día de tormenta un fuerte relámpago cayó en Teochinchán, población que hoy se conoce como Tequila y se localiza en el estado de Jalisco, y quemó las piñas, de las cuales los indígenas observaron que se desprendía un dulce néctar de delicioso aroma.
A diferencia del mezcal, el tequila posee una denominación de origen para su elaboración. Es decir, solo el agave tequilana weber variedad azul que se planta en la zona que comprende todos los municipios de Jalisco y algunos de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas puede utilizarse para elaborar tequila.
Otra desemejanza es la forma de preparación. En la industria del tequila lo más tradicional es usar hornos de mampostería para la cocción de las piñas de los agaves. Estos hornos consisten en una cámara construida con paredes de ladrillo y son calentados con vapor de agua. Durante el cocimiento del agave se genera un escurrimiento de mieles. Las primeras horas se generan mieles amargas, que son desechadas por su impureza. Posteriormente se desprenden las mieles dulces, las cuales se envían a una tina colectora para ser bombeadas a un tanque para su muestreo, análisis, enfriamiento y utilización para la elaboración del tequila.
Además, el agave tequilana weber variedad azul es el único que puede utilizarse para la elaboración del tequila cien por ciento de agave. Julio González, un productor de tequila de Atotonilco el Alto, Jalisco, fue de los primeros en crear esta clase de bebida. Aunque ya producía el tequila Tres Magueyes desde la década de 1950, su tequila cien por ciento de agave lo dio a conocer en 1987 como Tequila Reserva de Don Julio Reposado, que de inmediato se convirtió en marca premium y que hoy goza de un gran prestigio en el ámbito internacional.
La denominación de origen del mezcal, por su parte, comprende todas las clases de agave plantado en un amplio espectro del territorio nacional, que incluye los estados de Guanajuato, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán y, principalmente, Oaxaca.
La forma de elaborar esta bebida es en algunos casos muy tradicional. Algunas marcas mezcaleras cuecen las piñas en hornos cónicos y realizan la molienda con una piedra tirada por un caballo. Posteriormente, fermentan el producto en tina de madera y lo destilan en ollas de cobre un par de ocasiones para lograr un promedio de 45 grados de alcohol.
