Sabemos lo importante que es la cena navideña y sobre todo el hecho de que ésta sea la mejor de la fiesta para que complazca los paladares de nuestros familiares y amigos invitados. Te damos algunos consejos para lograrlo.
En Animal Gourmet platicamos con el chef Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, quien nos dio algunos tips para el marinado y horneado de pavos y carnes que te ayudarán a que tu cena quede deliciosa y con una cocción perfecta.
1. Los pavos y las carnes no se deben inyectar. Muchos piensan que esta es la manera más adecuada para que los vinos penetren en las carnes y resalte más su sabor. Sin embargo, para el chef Yuri de Gortari al inyectar un pavo o cualquier tipo de carne, por el hoyito que hace la aguja al entrar se desjuga al hornearse, lo que da como resultado una carne seca y con poco sabor.
2. Si quieres realzar el sabor de tu carne y que los aromas perduren, lo más importante es marinarla con vino y especias. El vino que elijas dependerá del gusto y cuánto quieras gastar; algunas recetas sugieren elegir ya sea vino tinto o vino blanco (dulce o seco), de acuerdo a la carne o el platillo.
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3. Una vez que hayas marinado tu carne en el vino que elegiste, al hornearla debes cuidar que la cocción sea a fuego lento. El pavo, pierna, lomo o cualquier carne que vayas a preparar esta Navidad debe voltearse un par de veces en el horno para que la cocción sea pareja y no se queme solo de un lado.
4. Para evitar que la carne se reseque, cada 45 minutos deberás bañar el pavo o la carne a cucharadas con su propio jugo y el del marinado de vino. De esta manera lograrás un pavo o una carne muy suave, con sabor a la salsa que hiciste con el vino y tendrá un buen cocimiento. Así evitamos que se dore demasiado o te quede una carne dorada por fuera y cruda por dentro.
5. No es necesario que selles el pavo o la carne antes de meterla al horno. Si hiciste un buen marinado de por lo menos una noche, la carne ya absorbió ese sabor y no se desjugará. Cuando lo metas al horno cúbrelo bien, si es un pavo muy grande le puedes poner papel aluminio o colocarlo en una pavera grande.
6. El tiempo ideal para hornear un pavo o una pierna es muy complicado de saber y debes estar al pendiente de la cocción de la carne. De acuerdo con el chef Yuri de Gortari, se debe calcular una hora de horno por kilo de carne, por ejemplo un pavo de 8 kilos debe estar 8 horas en el horno.
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7. La temperatura ideal para la cocción de un pavo es entre 100 y 120 grados centígrados.
8. El marinado ideal para un pavo relleno se puede hacer con vino blanco, jugo de naranja, sal, pimienta y especias.
9. Si vas a preparar una pierna de cerdo, Yuri de Gortari recomienda envolverla en una costra de chile ancho y chile guajillo con los condimentos de tu preferencia. Al hornearla se tostarán los chiles y se mezclarán con el jugo que suelte la carne formando una rica costra.
10. Para un lomo de cerdo el marinado ideal es un vino blanco con hierbas de olor como el romero.
11. Si quieres cocinar un pescado para cambiar un poco el menú, puedes marinarlo también con vino blanco y romero.
12. Si buscas hacer una cena de Navidad totalmente fuera de lo común, puedes acudir al mercado de San Juan, en el Centro de la ciudad de México, y comprar carne de jabalí. Se corta en trozos pequeños y se deja marinando toda una noche en mezcal para que se desfleme la carne (su sabor es muy fuerte). Al día siguiente se le quita ese mezcal, se condimenta y se pone a cocer con un mezcal nuevo. Se cocina a fuego lento en el horno ya que es una carne más dura. También se puede marinar en un vino tinto fuerte o seco.
13. Para los marinados que se hacen en Navidad con jugo de piña, jalea de arándanos o tamarindo, el chef Yuri de Gortari recomienda más bien hacer una salsa con ellos para bañar y acompañar la carne en la presentación o en el último momento de cocción. Tip: utiliza un poco del caldo o jugo que soltó tu carne para preparar este tipo de salsas o para hacer un gravy con maizena y lograr una salsa espesa con toques ligeramente dulces o ácidos de la fruta con la que se haga.
14. El último consejo del chef Yuri de Gortari es que se den su tiempo para cocinar y también darle la oportunidad al fuego de hacer algo muy bien acabado y con buenos sabores, perfumes y texturas para que logres una buena carne en tu cena de Navidad.
