Servir un plato tradicional a la misma velocidad que en un establecimiento de comida rápida no parece tarea fácil.

Para ser honestos, se antoja ciertamente imposible.

Pero el restaurante Karne Garibaldi de Guadalajara, México, presume de lograr esa meta contrarreloj a diario.

Y no es una fanfarronería sin base alguna. Desde 1996, está reconocido con el récord Guinness al servicio de comida más rápido del mundo.

El 31 de agosto de aquel año, un cliente solo tuvo que esperar 13,5 segundos desde que hizo el pedido hasta que recibió el plato en su mesa.

Desde entonces, mantiene el título gracias a servicios tan rápidos que a sus visitantes no les daría tiempo ni a acercarse al baño para lavarse las manos.

Pero ¿cuál es el secreto para lograr servir a decenas de clientes en cuestión de segundos un plato que en otros lugares demoraría minutos y minutos de espera?

Carne en su jugo tapatía

Para comprobar si el récord sigue siendo merecido o todo es una cuestión de marketing, decidí visitar su restaurante en la esquina de la calle Garibaldi de Guadalajara.

Hoy, Karne Garibaldi tiene otros cinco restaurantes. Pero fue en este, localizado en el barrio de Santa Tere, en el que comenzó la historia cuando su fundador Néstor Flores Michel comenzó a servir comidas a cuatro mesas en 1970.

Llegué al lugar pasadas las 4 de la tarde, pensando que a esa hora -en la que es imposible definir si es de almuerzo tardío o de cena anticipada- no habría apenas clientes.

Gran error.

El comedor de 125 mesas estaba completamente lleno y varias personas hacían fila en la puerta.

El lleno en Karne Garibaldi es casi absoluto durante todo el día.

Pero pareciera que su récord de rapidez se inicia desde la misma entrada, y en poco más de dos minutos, ya estaba dentro. El entrar y salir de personas del local es una constante.

Es decir, que si piensa aprovechar para realizar una llamada o fumar un cigarro mientras espera a ser atendido, definitivamente este no es el momento.

Ya en la mesa, elegir del menú no resulta difícil. Al margen de las entradas, el único plato fuerte es la carne en su jugo, una receta tradicional tapatía -como se conoce a los nacidos en Guadalajara- consistente en pequeños trozos de carne en un caldo condimentado con distintas especias.

El mesero tomó nota de mi pedido: una orden “chica” (85 gramos) de carne y una limonada -que tampoco es plan de abusar-. Y poco después de sacar mi teléfono para mandar algunos mensajes con los que matar el tiempo, un desfile de platos comenzó a ser rápidamente dispuesto en mi mesa sin derramar una gota.

Tiempo transcurrido desde que el mesero se fue con mi pedido: 18 segundos.

Cierto, no fueron los 13,5 del récord Guinness. Pero sigue impresionando la velocidad con la que lograron traer la carne junto a una orden de tortillas y un plato de cebollas asadas, y que se sumaron a los totopos con frijoles y elote y salsas que ya había en la mesa cuando llegué.

La coordinación como clave

Llega el mejor momento: probar la comida. Y considerando el tiempo de espera mínimo que obliga a que la comida ya estuviera preparada antes de mi pedido, me hace pensar que la calidad no puede ser demasiado buena. O que, por lo menos, debe estar casi fría.

Segundo gran error del día.

La comida está caliente e increíblemente sabrosa -cierto es que no tengo experiencia previa con otros platos de carne en su jugo para comparar- pero, sin lugar a dudas, es una comida de esas que uno repetiría o recomendaría a un amigo.

Desde 1996, ningún restaurante en el mundo logró bajar de 13,5 segundos para arrebatarle al Karne Garibaldi su récord de servicio más rápido del mundo.

Mientras continúo comiendo con toda la calma del mundo (porque yo no tengo ninguna intención de batir un récord de rapidez), observo el comedor repleto para entender su secreto.

Los 15 meseros que trabajan aquí parecen una de las claves. Se mueven rápidamente de un lugar a otro pero sin llegar a correr, y en algunos casos llevan hasta ocho y nueve platos al mismo tiempo. Usan unas mangas especiales por si llegara a chorrear alguno de los platos, lo que no acierto a ver durante toda mi visita.

Su conexión permanente con la cocina también parece ayudar: todos van equipados con audífonos y micrófono para alertar desde que el cliente se sienta en la mesa, y con tabletas que les ayudan a enviar las órdenes al momento.

Al margen de este uso de las tecnologías, conocer más sobre la fórmula de su éxito -como la organización en la cocina o la disposición de los platos ya preparados- parece todo un secreto profesional.

“No estamos autorizados a dar más datos sobre el proceso, también por la competencia existente. Pero sin duda, la clave es la coordinación desde que el comensal entra hasta que sale”, reconoce el responsable de comunicación de Karne Garibaldi, Leon Baz.

Desde sus cuatro mesas en 1970, el restaurante en la esquina de la calle Garibaldi de Guadalajara creció hasta las 125 actuales.

Que en la carta solo haya un plato estrella ayuda a reducir tiempo entre fogones. Y la distancia a la que se encuentra nuestra mesa de la cocina, obviamente, también puede marcar esos segundos de diferencia.

Mientras sigo observando (y comiendo), decido pedir una segunda bebida. Y curiosamente, esta vez el servicio se demora cerca de diez minutos. El récord Guinness parece reducirse solo al primer pedido en la visita del cliente.

Con el estómago lleno y 96 pesos (unos US$4,3) menos en el bolsillo sin contar las bebidas, me dirijo a la salida. Antes, paso junto al certificado Guinness que Karne Garibaldi luce orgulloso en un marco y que nadie ha logrado superar.

Si otro restaurante consigue afinar al detalle su coordinación para disminuir los 13,5 segundos de servicio sin perjuicio de la calidad, está invitado a competir con el Karne Garibaldi. El desafío está abierto desde hace 21 años.