Nacer bajo el brazo Kobayashi es nacer con estrella. Así nació la que consideramos una de las mejores barras de sushi en la Ciudad de México -y eso que hay muchas de ellas-. Sientan a 13 personas, para bien y para mal. Dos chefs regularmente atrás de la barra dan forma a nigiris y trabajan los más elegantes pescados con verdadera sabiduría.
Una casona porfiriana alberga Sushi Kyo, y no, quienes están buscando rollos con chiles toreados y queso crema está equivocados de sitio. Esta es una barra seria.
Sushi Kyo es un lugar que se ajusta a la pesca del día, a lo que hay fresco de pescados nacionales -y nos consta porque hemos tenido el privilegio de conocer a los productores de este grupo de restaurantes; o la mejor pesca californiana, japonesa o neozelandesa-. El concepto de la barra es de sushi “edomae”, es decir, estilo “Edo”, que tiene su origen en los pecados que había dentro de la bahía de Tokyo y en ciertas técnicas de conservación ancestrales japonesas que intensifican el sabor. O sea, lo mejor del día y bien hecho.
Las entradas siempre sorprenden. Es necesario dejarse llevar por chef -el famoso omakase-, los sabores de los dos o tres primeros platos son herbales y sorprenden con técnicas muy sofisticadas de gelatinas, consomés y verduras poco comunes.
Comenzar con sashimis sobre hoja de shiiso, rábano y nabo es comenzar bien:una bocanada de aire fresco. La barra es amable, bien diseñada, con aquél mobiliario japonés atemporal cómodo y muy estético. En Sushi Kyo la estética trasciende al paladar y al plato, y eso nos gusta. Nigiris con pescados, crustáceos, mariscos; crudos, ligeramente ahumados y todos tratados con enorme delicadeza. Bocados de texturas perfectas al paladar.
Nos sedujeron un par de sopas, una pieza de erizo con lenguas japonesas -de esas pequeñitas- con una porción ideal de wasabi; un cono con ikura español inolvidable. “Producto, producto, producto”, dirían los grandes maestros cocineros actuales. Y sí, Sushi Kyo es eso.
Nuestra sugerencia es pedir el omakase del chef y ojalá, repitiendo en segunda ocasión, animarse a conversar con el personaje detrás de la barra para probar novedades o sugerencias del día.
La selección de sakes es de enorme calidad, nos gustan los muy secos pero el personal es amable y siempre ayuda a conducir a los que no conocen a fondo este destilado de arroz. En plan dos o tres, para poder conversar – y desde luego, solo- hay que ir a Sushi Kyo.
Dirección: Havre 77, Colonia Juárez, Ciudad de México.
