El nuevo libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, de la editorial Larousse, es un paseo por las cocinas de 22 chefs reconocidos en México y los ingredientes mexicanos que utilizan para dar sabor e identidad a sus platos.
En esta obra, cada uno de los chefs comparte con los lectores cinco recetas –entradas, platos fuertes y postres- con el objetivo de enamorarlos de la cocina mexicana, tan sabrosa y diversa.
Los chefs que participan en este libro son Aquiles Chávez, Betty Vázquez, Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Francisco Molina, Francisco Ruano, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Joaquín Cardoso, Jonatan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Juan Cabrera, Juan Ramón Cárdenas, Lizette Galicia, Lucero Soto, Lula Martín del Campo, Marta Zepeda, Pablo Salas, Regina Escalante, Reyna Mendoza, Roberto Solís y Sofía Cortina.
A continuación te compartimos la receta de la espuma de maíz cacahuazintle con fruta criolla y garapiñado de piñón de Francisco Molina, chef del restaurante Evoka en Tlaxcala.
Lee aquí la receta de las croquetas de chapulines y mayonesa de chile serrano del chef Aquiles Chávez, por acá las tres recetas con maíz -tamalito, helado y pinole– de la chef Betty Vázquez, y por acá la de sopa de alcachofa con huevo de codorniz del chef Daniel Ovadía.
Ingredientes (para 10 porciones)
Espuma de maíz
- 1 litro de agua
- 500 gramos de granos de maíz cacahuacintle fresco
- 110 gramos de piloncillo
- 300 gramos de crema para batir
Palanqueta
- 100 gramos de piñones
- 150 gramos de azúcar refinada
Polvo de quelite
- 500 gramos de quelites de temporada
Montaje
- 500 gramos de manzana criolla cortada en gajos o cubos
- 500 gramos de pera criolla cortada en gajos o cubos
- 250 gramos de durazno de Altzayanca cortado en gajos o cubos de 1 cm
- 500 gramos de mango cortado en gajos o cubos de 1 cm
- 125 gramos de zarzamoras
- 125 gramos de frambuesas
- 3 gramos de matcha
- 100 gramos de chocolate blanco rallado
Procedimiento
Espuma de maíz
- Ponga sobre el fuego el agua; cuando hierva, añádale los granos de maíz y deje que se cuezan durante 15 minutos.
- Licue los granos de maíz con el agua de cocción, cuele el molido y póngalos sobre el fuego con el piloncillo y la crema. Deje que la preparación hierva durante 15 minutos o hasta que obtenga una mezcla espesa. Retírela del fuego y deje que se enfríe.
- Introduzca la preparación en un sifón, cárguelo con 2 cápsulas de CO2 y resérvelo en refrigeración.
Palanqueta
- Cocine el azúcar en un cazo de cobre a fuego medio durante 5 minutos o hasta que obtenga un caramelo color claro.
- Añada los piñones al caramelo y mezcle todo con movimientos envolventes. Retire la preparación del fuego, extiéndala sobre un tapete de silicón y deje que se enfríe.
- Trocéela y resérvela.
Polvo de quelite
- Precaliente el horno a 75 °C. Deshoje los quelites y deseche los tallos.
- Cuando el horno esté a la temperatura correcta, hornee las hojas de quelites durante 2 horas o hasta que estén completamente deshidratadas. Redúzcalas a polvo en una licuadora, cuele y reserve.
Montaje
1. Distribuya en platos los gajos o cubos de fruta, las zarzamoras, las frambuesas y los trozos de palanqueta; cubra los ingredientes con la espuma de maíz directamente del sifón. Espolvoree el polvo de quelite, el matcha y el chocolate.
