Cada que vamos a un restaurante, fonda, antro o cantina –establecimientos que ya son parte de nuestra vida cotidiana- siempre nos cuestionamos cuánto dejar de propina, ¿cierto? La propina ¿es una gratificación o es parte del sueldo del mesero? La respuesta correcta es: ambas.

Propina –“dar de beber”– es el pago que se hace por un servicio y que debería ser una gratificación, pero en tiempos de la depresión en Estados Unidos se convirtió en una forma de subsistencia para los restaurantes: “yo te doy de comer y tú le pagas al mesero”. Desde entonces y a la fecha, la propina ha tomado diferentes formas dependiendo el país.

La realidad es que en México la propina no es obligatoria e incluso el comensal puede iniciar una queja ante la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) si lo obligan a pagarla.

La otra realidad es que un mesero gana salario mínimo o menos más lo que gane por la calidad del servicio, la voluntad o el nivel de peda del comensal. ¿Pero qué pasa con esa lanita extra que pagas de propina?

Bueno, pues la lana se reparte, no es toda para el mesero. Una parte va para todas las áreas operativas del changarro –la caja, la cocina, los de limpieza, el gerente, etcétera-. El mesero generalmente se queda con el 5% y de ahí le da a su ayudante un puntito más, por lo que le queda 4%; entonces, si tú le dejas 10% de propina solo se queda el 4%. Hay restaurantes en donde si pagas la cuenta con tarjeta al mesero le descuentan la comisión del banco, que en promedio es del 3% del cargo, como un puntito menos, por lo que ya solo se lleva 3%.

Entonces, si no te atendieron como querías “los matas”, como se dice en el medio, y les dejas 8% o menos… ¡madres! Ya trabajó gratis o hasta le tuvo que poner.

En Estados Unidos, por ejemplo, te clavan el 15% de ley y si la mesa es grande es el 18%, y ¡ay de ti donde te pongas técnico! Es más, en el ticket te ponen una leyenda con la opción de dejar una gratificación adicional.

México está considerado como un país donde se ofrece el mejor servicio del mundo, pero aquí pensamos que los meseros ganan una fortuna y no es así. También pensamos que si la cuenta es grande pues ¿por qué le vamos a dejar tanto? “Si fueron mil de comida y dos botellas de vino, ¡es un montón!, ¡y luego atendió cuatro mesas!, ¡ese güey gana más que yo!”

La realidad es que no es así: reciben mucho pero se quedan poco.

Luego hay quien piensa que el restaurante debería pagar su sueldo completo y es ahí donde viene la parte interesante. El negocio aumentaría el 15% en el precio de sus alimentos y fuera problemas, pero entonces ¿cómo gratificas el servicio?

El asunto de las propinas es un tema que se ha planteado cientos de veces y la tradición persiste. Tú pagas, tú decides cuánto y esto difícilmente va a cambiar. Lo más recomendable es que garantices el 10% y de ahí premies, pero nunca dejes menos de eso.

El servicio que te proporciona un mesero es el último eslabón de una cadena de mini servicios, desde el que te recibe hasta el que te prepara la comida o te lleva la cuenta, por eso se reparte.

Ser mesero es una labor muy difícil y en ocasiones muy castigada. El servicio es uno de los mayores privilegios de este negocio, es la respuesta a tu decisión de sentarte en mi mesa, en mi casa y pagar, y nada más triste que no recibir nada a cambio.

Así que la próxima vez que te sientes en la mesa de tu restaurante favorito dile a tu mesero “el 15% ya lo tienes, ¡no lo pierdas!”