¿Es cierto que Francia se está quedando sin mantequilla? ¿Es el país con el segundo mayor sector lácteo en Europa (después de Alemania) incapaz de proveer a los hogares de un alimento tan básico?

La respuesta es sí… y no.

Sí, y de hecho hay escasez de mantequilla en las tiendas francesas. Las estanterías están vacías. Las marcas propias de los supermercados se esfuman y con frecuencia solo es posible encontrar a la venta las más caras.

No hay una crisis de mantequilla. Si necesitas mantequilla, la encuentras. Pero es evidente que que el sistema no está funcionando como debería. Algo está mal. Los expertos hablan de varias causas.

Untando con orgullo

El mercado mundial de la mantequilla crece a toda velocidad. China, en particular, descubrió el gusto por la pastelería occidental que tiene en la mantequilla uno de sus ingredientes principales.

Al mismo tiempo, los consumidores europeos y norteamericanos están volviendo a la mantequilla. Tras unos años en el que se advirtió que la grasa animal era mala, ahora el consejo es otro. El demonio ahora es el azúcar. La mantequilla fue rehabilitada y se puede untar orgullosamente.

Pero cuando la demanda por la mantequilla está creciendo en el mercado mundial, la oferta está cayendo. Según el Observatorio del Mercado de la Leche de la Unión Europea, Nueva Zelanda, el mayor productor de lácteos del mundo, exportó un 11% menos de mantequilla entre enero y agosto que en el año anterior.

Las granjas francesas produjeron menos mantequilla que el año pasado.

Y la Unión Europea tiene sus problemas específicos. El fin de la cuota de leche en 2015 condujo a una inmediata carrera por producir lácteos. Pero esto hizo colapsar los precios de la leche, lo que a su vez llevó a algunos productores a retirarse del mercado.

El problema también tiene que ver con el mal clima: 2016 no fue un buen año en Francia para los campos y, por tanto, para el alimento de los animales, lo que significa menos leche en 2017.

Con una demanda creciente y el suministro cayendo, el resultado es evidente. Los precios se disparan. En el último año y medio, los precios subieron desde los US$2.900 por tonelada en abril de 2016 a los US$7.500 en septiembre de este año.

Estos factores no son exclusivos de Francia. Pero ¿por qué solo en Francia vemos espacios en los estantes?

Hay una respuesta simple: las rigideces del sistema francés de fijación de precios y distribución.

En otros países, como Alemania, los supermercados respondieron al cambiante mercado mundial de la mantequilla subiendo los precios. En Francia, el costo para el comprador de un paquete de mantequilla apenas ha cambiado.

Esto ocurre porque los precios de la mantequilla en Francia se establecen anualmente, en negociaciones entre los supermercados y los productores. La siguiente ronda de negociaciones no llegará hasta febrero, así que hasta entonces los supermercados solo pagarán lo que acordaron hace nueve meses, cuando la mantequilla era mucho más barata.

Los estantes de mantequilla en los supermercados franceses están vacíos.

Pero los productores franceses no son tontos. Pueden ver que el mercado mundial es mucho más atractivo que el local, así que le están diciendo “no” a los supermercados y vendiendo en el extranjero.

Esto explica por qué la respuesta a la pregunta de si hay escasez de mantequilla en Francia es a la vez sí y no.

No, no hay falta de mantequilla. Francia sigue produciendo mucha. Sin embargo, la mantequilla está yendo a los otros lugares. Así que sí, hay falta de mantequilla.