La cocina acapulqueña, si bien está basada en los productos que ofrece su bondadoso mar, con el paso de los años se ha convertido en un sincretismo de sabores provenientes de Europa y de distintos rincones de Asia, lo que ha dejado esta invaluable herencia gastronómica que actualmente podemos disfrutar, una de las cocinas más ricas de la costa del Pacífico mexicano.
El 13, 14 y 15 de octubre se llevó a cabo la octava edición del Festival de Pescados y Mariscos que realiza el Hotel El Cano Acapulco, el cual organiza una serie de eventos gastronómicos durante todo el año como el ya tradicional Festival de las Paellas.
En esta ocasión, el chef Jorge Pereiro, quien está a cargo de la cocina de este icónico lugar, invitó a los chefs Sergio Camacho y Pau Verdura -ambos con extraordinarias carreras en distintas cocinas del mundo-, quienes nos dejaron probar en cada bocado su técnica y artilugios gastronómicos como geles, espumas y aires.
Un menú fijo conformado por 9 tiempos, donde cada uno de los cocineros invitados tuvo oportunidad de dejar clara su propuesta maridando con vinos de Bodegas La Negrita, quienes ofrecieron un rosado para las entradas, un carmenere para los platos fuertes y un sauvignon blanc para los postres.
El chef Sergio Camacho se lució en sus tres tiempos con una propuesta clara del rescate de los sabores de la cocina tradicional mexicana, pero con propuesta contemporánea que no demerita la herencia. Camacho presentó un ceviche de callo de hacha con palmito y un huachinango adobado con timbal de esquites; ambos tiempos magistralmente ejecutados en temperatura, presentación y sobre todo, sabor.
La propuesta del chef Pau Verdura estuvo claramente definida con sabores y platillos característicamente españoles pero con una actitud más desenfadada y donde el sabor te hacía sentir como si estuvieses de visita en una típica casa española y probaras su cocina tradicional. Verdura preparó una crema ligera de almejas con azafrán y la merluza astral con arroz negro y chipirones.
Por su lado el chef Jorge Pereiro, con su fusión de cocina española-guerrerense, pero sobretodo acapulqueña, transportó a los comensales a las tranquilas aguas de las playas de Caleta y Caletilla con su erizo de mar y percebes de roca con espuma de chile de agua y camarón salvaje; uno de los mejores tiempos de todo el menú y visualmente muy atractivo al haber sido servido en el erizo abierto. Su plato fuerte fue un pez espada encurtido en majado de pistache y hierbas del lugar con pulpo y costra de lombarda.
A la hora de los postres llegó a nuestra mesa un plato con la versión dulce de cómo cerrar este delicioso viaje, desde una panacota de aguacate, frutos rojos con reducción de vinagre y mascarpone, hasta un camote morado y amarillo con palanqueta cacahuate, chocolate y piloncillo.
Como siempre un extraordinario trabajo el que realiza el Hotel El Cano al resaltar la cocina de Acapulco y del mundo con estos eventos donde nos permite conocer y reconocernos entre música, copas, pescados y mariscos. Dicen que la mejor parte de comer es tener con quien compartir este placer y ciertamente acompañarse de un buen vino y buena compañía resulta esencial para que los alimentos se disfruten más y nos ayuden a hilvanar este interminable viaje de sabores por las playas de nuestro querido Acapulco.
