Con permiso, querido salmón, que México tiene un pescado que te hace competencia: la trucha salmonada de Morelia. “¡Son espectaculares! Mucho más ricas, mucho más grasas, mucho más baratas y de una calidad impresionante”, dice el chef Xavier Pérez Stone del restaurante Axiote en Playa del Carmen y promotor de la pesca sustentable en nuestro país.
Sí, el salmón tiene fama de ser un alimento muy nutritivo gracias a sus generosas cantidades de aceites omega 3, vitaminas y minerales. Sin embargo, no es un producto fresco puesto que tiene que viajar empacado miles de kilómetros para llegar a México. En cambio, la trucha salmonada –llamada de esta manera por su carne color naranja- es un producto local.
Este pescado mexicano es un producto de excelencia reconocido por sus cualidades nutritivas, proteína de alta calidad y digestibilidad y riqueza incomparable de aceites omega 3. Además, la textura de su carne es firme y suave a la vez y de un color atractivo sin aditivos ni colorantes.
Una de las ventajas de la trucha, explica el chef Xavier Pérez Stone, es que solo necesita agua limpia para sobrevivir. Si el agua está contaminada, la trucha “se suicida” como mecanismo de autodefensa. Esta característica garantiza que tu filete de trucha salmonada estará libre de cualquier acumulación de residuos tóxicos.
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Estanques de trucha salmonada en Morelia.
El ejemplo de Nemi Natura
Nemi Natura es una empresa 100% mexicana dedicada a la producción de alimentos naturales de alta calidad, respetando temporadas y procesos productivos apegados al ambiente natural; todos sus productos están libres de residuos de pesticidas, fertilizantes o cualquier otro producto que altere su naturaleza y un gran ejemplo es la trucha salmonada.
Desde hace más de 20 años, la familia de Citlali Gómez Lepe, representante no gubernamental del Comité Sistema Producto Trucha de Michoacán, ha resguardado la cría de la trucha salmonada a través de Nemi Natura, conservando la especie en aguas cristalinas de manantial de la Reserva de la Biósfera de la Mariposa Monarca.
La cría de esta especie comenzó como un programa social para impulsar esta actividad económica en zonas marginadas de Michoacán e incluir a la gente que se dedicaba a la tala ilegal de bosques.
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Una sencilla receta de tiradito de trucha
Manuel Sarmiento, socio de Nemi Natura, explica que la trucha salmonada es prima hermana del salmón, pero la gran diferencia es que el ciclo de vida de este pescado se desarrolla en agua dulce y no en agua de mar.
“Para darles una idea de lo limpia que es el agua en la que viven las truchas, en Estados Unidos una de las pruebas concluyentes de agua potable para el consumo humano es poner a prueba la sobrevivencia de alevines de trucha – las crías-. Si sobreviven, entonces el agua es potable, si no es potable, mueren”, explica Sarmiento.
En el caso de la producción de la trucha hay más control del agua y de la frescura, incluso en el control de la huella de carbono, ya que a diferencia del salmón -que tiene que hacer un largo viaje hasta México- el trasporte de la trucha puede ser de un día para otro.
Otra de las ventajas que describe Manuel es que el método de producción de la trucha es lo menos invasivo posible, pues a la hora del sacrificio se depositan en un contenedor térmico con aguahielo a cero grados. Al caer en esa agua, el frío actúa como anestesia hasta que mueren. Por un lado no hay sufrimiento y por el otro la cadena de frío que inicia en la carne de la trucha da como resultado mejor calidad y conservación del producto.
¿Dónde comprarla?
El costo de la carne de trucha salmonada cambia dependiendo su presentación -entera, eviscerada, en filete, ahumada, caviar, etcétera-, pero el kilo sin vísceras ronda los 150 pesos, mientras que en filete se vende a 270 pesos aproximadamente. Se puede comprar en supermercados, en mercados como el de San Juan o la Viga, en tiendas como Aquamart y hasta con proveedores y distribuidores como Nemi Natura y Netmar.
Volteemos hacia el producto mexicano que no le pide nada a otros y empecemos a sentirnos orgullosos de nuestras delicias locales. Si todavía no te adentras al mundo de la trucha salmonada, esta receta con mantequilla y limón es un excelente comienzo:
Receta de trucha salmonada con mantequilla y limón 
Ingredientes (para 3 personas)
- 3 truchas salmonadas enteras y limpias
- 1 jitomate cortado en medias lunas
- Sal y pimienta al gusto
- 1 calabaza cortada en cubos
- 3 limones amarillos cortados en rodajas
- 100 gramos de mantequilla cortada en trocitos
- 1 puño de perejil fresco picado
- 1 zanahoria cortada en rodajas finas
- Sal de ajo al gusto
Preparación
- Precalienta el horno a 200 ° centígrados. Forra una charola para hornear con papel aluminio y engrasa con 1 cucharadita de mantequilla.
- Enjuaga muy bien las truchas y sécalas con toallas de papel.Sazona con sal y pimienta por dentro y por fuera.Rellena cada pescado con 1 trocito de mantequilla y 1 rodaja de limón. Acomódalos sobre la charola y coloca sobre cada uno varias rodajas de limón y dos trozos de mantequilla. Alrededor coloca la zanahoria y la calabaza y espolvorea un poco de sal de ajo en las verduras.
- Hornea durante 25 minutos.Retira del horno y coloca 1 trocito de mantequilla sobre cada pescado. Espolvorea con perejil y sirve con las rodajas de jitomate fresco.
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