Estos cocineros -los chefs más influyentes del mundo- son los que, por uno u otro motivo han dejado huella. Unos lo han hecho en otros cocineros por sus aportaciones técnicas o creativas. Otros, en los profesionales de la hostelería por su visión de negocio. Y algunos en el público general, dada su capacidad para divulgar contenidos gastronómicos y hacer que las audiencias se interesen por la comida y la cocina.

Son todos los que están, pero no están todos los que son. Nuestra mirada es siempre paracéntrica. Nos fijamos en lo que más conocemos, los cocineros españoles, latinos, europeos… Y olvidamos otros continentes. Hemos hecho un esfuerzo, pero…

Los que han cambiado la alta cocina creando tendencia

Estos hombres han influido en miles de cocineros y han contribuido a que se cocine y se coma de otro modo. Son herederos de la Nouvelle Cuisine, el movimiento que en los años 1970 (tras el mayo del 68) sacudió los cimientos de la cocina francesa en busca de naturalidad y ligereza.

Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Michel Gerárd y Alain Senderens defendían la cocina de mercado, las cocciones leves y volvían la mirada a la cocina popular. Su espíritu sigue vivo y vigente hoy y muchas de las cocinas que vemos en los restaurantes son claros ejemplos de esta “nueva cocina”.

En España la realidad culinaria no se entendería sin el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, adaptación del modelo francés, llevada a cabo por Arzak y Subijana, tras visitar a Bocuse.

Ferran Adrià

Su legado perdurará en el tiempo, ya que ha influido directa o indirectamente en miles de cocineros en el mundo. Sus innovadoras técnicas han sido importantes, pero lo verdaderamente trascendental ha sido la forma en que ha cambiado la forma de pensar de cocineros y comensales. Enseñó a los cocineros a pensar en libertad y a replantearse cuanto existía. A los comensales les abrió nuevos caminos de experimentación y disfrute. La gastronomía alcanzó con él una nueva dimensión. Entró en un nuevo paradigma que rompía con la Nouvelle Cuisine. Ha sido un visionario de la cocina y por ello se le ha comparado con Picasso. Pocos cocineros han sido tan brillantes como él.

Michel Bras

En él comienza la corriente naturalista de la cocina, la pasión por el mundo de la clorofila y por el minimalismo radical. También por la belleza estética de las presentaciones. Sin este francés tímido y retraído que creo un mundo aparte dentro de la alta cocina francesa, la cocina contemporánea no sería lo que es. Muchos son los cocineros que admitiéndolo o no han bebido de sus platos.

René Redzepi

El radicalismo culinario de Noma le llevó a defender un nacionalismo gastronómico (expresado en el decálogo de la cocina nórdica) que se ha convertido en tendencia. La revalorización de lo autóctono, la defensa de lo local, el descubrimiento de lo silvestre, son valores para una nueva cocina que se enfrenta a la globalización y que muchos cocineros  jóvenes han acogido con entusiasmo. Es uno de los chefs más influyentes del mundo.

Andoni  L. Aduriz

Ha convertido Mugaritz, su restaurante, en una factoría de creación culinaria con trasfondo filosófico. Todos los cocineros que han pasado por sus cocinas salen con un sello que les identifica y diferencia. En la actualidad los “chic@s Mugaritz” componen una de las redes profesionales más extensas y compactas de la cocina internacional. Cientos de discípulos repartidos por el mundo crean restaurantes nuevos en los que impera la filosofía culinaria de Andoni Aduriz adaptada a cada lugar.

Gastón Acurio

Gracias a él el mundo come ceviche. Cocinero y empresario al 50% es el responsable de que la cocina peruana esté de moda en el mundo y de que en Perú la gastronomía se haya convertido en un elemento estratégico de la política interior y exterior. Su obsesión por vincular cocinero y productor se ha extendido como la pólvora en los países de América Latina, donde le consideran un héroe.

Pierre Gagnaire

Caótico, intuitivo y sensible, fue el primero en acercarse a la cocina desde la ciencia de la mano de su amigo el físico Herve Thís dando origen a lo que se conocería como cocina molecular. En sus libros se preguntaban cosas como ¿por qué se dora un pollo?, ¿por qué el huevo se vuelve sólido al cocer? Sus inquietudes sentaron las bases de la cocina contemporánea.

José Andrés

Ha contagiado a Norte América el gusto por las tapas españolas y la cocina Mediterránea. Defensor de la cocina saludable y el producto de temporada. Trabaja en dos direcciones: descubre la buena cocina a los norteamericanos y enseña a los españoles cómo se dirigen negocios “a la americana”, influyendo al mismo tiempo en las dos orillas. Un gran cocinero que se ha convertido a sí mismo en un empresario de éxito.

Yoshihiro Narisawa

Su influencia en Japón ha sido decisiva para que vayan apareciendo nuevos cocineros dispuestos a saltarse las normas de la estricta cocina nipona. Él les ha dado alas para atreverse a combinar lo mejor de Oriente y Occidente en un plato, con la sensibilidad y el criterio con que él lo hace. Es el gran inspirador de los jóvenes cocineros orientales.

Los que dominan los medios

Han hecho de la televisión su mejor arma para divulgar conocimientos de gastronomía y cocina, también para que la audiencia se fije en temas que antes no llamaban su atención. Eso les ha reportado suculentos beneficios, pero ¿hay algo de malo en ello?

Jamie Oliver

A través de sus programas de TV ha sabido tocar la fibra de la gente en un país, el Reino Unido, donde la comida no es importante o al menos no lo es como en el Mediterráneo. Su trabajo con personas en riesgo de exclusión social, con niños en las escuelas, etcétera, ha supuesto un antes y un después. No solo ha acercado la gastronomía a la gente corriente, sino que ha demostrado que se puede utilizar para muchas cosas buenas. También es, según parece, el cocinero más rico del mundo con un patrimonio de 400 millones de dólares.

Anthony Bourdain

Sus libros fueron un escándalo, pero se vendieron bien y le hicieron famoso. Sus programas de televisión son un interesante recorrido por las cocinas del mundo. Muestra sin pudor lo mejor y lo peor y esa es la clave de su éxito. Es cercano, es real y es excesivo, pero eso gusta. Gracias a él muchos saben cómo se hace un tamal o cómo se cocina el cus cus.

Gordon Ramsay

Ha puesto ante las cámaras lo peor de la hostería y ha demostrado que se puede cambiar al tiempo que dirigía sus restaurantes de alta cocina, más de una veintena en todo el mundo. Su programa “Pesadilla en la Cocina” se ha replicado con éxito en decenas de países, incluida España.

Los amos del negocio

Es difícil saber quiénes son los cocineros que más facturan. Las cifras de negocio más altas suelen proceder de Estados Unidos (Alan Wong, Wolfgang Puck, Emeril Lagasse, David Chang, Thomas Keller, entre otros), pero ahora China e India comienzan a pujar seriamente. Los cocineros franceses entran en el ranking gracias a sus restaurantes en el extranjero.

Mario Batali

Es el rey de la cocina italiana en Estados Unidos: libros, productora de tv y restaurantes (más de 30 en todo el mundo, y 13 en la ciudad de Nueva York). Toda una celebridad a la que paran en la calle para pedirle autógrafos. Se le supone un patrimonio superior a los 10 millones de dólares. No juega en la Liga Michelin, lo suyo son los grandes números.

Nobu Matsuhisa

Socio de Robert de Niro y uno de los promotores del estilo Nikkei (cocina de los japoneses en Perú). En la actualidad dirige 40 restaurantes en todo el mundo además de varios hoteles, entre ellos uno en Ibiza y otro en Marbella. Es uno de los chefs celebridades más populares de Estados Unidos.

Joël Robuchon

Es el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, en total 31, y restaurantes en los cinco continentes. Su capacidad para replicar modelos y dirigir equipos es notoria. L’atelier, su restaurante más famoso, se inspiró en la barra del restaurante Nou Manolín de Alicante, ya que Robuchon veranea en Calpe, donde tienen casa.

Alain Ducasse

Sus dos locales emblemáticos -el restaurante Luis XV de Mónaco y el del hotel Place Athèné de París, ambos con tres estrellas en la guía Michelin- sustentan el resto de negocios satélites: catering, escuela de cocina y más de una decena de locales alrededor del mundo.

Jean George Vongerichten

Es uno de los cocineros más famosos del mundo. Tras de sí, un imperio que incluye restaurantes (40 en este momento, pero que abren y cierran en todo el mundo año tras año), catering, publicaciones, programas de televisión, etcétera. Después de años de ausencia ha vuelto a Londres, al hotel Connaught.