Para brasear la carne se utiliza un recipiente especial, de forma alargada, provisto de una tapa que lo cierra herméticamente y evita la evaporación mientras se cuece la carne. Este recipiente llamado brasera es sustituido con frecuencia por una cacerola común, con la condición de que tenga un fondo grueso y una tapa.

Una cocción a fuego lento, en un recipiente de este tipo, ablandará la carne, por dura que sea. Precisamente la mayor o menor dureza de la carne es la que determinará el tiempo de cocción.

Nunca se debe brasear un trozo de tamaño pequeño. Si no vas a consumir toda la carne, no te preocupes, puedes recalentarla de nuevo cuando quieras.

Antes de la cocción, conviene macerar estas carnes durante algunas horas en una marinada o adobo que se puede preparar a base de cebollas y zanahorias, vino tinto (o vino blanco seco), un ramillete de hierbas aromáticas y pimienta en grano.

El procedimiento de cocción se inicia calentando mantequilla o aceite en la brasera. La grasa debe estar muy caliente al momento de poner la carne con el fin de que esta “prenda” rápidamente y no pierda sus jugos. Una vez que la carne se haya dorado bien por todas partes se retira del recipiente.

Si el trozo de carne es de los muy secos, conviene en este punto, mientras aún está caliente, albardarla con tocino, atándola con hilo de cocina. ¿Qué es albardar? Es envolver un trozo de carne, de ave o pescado con piezas de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción.

A continuación hay que limpiar el recipiente, eliminando todos los restos que se adhirieron durante el dorado de la carne. Ahora poner en la brasera las verduras de la marinada (cebollas y zanahorias cocidas y cortadas en tiras). Sobre las verduras se colocan unas albardas o lonchitas de tocino. Entonces se introduce la carne y se rocía con el jugo de la marinada o bien con vino tinto o blanco seco.

Se deja cocer a buen fuego, con la brasera descubierta, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Entonces hay que sazonar con sal y pimienta al gusto y después hay que tapar la olla.

Ahora deberás continuar la cocción a fuego suave. La manera de averiguar cuando está lista es pincharla con una aguja de bridar (puedes conseguirla en tiendas donde venden utensilios de cocina) o un cuchillo para comprobar que esté tierna en su interior y aún un poco sangrante.

Durante la cocción el jugo se irá reduciendo y dejará una parte de la carne al descubierto. Será preciso regarla de vez en cuando con su propio jugo y darle la vuelta de tanto en tanto, pues de otro modo no se cocerá de manera uniforme y se secará en algunas partes.

Cuando termines la cocción hay que retirar la carne del recipiente y dejarla reposar para que se contraiga. Así resultará más sencillo cortarla, siempre en lonchas finas y enteras.

Mientras la carne reposa, debes pasar la salsa de la cocción por un colador fino y presionar con una cuchara de madera. Para desengrasarla, bastará con calentarla en una olla pequeña: con el calor, la grasa subirá a la superficie, con lo que podrás separarla usando una simple cuchara. Esta salsa, caliente, se vierte sobre las lonchas de carne recién cortadas.

Carnes recomendadas: cadera y espaldilla.