“El arroz debe transportarte al mar, a la montaña o a la huerta; si no te transporta entonces no es un buen arroz”, dice Marcos Fulcheri, chef del restaurante Limosneros y uno de los ganadores del Festival Azafrán de Paella y Vino en San Miguel de Allende, donde 24 paellas compitieron para ser las mejores del país.

Este platillo surgió como todos los buenos y auténticos platos del mundo: en el campo, específicamente entre los campesinos de Valencia que salían a labrar y encontraban arroz, pollo y conejo; después del auge turístico en España se incorporaron los mariscos para la cuestión festiva. Además, la receta original no llevaba azafrán, sino ajo y cebolla; el azafrán se incorporó tiempo después como un elemento elegante que ha dado vuelta al mundo.

Para el chef Marcos Fulcheri es importante utilizar los menos elementos posibles en una paella para que puedas sentir el impacto del ingrediente principal, que es el arroz.

“La paella es como el mole en México, en cada familia hay una receta especial, nada más hay que tener un punto preciso en el arroz y comprar buenos ingredientes, y si se quiere ser ortodoxo o muy clásico comprar buen azafrán“, expresa el cocinero Flavio Junior del restaurante La Moraleja de Flavio, en Tequisquiapan. Uno de sus consejos para una paella espectacular se enfoca en la hidratación constante y atenta del arroz, “moverlo de vez en cuando para dejar fluir los ingredientes, pero sin batirlo”. ¿Otro trato especial? La paciencia.

Una de las paellas más aplaudidas del festival Azafrán fue la de la chef Estela Mortera del restaurante El Marjal, en Veracruz, quien desarrolló la receta de su abuela para servirla a todos los entusiastas de la paella y encantarlos con aires veracruzanos y sazón de hogar.

Y como la paella es un plato para compartir -¡una mesa grande con esta delicia y mucho vino es un verdadero sueño!-, Estela Mortera comparte la receta de su paella para 10 personas.

Ingredientes

• 1 kilogramo de arroz para paella
• 1/2 kilogramo de costilla de puerco
• 5 piezas de pollo (de preferencia muslo o pierna)
• 2 piezas de chorizo tipo español
• 15 piezas de almejas
• 15 camarones
• 3 piezas de jaibas partidas por la mitad
• 1 cucharada de ajo picado picado finamente
• 80 gramos de sal de mar
• 35 gramos de perejil
• 3 piezas de tomate
• 1/2 cebolla blanca
• 1 paquete de azafrán español
• 1 pieza de chile morrón rojo
• 350 gramos de ejotes verdes
• 250 gramos de chícharos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 7 tazas de agua

Procedimiento

En una paellera de 30 a 40 centímetros de diámetro verter 1/2 taza de aceite de oliva y sofreír la costilla de cerdo, sellarla y reservarla.

Agregar a la paellera el pollo, cocinar y una vez dorado agregar el ajo y la cebolla. Cuando estos dos últimos ingredientes estén traslucidos añadir el chorizo y la costilla de puerco. Posterior a ello, agregar el perejil finamente picado y el tomate.

Cuando toda esta mezcla esté cocinada, aproximadamente después de 5 a 10 minutos, agregar las almejas, las jaibas y los ejotes, así como el arroz previamente sofrito en una sartén a la que se le vierte agua y el azafrán previamente hervido en una taza de agua; añadir la sal verificando el sabor.

En cuanto suelte el hervor, añadir los camarones, los chícharos y el chile morrón cortado en juliana. Tapar la paellera dejando cocer el arroz sin removerlo durante 30 minutos. Dejar reposar y servir.

¿Quieres que tu paella quede memorable? Estos 6 consejos de los chefs Gerard Bellver y Jair Téllez te harán la vida más fácil.

Las paellas de Azafrán

La Hacienda San José Lavista con sus paisajes de viñedos de un lado y montañas del otro fue el escenario de esta experiencia culinaria basada en un concurso nacional de elaboración de paellas, donde jueces e invitados gozaron de las habilidades culinarias y creatividad de distintos cocineros para hacer paellas, mientras degustaban vino, cervezas artesanales, cocteles y destilados.

Había que probar de todo con apetito insaciable y mucha curiosidad, pues cada paellera que desbordaba mariscos, carnes y vegetales contaba una historia distinta. Hubo algunas recetas más apegadas a la tradición valenciana y otras tantas que jugaron con los arroces utilizando ingredientes de distintos estados de la República y otras técnicas, como el socarrat, nombre que se le da al arroz que se queda un poco quemado y pegado en el fondo de la paella.

“La técnica del socarrat es muy tradicional, es simplemente dejar enfriar los aceites, entonces cuando tienes un choque de temperatura, los aceites bajan al fondo y permiten el tostado de la paella”, describe el chef Marcos Fulcheri, quien ganó el premio por creatividad preparando una paella con caldo de birria, garbanzos cocidos, tomatito bien cocido, borrego y grasa de jamón ibérico que por casualidad encontró en uno de los stands gastronómicos que se presentaron en el festival.

Otra de las paellas que atrajo la mirada de los comensales fue la paella verde del sureste de México que presumía un pejelagarto, jaiba, hoja santa, chaya, vegetales y hasta un tamalito, y otra que robo el corazón de los jueces fue el arroz caldoso de bogavante del chef Cisco Bartolí del restaurante Oleum.

Próximamente se hará un libro del festival con la recopilación de las 24 paellas participantes, sus respectivos ingredientes, procedimientos y comentarios de sus creadores.

¡A preparar la paella y celebrar este platillo de unión familiar!