60 años del restaurante Nicos: una cocina mexicana de casa y de campo

Por Sarah del Moral

En los años 50, Raymundo Vázquez y Elena Lugo abrían las puertas de un sueño que ahora brilla por la maravillosa cocina tradicional mexicana que ofrece: el restaurante Nicos, que hoy, 60 años después, es uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

“Nicos nace de un sueño que se hizo realidad con trabajo y esfuerzo”, cuenta doña Elena Lugo en medio de un fantástico guacamole, un par de salsas de chicatanas y tortillas nixtamalizadas calientitas, listas para convertirse en tacos. A su lado, su hijo Gerardo Vázquez Lugo, quien hace tiempo tomó la sartén por el mango y llevó a Nicos a otro nivel sin dejar de enaltecer la cocina de México, aquella que viene del campo.

Cuando tenían menos de 25 años de edad, Elena y su esposo Raymundo abrieron una fuente de sodas con aires de Vaselina y rock & roll. “Éramos unos jóvenes que queríamos luchar por algo, un negocio propio, aunque no teníamos la menor idea de lo que era eso”.

En aquellos tiempos, la colonia Clavería era una zona suburbana de la ciudad de México con una oferta gastronómica casi nula, por lo que Elena y Raymundo cedieron a la demanda de los comensales que querían algo más que helado y café.

Así, sin complejos ni ataduras, de inmediato pensaron en ofrecer comida de hogar, guisados sencillos pero sabrosos como albóndigas, sopas de verdura, tortitas de carne, chambarete en salsa verde…en fin, recetas que hicieran sentir a los comensales como en casa de mamá.

Con los años, la cocina del restaurante Nicos se ha nutrido de recetas de la madre, de la tía, de la suegra, de la comadre, de la señora del mercado…, de todas aquellas personas que han acompañado a la familia Vázquez Lugo durante todo este tiempo. ¡Ya son 60 años!

La transformación de Nicos

El restaurante resurge con la llegada de Gerardo Vázquez Lugo a la cocina de Nicos, quien con mucha técnica e inspiración convierte los platillos tradicionales de su madre en estrellas, con un enfoque más actual y moderno sin perder el respeto al producto desde su origen, el campo, y su temporalidad.

En Nicos se cocina con sensibilidad, no con una búsqueda estética sin sentido. Gerardo asegura que la técnica debe estar al servicio del producto, ayudarlo, y si ésta no funciona para manejar el plato entonces se debe continuar con lo tradicional.

¡Y en este sitio vaya que lo hace! Aquí se mantiene la tradición de las salsas verde, roja y de chicatanas que merecen molcajetearse en la mesa, frente a los ojos de los comensales, y la nixtamalización del maíz para las tortillas que acompañan los guisos, la cual se lleva a cabo en la parte superior del restaurante.

Aunque estudió la carrera universitaria en Arquitectura, desde niño Gerardo ya era partícipe y testigo de las recetas de su madre, quien siempre se preocupó por alimentar a sus hijos lo mejor posible, con productos naturales, del campo, nada de comida basura.

Después de la crisis del 94, Gerardo se quedó sin trabajo y la situación lo empujó a trabajar en el restaurante de su madre. A partir de entonces tomó cursos y se capacitó para poder entrar de lleno al mundo de la gastronomía.

“Lo único que hice fue tratar de entender la cocina desde la perspectiva que Giorgio D’Angeli me enseñó; recuperar el sentido original de la cocina, el sentido original de la receta, la selección de los productos y la alianza con el productor”, cuenta Gerardo.

Los platillos que forman el ADN de Nicos

Sopa seca de natas.

La cocina de Nicos es una cocina urbana donde resaltan los guisos, una cocina de ciudad con herencia del campo. Aunque renuevan el menú periódicamente, hay platos icónicos que dominan el antojo de los comensales, como la sopa seca de natas –una receta del siglo XIX del Convento de Capuchinas en Guadalajara, Jalisco-, el cerdo en adobo de antaño -preparado con chocolate y piloncillo y acompañado de un espectacular tamalito de elote, muy suave- o el mole almendrado de la casa.

En el menú de Nicos hay maravillas del tamaño de la ensalada de pétalos de rosas, miel y frambuesas, la sopa de queso de cabra, los pulpos a la antigua -receta veracruzana-, barbacoa de conejo, cazuela de cordero cocinado a fuego lento y una tabla de quesos con frutos y ate hecho en casa.

Mención aparte merecen los desayunos abundantes y supermexicanos que empiezan con unas conchitas rellenas de nata o de frijoles y unos huevos Azcapotzalco que vienen con frijolitos de la olla y queso Cotija, y terminan con un buen café de olla.

Aunque es difícil escoger sus platos consentidos, Elena tiene un cariño especial por el mole verde, “su pequeño favorito”, ese que puede combinarse con pescado, cerdo, pollo y vegetales. “Ningún mole que se precie de serlo puede tener ese equilibrio de sabores, es muy versátil”.

Para Gerardo es diferente. “La comida es como el sexo, no siempre se te antoja de la misma forma”, dice. “El gusto muchas veces depende del clima, el estado de ánimo, de lo que tu cuerpo te pida; claro, hay platos emblemáticos, pero no los puedo comer diario”.

¡Felices 60, Nicos! Gracias por alimentar a tus comensales con el corazón.