México es tierra de cacaos. Así, en plural.

Recientemente, expertos en esta semilla desarrollaron tres nuevos genotipos, lo que representará un granito de arena en el impulso y mejoramiento de producción de cacao en nuestro país.

Con el desarrollo de estos genotipos vienen nuevos sabores y sí, también la posibilidad de fabricar nuevos chocolates.

La directora del Museo del Chocolate (Mucho), Ana Rita García, explica que estas maravillas poseen aromas y sabores florales, afrutados, y que algunos despiden notas a miel y otros a nuez.

En Tabasco, el mayor productor de cacao en México, existe un centro experimental donde se investiga y se lleva a cabo la cruza genética del cacao mexicano o, mejor dicho, los cacaos mexicanos.

Este lugar está en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de Huimanguillo y las investigaciones son lideradas por el doctor Alfonso Azpeitia Morales.

Así, los nuevos genotipos de cacao se desarrollaron a partir de una variedad de cacao criollo mexicano recolectado en Tabasco y Chiapas, y de otros híbridos creados en esta institución. Ahora, estos granos serán estudiados en el Culinary Institute de Nueva York.

Crear nuevos cacaos

¿Y para qué se mezclan los cacaos? Para mejorar las especies y posteriormente ponerlas en manos de productores, explica Ana Rita García. Los trabajos de mejoramiento genético han permitido que los productores dispongan de híbridos de alta producción y, sobretodo, resistencia a enfermedades como la moniliasis, la principal causa que merma la producción del cacao en México.

Según cifras de Cacao en México, de 2001 a 2009 la producción de cacao en nuestro país disminuyó 47%, de 46 mil 700 a 24 mil 700 hectáreas cultivadas. La caída en la producción estuvo vinculada a la moniliasis y su rápida diseminación al 95% de la superficie cultivada en México, además del envejecimiento de las plantaciones y su descuido.

Esfuerzos públicos, privados y de organizaciones como Cacao de México apuntan a que se haga más investigación y se impulse la producción en los estados cacaoteros –Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Guerrero-.

Probar los nuevos cacaos

Sorbete de cacao.

El esfuerzo para fortalecer el uso y la producción del cacao en México no está centrado únicamente en los científicos. Consumidores, artesanos, organizaciones civiles y chefs también son parte de esta red de apoyo.

El Museo del Chocolate, una de las instituciones más importantes para la conservación del cacao y su relación cultural en México, ya produjo chocolates con los nuevos genotipos. Ana Rita García explica que son sabores nuevos por la suma de las características organolépticas del cacao y el proceso de elaboración del chocolate, “algo que ningún paladar del mundo ha probado”.

Además, los chefs del restaurante Jaso, Jared Reardon y Sonia Arias, egresados del Culinary Institute de Nueva York; ofrecieron una cena junto a Ron Zacapa para mostrar los sabores y los perfiles de estos nuevos cacaos: un salmón con chocolate, un pollo con mole negro, unas costillitas, un sorbete y una esfera de chocolate amargo para demostrar la calidad de estas delicias.

La idea de crear un menú degustación con estos genotipos surgió de los números de la revista Artes de México dedicados al cacao.

Margarita Orellana, historiadora y editora de la revista, asegura que es fundamental encontrar nuevas estrategias para promover y conocer nuestros cacaos.

“Cuando empezamos a hacer estos ejemplares, hace como seis años, los expertos nos dijeron que México producía el 1% del chocolate del mundo. Siendo la cuna del cacao, esta es una situación que debería tener la atención de todos”, dice Margarita preocupada. “Queremos regresar a que México tenga sus propias industrias de cacao a través de la sociedad civil, iniciativas privadas y gubernamentales; sin embargo, aún estamos en incertidumbre”.

En la actualidad, la región de África es la mayor productora de cacao a nivel mundial, aunque “no es un cacao fino de sabor y aroma como el que tenemos en nuestro país”, dice Margarita.