En el noreste de México existen varias formas de cocinar cabrito, pero el cabrito al pastor es la más popular. Es una preparación especial con mucho arraigo en la cultura norestense, por ello, quiero dedicar un espacio para explicar el origen de este ícono culinario, así como algunos datos interesantes.
Tradición heredada
Las técnicas de crianza, pastoreo, sacrificio y preparación de los caprinos llegaron a la Nueva España provenientes del Viejo Mundo donde la caprinocultura existe desde hace más de 7 000 años, en específico en el Medio Oriente, el Mediterráneo y el norte de África.
Según Eduardo Velarde, célebre restaurantero retirado de la ciudad de Monterrey, durante las primeras décadas del siglo XX México contaba con una actividad económica preponderantemente agropecuaria, y en el noreste del país existían majadas de entre 5 000 y 6 000 cabras. Los pastores o majaderos de aquella época viajaban con sus rebaños desde Torreón hasta El Paso del Norte, hoy Ciudad Juárez, para vender sus animales. “Durante sus largos recorridos, los pastores comían chivitos machos a cielo abierto, asándolos con leña. Por ello, a esta forma de cocinar el caprino lechal se le conoce como cabrito al pastor. Esta costumbre era similar entre todos los rebaños que se arreaban en el noreste y data de la época temprana del Virreinato”.
Carlos Manuel Valdés, historiador saltillense y fundador de la escuela de Historia de la Universidad Autónoma de Coahuila, afirma que los cabritos llegaron a Saltillo a principios del Virreinato gracias a los tlaxcaltecas, quienes se instalaron en la región junto con españoles y portugueses.
El virrey don Luis de Velasco fue quien dio la orden de enviar a Saltillo, en aquella época llamada Villa de Santiago del Saltillo, a varias familias tlaxcaltecas con la intención de que ayudaran a colonizar y a pacificar a los chichimecas, pobladores originarios de la zona. Posteriormente, de Saltillo partieron expediciones para fundar Parras de la Fuente, Guadalupe de Nuevo León y San Pedro de las Colonias, en la zona de La Laguna. La decisión del virrey trajo varios beneficios a la región, pues los tlaxcaltecas eran excelentes agricultores; ellos fueron los responsables de la aparición de las primeras huertas frutales de membrillo, tejocote rojo, perón, higo y ciruela, entre otros.
En la misma época, Monterrey recibió una oleada de judíos sefardíes provenientes de España que, bajo la condición de convertirse al catolicismo, obtuvieron la autorización de viajar y establecerse en Nueva España. Las circunstancias facilitaron el establecimiento de poblaciones culturalmente diversas en el noreste del actual territorio mexicano, las cuales iniciaron la que hasta hoy es la ganadería tradicional de la región. Allí se generó entonces una simbiosis entre las cabras traídas por los tlaxcaltecas y las recetas aportadas por los habitantes, judíos y católicos, del Mediterráneo. Es posible afirmar entonces que el cabrito al pastor es el resultado de la convergencia de varias culturas: judía, católica e indígena, así como portuguesa y española.
La franja del mezquite
Actualmente, el cabrito al pastor se prepara en los estados de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, en la ciudad de Matehuala en San Luis Potosí así como en algunas regiones de Zacatecas y Durango.
Eduardo Velarde heredó de su padre don Rodrigo, fundador de El Tío Restaurante, la práctica restaurantera y un cúmulo de conocimientos relacionados con la cría, historia y costumbres en torno al cabrito. Eduardo sugiere que existe una estrecha relación entre la tradición culinaria y las condiciones naturales del ecosistema predominante en la región noreste de México.
Según Velarde, la llamada franja del mezquite corresponde a una vasta área geográfica que va desde Matehuala, San Luis Potosí, hasta Cotulla, Texas. En esta zona los mezquites crecen de forma abundante. Las cabras comen gustosamente las vainas y semillas de estos árboles, por lo que se han adaptado perfectamente al entorno; es decir, a su clima seco y a su compleja orografía. Según Velarde, no es casualidad que en el territorio donde abundan los mezquitales sea donde existe el mayor consumo del cabrito en su modalidad al pastor.
El nacimiento de los restaurantes especializados en cabrito
Según testimonio de Eduardo Velarde, confirmado por mi padre don Braulio, a inicios del siglo pasado, en Monterrey, era común que las señoras acompañaran a sus maridos a alguna de las cantinas de la Calzada Madero, la avenida principal de la época; “en aquel entonces las mujeres tenían prohibida la entrada a las cantinas, así que cuando el hombre ingresaba a comprar una pieza de cabrito al pastor o de aguja norteña asada al carbón, ellas se quedaban en el automóvil. Cuando el marido salía de la cantina, entraba en el coche y allí, juntos, lo comían.”
Don Rodrigo Velarde, padre de Eduardo, fue pionero en servir cabrito al pastor y agujas norteñas asadas en un restaurante. El Tío abrió sus puertas en 1931 y se convirtió en el lugar, aparte de las cantinas, más prestigioso para comer este platillo. Posteriormente, en Monterrey se crearon los restaurantes El Principal, El Pastor, El Apodaca y El Regio de don Inés Cantú. En esa época don Jesús Martínez, dueño de El Rey del Cabrito, era dueño del restaurante Los Cabritos que se situaba frente a la Alameda. Actualmente existen sitios como El Regio, El Gran Pastor, El Gran San Carlos, El Rey del Cabrito, El Pipiripao en el Mercado Juárez y El Invernadero de don Rogelio Arrambide, entre otros.
Los turistas que visitan el noreste de México y en específico las ciudades de Monterrey y Saltillo buscan sitios para comer este afamado platillo. Sin embargo, actualmente para la industria restaurantera existe el reto de conquistar el paladar de las nuevas generaciones, las cuales paulatinamente se han desinteresado por este ancestral platillo.
