El 90% de las tortillas en nuestro país realmente no son de maíz, están elaboradas con harina de maíz, es decir, una mezcla de transgénicos elaborada con distintas plantas.

Afortunadamente existe un proyecto que busca rescatar las verdaderas tortillas y llevarlas a las mesas de casas y restaurantes de la ciudad de México. Maizajo es una tortillería comprometida completamente con la conservación y registro de los diferentes tipos de maíz criollo, sus usos y prácticas.

Gerardo Vázquez Lugo, Eric Daniel Gonzalez  y Santiago Muñoz, chefs de los restaurantes Nicos y Fonda Mayora, arrancaron este proyecto hace apenas tres meses -pero con un desarrollo de casi 20 años- con el objetivo de brindarle al público un lugar para conseguir buenas tortillas, pero sobre todo, alcanzar y promover un acercamiento al valor real del maíz.

Como parte de un compromiso, estos cocineros se dedican a estudiar los diferentes tipos de maíz que existen en México con la finalidad de conocer sus usos, ayudar a los campesinos y crear un producto 100% artesanal que también favorezca a los consumidores.

A Maizajo se le puede describir como un laboratorio que estudia el maíz, desde la selección de los granos, el proceso de nixtamalización y el amasado, hasta la entrega del producto final al consumidor.

Al entrar a este pequeño local encuentras una sección dedicada al análisis del maíz y sus características; otra con cazuelas e instrumentos caseros para nixtamalizar los granos; una más con el molino, la sección de amasado y preparación de las tortillas y finalmente una barra que presume deliciosas salsas caseras elaboradas por la madre de Santiago y que, por supuesto, están a la venta. Basta con una pizca de sal, unas cuantas gotas de salsa en una tortilla recién hecha y calientita y listo, vas a regresar a Maizajo.

El valor que ofrece este proyecto va desde la búsqueda y estudio de los maíces hasta las manos de Laura García, quien conoce la técnica del amasado como pocos. Todos los días, Laura hace cada kilo de tortillas a mano; ella es quien determina si las tortillas están listas o no, y siempre está dispuesta a dar los mejores consejos a aquellos que nunca han volteado una tortilla del comal.

Los tres ejes de Maizajo: comercialización, difusión e investigación  

“La comercialización es lo que nos va a permitir la venta del maíz”, explica Santiago. “Por ejemplo, de todo el maíz que ves aquí, tenemos algunos de Hidalgo, otros de Teoloyucan, el pueblo de Laura, otros de Milpa Alta… En realidad Maizajo es un pequeño centro de cultivación“.

El proyecto está en pleno desarrollo y hasta el momento la inversión sale de los bolsillos de los cocineros, pero Maizajo va viento en popa, de tal forma que ya cuentan con una línea de producción con una variedad amplia de maíz y tanto la masa como las tortillas son productos frescos elaborados todos los los días.

El proceso comienza con la investigación del maíz que consiguen, luego con la búsqueda de un productor, conocerlo -a él y a su maíz- e identificar cuál quieren desarrollar para transformarlo en masa y tortillas.

Por ahora ya le distribuyen masa y tortillas a restaurantes como Nexo, Lonchería Bravo, Quintonil y algunas marcas eventuales, y claro, a los transeúntes que gustan de esta tortillería de barrio.

El proceso no es fácil, primero Santiago y Eric tienen que hacer un montón de pruebas para el maíz, como medir la cantidad justa de agua y cal que necesitan para nixtamalizarlo, después secarlo, tostarlo y analizar su comportamiento.

¡Ah! Por si no lo sabías, usar diferentes tipos de maíz sirve para mejorar cada producto. Puede ser que uno funcione mejor para unas barritas energéticas de pinole, otro para las tortillas -y su variedad de colores- , otro para bebidas, otro para los sopes, etcétera.

En el tema de la investigación, el equipo de Maizajo desarrolla una ficha técnica con información de la procedencia del maíz, quién lo produce, cuánta cantidad se debe utilizar para sus productos, todo con el objetivo de compartirlo con el público y difundir el maíz como una deidad. Precisamente este último eje, que es la difusión, busca propagar el amor por el maíz a través de talleres de nixtamalización.

“No exageramos, nos han dicho de todo, que por qué no encontramos un trabajo de verdad o que somos unos hipsters, pero ese es el problema. Hay tanta desinformación del maíz que no le ven la importancia que merece y nos tachan por querer dedicarnos a esto”, explica Santiago.

Maizajo busca ofrecer tortillas en mayor volumen y bajar su precio para que sea accesible para todos. Hoy, la docena se vende a 15  pesos pero lo más importante es que nos ofrecen una tortilla más nutritiva. Otra de las maravillas de Maizajo es que la cal que utilizan para nixtamalizar el maíz es isotérmica, es decir, no necesita de calor para hervir, por lo que es un producto totalmente natural.

Eric explica que en ninguna parte del mundo se obtiene un producto como éste derivado de un policultivo, del cual nos deberíamos sentir orgullosos. “Como mexicanos podríamos tener la alimentación más completa únicamente acudiendo a la milpa”, asegura.

Por esta razón es importante cuidar nuestro maíz. Si se descuida o se mezcla con maíces que no son criollos, corremos el riesgo de perderlo. Imagina acercarte a tu puesto de quesadillas favorito y pedir una quesadilla de huitlacoche; bueno, pues si tienes un maíz modificado para que se vea perfecto esto ya no permitiría que crecieran hongos en el maíz y tendrías que despedirte del huitlacoche por siempre.

Sí, al final en Maizajo se hacen tortillas, pero es un proyecto que va más allá de estar en un local; el tema de difusión es una herramienta de cambio, evolución y un recordatorio de que somos hombres y mujeres del maíz.

Maizajo

Dirección: Orizaba 219, Roma Norte.