En la ciudad de México, los chilangos hemos gozado -mínimo una vez en nuestras vidas- de un tamal recién salido de ollas calientitas y vaporosas que después se coloca entre dos pedazos de bolillo para hacerlo torta, agregar un poco de salsa, acompañarlo de un buen atolito y pa’dentro. Sí, hablamos de las guajolotas, ese emblemático antojito callejero que todos conocen pero que pocos saben su origen.

Existen muchas versiones sobre el origen de esta delicia calórica. Una de las historias cuenta que unos ingenieros que visitaban Tulancingo, en Hidalgo, para instalar electricidad en épocas decembrinas, se acercaron hambrientos a un puesto donde la dueña ya casi no tenía comida, así que les ofreció algo diferente con lo poco que tenía: tortas rellenas de enchiladas. A manera de broma, los ingenieros dijeron que eso era “su pavo o su guajolote”. Años después, una joven que trabajaba en el puesto puso el primer expendio en Tulancingo de estas tortas llamándolas guajolotes.

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Esa torta conocida como”guajolote” no incluye la densidad del tamal. ¿Será que simplemente decidimos agregarle un tamal a una receta tradicional hidalguense y la llamamos guajalota? Para resolver la duda y conocer de dónde viene este famoso platillo, nadie mejor que José  N. Iturriaga, historiador y escritor de libros entre los que destacan La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas y Confieso que he comido: de fondas, zaguanes, mercados y banquetas.

José cuenta que en realidad la guajolota nació en la ciudad de Puebla y no es precisamente aquel tamal entre dos bolillos. La guajolota es un pambazo con una enchilada dentro. Al ser una mezcla de pan de trigo con un alimento de maíz en su interior, en la ciudad de México se adoptó el nombre de torta de tamal, pero estrictamente el origen de la guajalota es el pambazo relleno de enchiladas del estado de Puebla. ¡Ahora lo sabes!

“Generalmente es una enchilada de chiles colorados secos, rellena de carne de cerdo deshebrada”, cuenta José. “Si en realidad quieres que una guajolota sea buena, el tamal tiene que ser de puerco, ahora que está de moda lo orgánico, lo ‘verde’ y lo saludable, han proliferado los tamales de pollo y han escaseado los buenos tamales, esos que se hacen con manteca de cerdo”.

En la ciudad de Puebla, la guajolota es vespertina precisamente porque ya es un alimento muy pesado; en la Ciudad de México es mañanera y siempre ha sido un alimento muy práctico sobre todo para los trabajadores que salen casi en la madrugada de sus casas; siempre habrá un bote humeante de tamales esperando en la esquina para cubrir las necesidades calóricas de cientos de capitalinos.

Es complicado encontrar el porqué llamaron por primera vez “guajolota” a la torta de tamal, ya que estamos hablando de un antojito de más o menos 200 años y su su significado pudo perderse con el tiempo y las costumbres. José supone que en los ranchos, a los guajolotes los engordan con maíz y precisamente lo que le están metiendo a esos dos panes es el maíz proveniente de enchiladas que originalmente lleva.

Ahora, las que conocemos como guajolotas en la ciudad de México tienen la fama de ser algo así como “llovido sobre mojado” porque hay masa dentro de masa que ni se antoja platicarlo. Sin embargo, los que hemos comido nuestras queridas tortas de tamal sabemos que sí existe un riquísimo contraste y una razón de ser de ese tamal doradito o al vapor que descansa entre dos panes que con cariño llamamos guajolota.

Por supuesto no podíamos dejar de preguntarle a José cuales tortas de tamal son sus favoritas. Una que describe como deliciosas son las guajolotas de una señora que se pone afuera de la panadería Lecaroz, en Coyoacán. “También hacían unas muy buenas en Insurgentes esquina con Baja California afuera de la panadería La Espiga, en general afuera de las panaderías es donde se ponen los botes de tamales porque el pan lo tienen a la mano”.