La gastronomía de México ahora es patrimonio cultural intangible de la humanidad, honorable reconocimiento que se le atribuye a la cocina tradicional, aquella que resalta ingredientes prehispánicos y técnicas culinarias que se han transmitido de generación en generación de cocineros para seguir brillando hasta nuestros días. Hace un par de años, Morelia dio lugar al Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales, cuyo objetivo fue generar conciencia sobre la riqueza culinaria de nuestro país y la importancia de su preservación.
Cocineras de 25 estados acudieron al encuentro en Morelia, Michoacán, para compartir los secretos de su gastronomía, las recetas que heredaron de sus abuelos y las historias detrás de cada platillo. Ahora le toca a Oaxaca en celebración por el 485 aniversario de la ciudad. Por ello, la Plaza de la Danza estallará en sabores y aromas oaxaqueños con el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales.
Los días 24 y 25 de abril, más de 50 cocineras provenientes de distintas regiones del estado de Oaxaca deleitarán a los espectadores con degustaciones de platillos típicos y charlas con las que se busca reconocer a las cocineras tradicionales como herederas, promotoras y guardianas del acervo culinario.
La cocina de Oaxaca tiene riqueza en ingredientes, historia, tradición y cultura. La recordamos con amor y respeto con estos platos:
Estofado almendrado
Es una salsa que sin duda forma parte de los siete moles oaxaqueños por excelencia. Es una mezcla mágica porque todos los ingredientes se transforman al tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir. Dejan de ser uno para ser un todo. Lleva cebolla, ajo, almendras, especias, canela, aceitunas verdes, miltomates, jitomates y otros ingredientes.
Sopa de piedra
Este platillo es propio de pescadores y representa una de las joyas gastronómicas más valiosas de la cocina oaxaqueña; por tradición, el caldo de piedra es un ritual que muestra el amor del hombre a una mujer, por lo tanto son únicamente los hombres los que lo preparan. La receta debe de llevar amor, respeto y agradecimiento, como ingredientes primordiales.
Chichilo negro
El chichilo negro forma parte de los moles más emblemáticos del estado de Oaxaca. Es un mole compuesto por una serie de chiles negros como el chilhuacle negro, el mulato y a veces el pasilla, dependiendo de la receta, de ahí su nombre de “chichilo negro”.
También está compuesto por tortillas quemadas, tomates asados y especias. Se perfuma la mayor parte del tiempo con hojas de aguacate y se espesa con maíz, chícharos secos o garbanzos en algunas recetas por ahí dispersas pero igual de complejas y deliciosas.
El tejate
El tejate es una bebida compuesta principalmente por maíz y cacao, proviene de las tradiciones mesoamericanas más importantes en Oaxaca y formaba parte de una dieta prehispánica zapoteca-mixteca que dotaba a la gente de grandes cantidades de energía. La palabra tejate viene del náhuatl texatl (“agua de masa” o “agua de harina”) y es una bebida fría, espumosa y muy refrescante que forma parte de los líquidos que aparecen en los códices mixtecos, ya que la asociación de cacao y maíz para la elaboración de bebidas rituales está bastante difundida en dichos documentos.
Machucado
Es una deliciosa mezcla de masa de maíz cocida, bañada con salsa de chile y pepita que se come en distintas ocasiones. En Tlahuitoltepec se acostumbra comer al cierre de cada fiesta y también el 1 de agosto de cada año para honrar al “señor Hambre”; esta última es una costumbre más generalizada en toda la región alta Tlahuitoltepec, Oaxaca.
Tamal de capita o siete cueritos
El tamal de capita o de siete cueros es una estrella el mundo del tamal mexicano. La receta es originaria de Oaxaca y se caracteriza por la forma espiral de su relleno y su sabor que combina frijoles y hojas de aguacate. Finalmente es adornado con una hoja santa que hace a este tamalito una combinación ganadora de la cocina mexicana.
Mezcal destilado con pelos de elote
Para muchos maestros y maestras mezcaleros que son parte de pequeños palenques y colectivos familiares o comunitarios en Oaxaca este destilado no es un producto, sino un alimento. Los pelos de elote le aporta al mezcal los aromas y sabores dulces tan característicos del elote tierno.
A Sósima Olivera, una maestra mezcalillera de San Miguel Suchixtepec, al sur del estado de Oaxaca, se le ocurrió cuando estaba en el palenque durante el periodo de floración de la milpa, y en los últimos años ha refinado una receta de mezcal destilado con pelos de elote tierno.
Caldillo de nopalitos
Éste platillo es muy típico de Semana Santa, cuando se respeta la vigilia en el sentido de que no se come carne. Este plato -el cual se convierte en una de las sopas favoritas de las familias oaxaqueñas en esas épocas- tiene influencias de otras latitudes por el huevo batido y el camarón seco, el cual es un ingrediente muy utilizado en la cocina istmeña.
Tlayuda
El antojito omnipresente por excelencia. Es una tortilla de maíz de unos 40 centímetros de diámetro preparada con asiento -el remanente que queda en la cazuela donde se fríen las carnitas o las vísceras del cerdo en manteca-, frijoles negros y otros ingredientes como los chapulines, el chorizo, el tasajo, quesillo deshebrado y más. ¿Quieres aprender a hacerlas? Esta receta es de dos cocineras tradicionales de Oaxaca, Yolanda y Martina Sánchez.
