Pedro Chávez sabe que cuando se maneja un instrumento pesado y peligrosamente afilado tan cerca de los pies hay que tener cuidado. Ese instrumento que lleva en las manos se llama coa y es lo que utiliza para cortar y limpiar los agaves que posteriormente serán transformados en tequila.

“Me he cortado, sí, pero antes de que nos dieran estas botas”, dice risueño, como quien sabe que perder un dedo del pie ya es prácticamente imposible.

Todos los días, de 6:30 de la mañana a 3:00 de la tarde, Pedro se encarga del equipo de 14 jimadores que trabajan los campos de agave de Tequila Don Julio en Atotonilco el Alto, en Jalisco, un territorio con un peculiar suelo rojizo que aporta notas dulces y afrutadas a este tequila.

El oficio de “jimar las piñas del agave”, como se le conoce al acto de cortar y limpiar estas plantas, es uno que se transmite de generación en generación solo entre hombres. Pedro, por ejemplo, empezó a los 14 años y es la cuarta generación de jimadores de su familia, y sus hijos de 19 y 21 años también ya trabajan con él en los campos de Don Julio. En una jornada, su equipo limpia entre 180 y 200 piñas.

Un agave está listo para ser tequila después de seis años de su plantación, aproximadamente. Pedro y los jimadores conocen tan bien el campo y los agaves que saben de inmediato cuáles ya están listos para ser cortados y limpiados.

¿Cómo saberlo? “Yo con ver una bola (una piña de agave) ya sé que está buena”, presume Pedro.

Alrededor de los seis años, cuando el agave se acerca a su madurez, decide si es hembra o macho. Cuando es hembra, un quiote –una especie de rama larga- comienza a crecer en el centro de la planta, pero lo cortan para que no absorba todo el azúcar del agave (azúcar que más adelante se convertirá en alcohol durante el proceso de fermentación). El crecimiento del quiote indica que la planta ya está madura.

Cuando el agave es macho produce en el centro un cogollo, es decir, un montón de penquitas por dentro que se empiezan a endurecer. Ésta es la señal de que ya está maduro y listo para la cosecha. Otra señal es cuando comienzan a aparecer manchas rojas en las piñas.

Una de las complejidades de este oficio es que no todas las plantas maduran al mismo tiempo, por lo que los jimadores deben revisar constantemente los agaves para determinar cuáles están listos para la cosecha y el transporte a la destilería La Primavera, el sitio donde ocurre la transformación del agave en Tequila Don Julio.

Para no olvidar

• El tequila solo puede ser producido a partir del agave Tequilana Weber variedad azul.
• Los estados que pueden producir tequila son Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
• El tequila 100% de agave es aquel que se elabora en su totalidad con azúcares del Tequilana Weber variedad azul, mientras que el tequila -así, sin apellido- tiene mínimo 51% de azúcares de este agave y 49% de otros azúcares.