Crecí en Australia, pero nunca me detuve realmente a pensar sobre los orígenes del Vegemite. Solo lo consumía, llena de dicha dentro de mi ignorancia. De manera que es comprensible que la mayoría de las personas a las que he consultado en Japón, mi país adoptivo, no tengan idea cómo empezaron a beber sake o que mucho antes del sake, bebían kuchikamizake, el precursor de su bebida nacional.

Tratando de ganar un poco de contexto histórico —y credibilidad en los bares— decidí averiguar cómo se originó el sake, y fue así como descubrí que hace tiempo, el sake se hacía con saliva de vírgenes.

En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente “sake masticado”, y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.

Kuchikamizake era más espeso que el sake moderno. Todas las fotos son de la autora.

El sake, aunque es llamado ‘vino de arroz‘, no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).

En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).

La novedad en el método japonés —siempre hay novedades con los japoneses— es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu (“sake de mujer hermosa”).

Con la intención de poner a prueba mi nuevo conocimiento y esperando recopilar más datos, pasé a mi bar tachinomi (beber de pie) local, camino a casa después del trabajo. Para mi fortuna, acabé junto a un otaku del sake quien resultó ser también un científico. Cuando terminamos de hablar de las trivialidades usuales, mencioné mis conocimientos recién adquiridos.

El bar Kimijimaya en Ebisu cambia constantemente su carta de sake y vende vasos de 90 ml desde 300 a 1000 yenes.

El científico, Inamura-san, investigador para una compañía farmacéutica, reafirmó que el método antiguo era una posibilidad muy real y parecía dispuesto a seguir con la plática, así que continué.

“Me he estado preguntando: ¿por qué realizaban la masticación mujeres hermosas?”. Sonrió tímidamente, inspiró y levantó el dedo índice de su mano derecha. Parecía que se había preparado para esta pregunta desde el día en que nació.

Se señaló a sí mismo y dijo: “¿Preferirías beber sake masticado por un ojisan (hombre viejo)?”, luego señaló hacia mí: “¿O de bijin (mujer hermosa)?”. Ninguno, realmente. Llámenme puritana, pero la idea de ingerir algo que es producto de saliva fermentada ajena me da náuseas. Aunque puedo entender su punto de vista.

Pero no solo se trata de la publicidad, según mi nuevo amigo. Aparentemente también hay un poco de ciencia relacionada.

Cata de sake Hanatomoe servido en cerámica porque es caliente.

“¿Has oído hablar de ojishu?”, me preguntó. “Es el olor de la mediana y la tercera edad”. Sacó de su maletín una pluma y un papel, luego comenzó a dibujar una gráfica de relación proporcional. Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un “hedor seboso y herbal” en las personas.

En ese momento, el personal del bar trajo un par de vasos pequeños de sake, cortesía de la casa (resulta que Inamura-san es un cliente regular). Éste tenía un sabor inusualmente ácido y complejo, dulce pero con un fuerte aroma distintivo. La mesera nos dijo que era sake Hanatomoe de la prefectura Nara, se trataba de un sake único, porque estaba elaborado mediante el proceso de mizumoto. Había escuchado el kimoto, donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki). Pero, ¿mizumoto? Es sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua ( mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.

“Entonces, ¿es como el kuchikamizake?”, pregunté. Parecía un poco sorprendida por la pregunta, lo pensó un momento y respondió: “Sí, exacto”, dijo. Y al menos para mí, es lo más cerca que estaré de beber kuchikamizake, no necesito más.