El olor de la masa madre, la madera de haya quemada y el jarabe dulce de remolacha se mezcla en el aire de una pequeña panadería en Berlín. Los enormes ventanales de la construcción inundan la habitación con luz natural y permiten a los visitantes de ufaFabrik, en Tempelhof, echar un vistazo al arte de los dos panaderos: Benjamin Tugwell y Timothy Naughton, quienes resguardan los hornos de madera alemanes tradicionales. El dúo, conformado por un estadounidense y un australiano, se encuentra entre los mejores panaderos de Berlín.

Ben’s Bakery, nombrada en honor a Tugwell, quien tiene 29 años, comenzó a calentar hornos en 2013, pero los dos panaderos empezaron a trabajar juntos desde antes. Naughton, panadero experimentado, visitó Alemania en 2008 y decidió solicitar empleo en varias tiendas para aprender algo nuevo en esta ‘Shangri-La‘ —o paraíso terrenal— del pan hecho con masa madre. Consiguió empleo en la famosa panadería orgánica Soluna, bajo la guía de Peter Klann, un panadero muy querido que le ofrece a varios extranjeros la oportunidad de aprender los secretos de la repostería alemana.

Panes en Ben’s Bakery. // Foto: Jakub Koncir.

“Le gustaba conocer gente diferente de distintos países y con algunos, como nosotros, había química”, recuerda un alto y delgado Naughton. Acaba de regresar de cortar leña y poner algunos troncos en las brasas ardientes; ellos dos se encargan de todo aquí.

Tugwell también vino a Berlín en 2008, siguiendo a su esposa, Amanda Ribas, quien consiguió una plaza de un programa de estudios en el extranjero de la Universidad de las Artes de Berlín. Con una formación culinaria, pero sin ningún conocimiento del alemán, Tugwell se sentía desesperado buscando trabajo. “Estábamos en completa bancarrota”, recuerda. “Conseguí un libro sobre hornear pan y empecé a hacer nuestro propio pan casero, solo para ahorrar dinero. Lo disfrutaba mucho, así que solicité empleo en Soluna y Peter me dio una oportunidad”.

Tim Naughton trabaja en el horno de Ben’s Bakery.

En Soluna, Naughton fue el primero que le enseñó a amasar a Tugwell y pronto se hicieron amigos. Klann se convirtió en una figura paterna para ambos, no solo transmitiendo sus recetas, sino también compartiendo su visión y enseñando a sus estudiantes el alma de la panadería.

“Un panadero siempre deja una pieza de sí mismo en todo lo que prepara; cuando todo se ve bien en los estantes, ¡sabes que el panadero tuvo un buen día!” comenta Tugwell. Prosigue a mezclar granos de centeno cocido, que puso a remojar durante la noche, con masa madre de centeno, junto con nueces, semillas de girasol y jarabe de betabel. Es una de sus propias creaciones: el pan Everest. El dúo muele su propia harina ahí mismo y el polvo flota en el aire caliente, creando un delgado velo blanco en los zapatos, libros y teléfonos celulares.

Tim Naughton (izquierda) y Ben Tugwell (derecha).

Tugwell y Naughton dejaron Alemania durante un tiempo, pero Klann les pidió que regresaran en 2013. Tugwell regresó justo a tiempo para encontrarse con el viejo panadero; un par de meses más tarde, Klann murió. La muerte de su mentor afectó mucho a Tugwell, quien se enfrentaba a grandes dificultades con su familia y la enseñanza de Klann lo ayudó a descubrir su verdadera pasión.

Si bien Naughton sabía desde temprana edad que quería trabajar con sus manos y dejó la escuela en Melbourne a la edad de 16 para estudiar repostería, Tugwell trabajó en todo tipo de trabajos antes de encontrar el pan. “Trabajé como camionero, administrador de bodegas y también en una tienda de equipo de cómputo. Viaje solo a Europa en 2006 y para entonces ya sabía que quería hacer algo diferente. La bisabuela cantonesa de Amanda solía llamarme ‘chico gordo, chico feliz’ y me sugirió empezar la escuela en gastronomía, porque ‘de todas maneras amaba comer'”, cuenta Tugwell, quien renunció a Soluna no mucho tiempo después de que Klann falleciera.

LPG Biomarkt le ofreció un espacio para emprender una panadería orgánica proveedora de las panaderías de la misma firma, y Tugwell le pidió inmediatamente a Naughton que se uniera a él. La compañía financió el programa de maestría para Tugwell: después de un año de practicar alemán, de acuerdo a los altos estándares del país. Por las mañanas trabajaba en la panadería y por la tarde iba a la escuela.

Tugwell no sabía nada de panadería antes de llegar a Berlín.

“No fue un periodo fácil para Tim y para mí”, cuenta Tugwell sobre los inicios de su panadería. “Tantas cosas estaban fuera de control. Por ejemplo, no quería que la panadería se llamara como yo, pero la decisión no fue nuestra. Pero incluso a veces si las cosas se ponen difíciles y discutimos, los dos sabemos qué debemos hacer. Llevamos diferentes cualidades a la mesa y al final del día, somos dos amigos jugando tenis de mesa antes del trabajo y que beben una cerveza después”.

Hasta ahora, Tugwell y Naughton trabajan tan bien juntos que casi no son necesarias las indicaciones entre ellos. Sus movimientos son ligeros, precisos y coreografiados mientras colocan las hogazas dentro de los hornos de tres metros de profundidad. Hacen de 300 a 550 hogazas de pan cada día para todas las tiendas de LPG Biomarkt y los puestos del mercado ufaFabrik.

Mientras transcurren las horas, algunas de las hogazas siguen levantando en las canastas de la charola, mientras otras ya salieron del horno, llenando el aire con el aroma de hogar —es difícil esperar hasta que se enfríen lo suficiente para probarlas—. Tugwell separa la masa y Naughton le da una forma redonda, trabajando con ambas manos al mismo tiempo.

Es difícil creer que esta unión pronto se romperá.

A Naughton le ofrecieron recientemente una oportunidad prometedora en Melbourne para abrir una nueva línea de panaderías que le permitirá usar todo el conocimiento ganado en los últimos 14 años. Tugwell quedará solo en Ben’s Bakery, aunque a él y a su esposa les gustaría regresar eventualmente a California para estar más cerca de sus familias. Su sueño es abrir una panadería estilo alemán en San Francisco.

“Será una panadería estilo europeo con fuerte influencia alemana, mucha masa madre, granos enteros —con un estilo más saludable—. Me gustaría enfocarme en la comunidad también, capacitar realmente a la gente y volver disponibles estos productos para todos”, dice Tugwell, rompiendo una de las primeras hogazas frescas del horno y sonriendo. “¡Así que nada de esa basura de $10 dólares el pan!”.