¡Ah, los tacos! Tacos de mañana, tarde y noche; de canasta, de carnitas, de guisado, al pastor; en las calles, en nuestras casas, en restaurantes. El universo taquero es tradición, revolución y goce. Son la bandera de la gastronomía mexicana que cargamos con orgullo y hacen salivar a cualquier comensal en cualquier parte del mundo.

La diversidad y el encanto del taco han provocado su evolución desde la tortilla hasta la salsa. Así como podemos elegir un taco de tortilla de maíz con buche, salsita verde y mucho limón, también podemos degustar un taco que despide aires de elegancia como el taco de cangrejo de caparazón blando o el taco de róbalo del chef Enrique Olvera, que ahora ofrece un menú degustación de seis tacos en la nueva sede del restaurante Pujol.

Además de un menú actualizado, Olvera presenta su primer omakase de tacos. ¿La intención?: perfeccionar el taco a través de productos locales, de calidad y procesos que respeten las tradiciones culinarias de México.

Olvida el precio, así como existen los mejores restaurantes de sushi, Pujol pretende ser el mejor lugar de tacos. “Cuando voy a Japón quiero el mejor sushi que he probado en mi vida, y cuando la gente viene a México, también quieren lo mejor, quieren el mejor taco”, expresa el chef en una entrevista.

El clásico taco de barbacoa, interpretación de Enrique Olvera.

A estas alturas ya es común escuchar el concepto “taco gourmet”, el cual genera una encarnizada polémica sobre el precio, la calidad y si en verdad vale la pena pagar por uno.

Quizá una de las formas más claras de explicar qué diablos es un taco gourmet es referirnos a la elaboración refinada, cuidada, y la calidad de los ingredientes.

Taco placero de Matteo Salas, chef de Áperi.

Entendiendo el taco gourmet

Matteo Salas, chef de Áperi en San Miguel de Allende, dice que el taco es algo más goloso que gourmet, pero que vale la pena pagar por los de Enrique Olvera –u otros chefs- porque ponen el mejor ingrediente en el plato. Una res wagyu de Durango, una picaña, un guacamole en tortilla de maíz criollo de Oaxaca… “es todo un trabajo tan complicado y a la vez simple…todo eso lo hace gourmet, pero sigue siendo un taco”.

Él mismo ha servido tacos de carnitas de setas, de calamar y de rabo de toro, hasta un lechón al pastor para taquear. “El taco es una de las expresiones más hermosas de México”.

Tacos y tostadas del chef Diego Hernández Baquedano.

¿Y quién empezó a hacer este tipo de tacos? El chef Diego Hernández Baquedano aventura una explicación. La mente maestra de Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe cree que el taco gourmet es un concepto americano que surge de la nostalgia de los mexicoamericanos por hacer una cocina mexicana en Estados Unidos. “Muchos trabajaron en restaurantes franceses y luego se independizaron para abrir restaurantes con sus raíces. Obviamente el motor o el medio más popular fue el taco. Lo que empezaron a hacer fue utilizar la tortilla como un lienzo”.

Así, el omakase de tacos es la culminación de esta ola de tacos gourmet que no pretenden ser una limitante, sino un empujoncito para la valoración de cada elemento de nuestros amados tacos.

Un ejemplo fue la reciente competencia de tacos que se llevó a cabo en la sexta edición del festival Wine & Food en Cancún. 16 sobresalientes chefs mexicanos prepararon 32 delicias y compitieron para llevarse el reconocimiento al mejor taco gourmet de la noche.

Algunos chefs nos compartieron sus opiniones de lo que es un taco gourmet:

• “El taco gourmet es una forma de rescatar técnicas tradicionales. El hecho de mezclar ingredientes y traerlos de todas las regiones del país implica que el precio va de la mano con el traslado. Tanto en el montaje como en el sabor, el taco se vuelve más estético y sabroso por los procesos de elaboración. Un ejemplo, cuando se nixtamaliza la tortilla en el mismo restaurante”: Diego López, chef del Yacht & Beach Club de Isla Mujeres. Ganó el premio al mejor taco gourmet con un taquito de pulpo botanero, con sesos de cerdo, frijol blanco y longaniza de Valladolid.
• “Yo estoy un poco en contra de lo gourmet. Creo que en la cocina mexicana siempre han existido. Por ejemplo, los tacos que se comen en toda la Riviera maya son frescos y de productores locales, entonces esa palabra gourmet que está de moda, ¿cómo se la puedes dar a un taco de pipían o a un taco de fideo seco si siempre han existido? La verdad, lo que pasa es que ya estamos volteando a ver a nuestra cultura, nos la estamos creyendo”: María Teresa Ramírez, chef de Sal y Dulce Artesanos. Preparó un taco dulce con tortilla a base de almendra y relleno de coco al pastor.
• “Yo creo que ahora la tendencia es la comida sencilla pero bien hecha. La propuesta de un taco gourmet siempre ha estado ahí. A los taquitos de la calle, a los locales o a los de restaurante, siempre le damos ese glamour utilizando nuevas técnicas. El comensal se tiene que dar la oportunidad de una experiencia diferente, hay unos tacos de tres pesos y otros de cien que llegan de igual manera al corazón”: Erik Villar, chef del hotel Breathless Riviera Cancún Resort & Spa. Hizo un taquito de filete de res, salsa de elote tatemado con chipotle y crema de poblano.
• “La calidad y método de preparación que utilizan en un restaurante es totalmente distinto al de una plancha o a la manteca. No es que menospreciemos al taco que nació en la calle; el taco gourmet no hay que conceptualizarlo, solo cambia la calidad, los ingredientes y métodos de cocción. Son versiones e interpretaciones que hacemos de la comida de la calle aterrizándola al concepto de un restaurante”: Mauricio Montiel, chef de Dolcenero. Preparó un taco de chicharrón con salsa de cacao.