La próxima vez que vayas a Tabasco repite en tu mente: “voy a aventurarme a probar los sabores más exóticos que el estado ofrece”. Recuerda el pejelagarto, los pescados, los tamales, el pozol, el cacao en todas sus presentaciones posibles, la chaya, la hoja santa, el pishul, el matali, el chirmol.
Vas a animarte a probar todo lo que no has saboreado porque la cocina de Tabasco es un edén. Su sazón exótico y sus platillos son casi espirituales, preservados de generación en generación gracias a las cocineras tradicionales.
El chef Ramón Torres Morales, dedicado a la industria banquetera y a la investigación de los platillos principales de Tabasco previos a la colonización española -cuando la alimentación carecía de grasa-, destaca tres cocinas tabasqueñas: la del mar y ríos (una tercera parte del agua dulce de México se encuentra en esta entidad), la de las planicies y la de la sierra.
Los pescados más consumidos en Tabasco son el robalo, la mojarra, el pámpano, el sábalo y el huachinango, sin embargo, la especie acuática más reconocida y popular es el pejelagarto, la cual se consume tanto asada a la leña, como en empanadas, tacos, tamales…y la lista sigue.
El peje lagarto es el pescado que más se consume y el más representativo. // Foto: Claudía García.
Además, en la planicie, hay muchas variedades de maíz, entre ellas el blanco, el amarillo y el tierno, que se utilizan para hacer tamalitos, tortillas, pozol -una bebida de maíz y cacao que, de verdad, no puedes pasar por alto-, entre otras cosas.
La yuca (derecha) es el tubérculo utilizado en distintos platillos. // Foto: Claudia García.
Y la sierra posee una extensa vegetación como la chaya, la carambola, el matali, la yuca, además del cacao, tesoro que Tabasco busca impulsar a través de la producción de infinidad de maravillas a partir de esta semilla, desde chocolates, hasta bebidas.
La cocinera tradicional María Susana López Hernández, de la región de Tacotalpa, cuenta que cocina pejelagarto, caracoles de río, pato y armadillo en diferentes guisados. Uno de ellos es el mone, un plato envuelto a manera de tamal con hoja de plátano y hoja santa -conocida como momo-, relleno de pescado o carne.
Mone de cerdo con hoja de momo. // Foto: Claudia García.
Además, doña Susana le saca provecho a la chaya, que también prepara en mone con tomate, cebollín, agua y chile dulce. Las opciones son freirla o comerla con huevito.
Al caracol, también llamado xote, lo condimenta con tomate, chile, limón, hoja de chipilín, cebolla y semilla de calabaza y lo prepara a manera de ceviche, mientras que al pato lo guisa en caldo y le da sabor con axiote, además de agregarle arroz, jitomate y chayote.
Todos los días, doña Susana nixtamaliza el maíz para hacer sus tortillas y el pozol. ¡La tortilla que prepara puede pesar hasta 500 gramos y medir 30 centímetros de diámetro! Puede molerlo con frijol, semilla de calabaza en polvo y yuca, un tubérculo que se utiliza mucho en la gastronomía tabasqueña y en la sudamericana también.
La tortilla gruesa es el acompañamiento principal para los guisos en Tabasco. // Foto: Claudia García.
Cuando vayas a Tabasco ojalá puedas probar unos frijolitos como los que hace doña Susana, que llevan carne de cerdo o res, además de quelites y calabazas.
De beber, pide el agua de carambola o fruta estrella, que tiene un sabor floral muy delicado, o el agua de mucílago de cacao -la baba que cubre las semillas del cacao- que sabe muy parecido a la guanábana y es ultrarefrescante.
Otra gran conocedora de la cocina de Tabasco es la cocinera Jacqueline Pérez Jiménez. Ella nació en Chiapas pero desde joven se fue a vivir a tierras tabasqueñas. Aquí aprendió a hacer el chanchamito, un tipo de tamal tabasqueño relleno de cerdo con comino y axiote, muy suave; el mondongo en salsa verde y el pushane, un tamal que va en capas y que lleva frijoles refritos, semillas de calabaza, hoja santa y está cocido al vapor.
Tamal hecho en capas de masa y frijol, cubierto con una hoja de laurel. // Foto: Claudia García.
En su restaurante, El Sabor de la Sierra, Jacqueline prepara el pishul o la llamada pizza tabasqueña, platillo que se hace con totoposte -una tortilla delgada y grande hecha a mano- preparada con carne asada, pollo y cochinita pibil, además de jitomate, lechuga, crema y queso, a manera de tlayuda.
El pishul es una pizza a la mexicana, con una tortilla de base parecido a una tlayuda. // Foto: Claudia García.
Para el postre, el tamal dulce de yuca, el cual se prepara moliendo toda la fruta junto con la masa y se le añaden pasas. De bebidas tiene el agua de hoja de matali con limón, que es una verdadera belleza y delicia; esta planta también se puede consumir como té, sin el limón.
Tamal de yuca con pasas, por su sabor dulce, es perfecto para el postre. // Foto: Claudia García.
Descubrir los sabores de un estado, es conocer su historia. Con estas maravillas quedarás enamorado de Tabasco.
