Por ahora no hay un restaurante en México que se especialice en hummus, esta cremosa combinación de garbanzo y ajonjolí que se acostumbra servir como guarnición, pero en la más reciente propuesta gastronómica de los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco, esta delicia es parte central del menú y no un acompañante. Más bien, al hummus se le agrega un acompañante, es el protagonista del restaurante Merkavá.

Ovadía y Orozco abrieron este rincón en la Condesa en noviembre del año pasado, pero la idea surgió hace un par de años, cuando Daniel aceptó una invitación para cocinar en dos restaurantes de Israel. El sabor de Merkavá, dice Ovadía, “es una comida muy de mi casa, de toda la vida. Mi esposa es de Israel”.

Aunque Merkavá es el restaurante más pequeño de Ovadía, su éxito a solo meses de apertura ya es grande: todos los días está a reventar y es imprescindible hacer reservación. Ambos chefs, Daniel y Salvador, lograron trasladar un pedacito de Jerusalén a un pequeño local de la ciudad de México, espacio que simula una acogedora cueva con paredes de piedras traídas desde Israel y con música para que el comensal sienta que está en uno de los mercados de dicha ciudad israelí, con todo y el bullicio.

El café turco te lo preparan en la mesa. Desde que lo calientan, hasta que le agregan cardamomo y azúcar.

El menú refleja el judaísmo como la religión migrante que es, una mezcla de cocina judía con árabe, católica, libanesa o cristiana que se traduce en platillos como el tabbouleh, el baba ganush, las hojas de parra (las rellenas de cordero son una maravilla), el pan pita, el café turco (que preparan con un poquito de cardamomo y azúcar mascabado) y otros que identificamos como clásicos, pero Merkavá no es clásico. La cocina judía de Daniel y Salvador es tradicional.

Para empezar, nada como pedir una limonana, una agüita de limón con menta que se bebe en todo Jerusalén debido a las altas temperaturas que se registran principalmente en verano. Para los paladares dulces una excelente opción es el shrab al loz, una bebida refrescante a base de leche de almendras y agua de rosas, espolvoreada con pistache, una verdadera delicadeza.

El restaurante se surte de ingredientes traídos desde Israel y algunos de México -como el garbanzo, que llega desde Sinaloa-. Algunas de las recetas vienen de maestros chefs de Israel y otras tienen las firmas creativas de Ovadía y Orozco, como el kebab de foie gras con carne wagyu, el guacamole con chicharrón de pollo o el exquisito desayuno Kachapuri: un pan de leña relleno de queso mozzarella, espinaca y nuez moscada que abraza un tierno huevo, listo para mezclarse con los maravillosos ingredientes de este plato.

“La cocina de Merkavá es comida de celebración que trae recuerdos de felicidad”, así la describe Daniel, quien creció en una familia judía con las recetas de su abuela, su principal inspiración.

El salatim de Merkavá está disponible en 7 y 14 opciones.

El encanto de esta comida es que es muy saludable, pero al mismo tiempo puede ser muy golosa. Un claro ejemplo es el Salatim, una opción de múltiples pequeñas ensaladas como los ejotes con Harissa, tabbouleh, lentejas y garbanzos con limón e hinojo, aceitunas Kalamata, betabel y otras más que te dejarán gloriosamente satisfecho.

Lo recomendable es pedir el Salatim al centro y animarte a probar alguna de las cinco opciones de hummus que Merkavá ofrece. Prueba el de ajo rostizado, pepinillos encurtidos con eneldo, nuez de la India y limón persa negro o pregunta por el hummus del día. No olvidamos el que viene con wagyu, coles de bruselas y una salsa de cúrcuma fascinante.

De plato fuerte hay pollo, cordero, res y pescado. Sugerimos que empiecen con unos cigarros marroquís rellenos de mollejas e higaditos de ternera para compartir y después sigan con un pollo entero con alcachofas fritas y labneh, el costillar de ternera relleno de carnero y arroz o los filetes de robalo con harissa, rosas y cilantro. 

Cigarros de hojaldre rellenos de ternera y mollejas.

Sí, a Merkavá hay que ir con hambre, porque el menú es maravilloso y vale la pena probar al menos un plato de cada sección.

No te puedes ir sin probar un postre, por supuesto. El pan francés con Babbjka y chocolate y un té calientito de pétalos de rosas y menta te harán suspirar de amor, aunque si de plano sientes que ya no puedes más, al menos pide un helado; el de flor de azahar es una delicadeza absoluta.

Pan francés con Babbjka y chocolate.

Este duo de chefs que crean maravillas ya piensa en un próximo restaurante donde servirán únicamente pan pita relleno de recetas mexicanas. ¿Un pan pita con mole de olla?, ¿qué tal uno de pollo pibil? Mientras tanto, aún hay mucho que disfrutar en Merkavá.

Merkavá